ugiuntukgiziindonesia.blogspot.com Open in urlscan Pro
2607:f8b0:4004:c17::84  Public Scan

Form analysis
1 forms found in the DOM

https://ugiuntukgiziindonesia.blogspot.com/search

<form action="https://ugiuntukgiziindonesia.blogspot.com/search" class="gsc-search-box" target="_top">
  <table cellpadding="0" cellspacing="0" class="gsc-search-box">
    <tbody>
      <tr>
        <td class="gsc-input">
          <input autocomplete="off" class="gsc-input" name="q" size="10" title="search" type="text" value="">
        </td>
        <td class="gsc-search-button">
          <input class="gsc-search-button" title="search" type="submit" value="Telusuri">
        </td>
      </tr>
    </tbody>
  </table>
</form>

Text Content

UGI(UNTUK_GIZI_INDONESIA)

Suatu Wadah untuk Anda yang Mengiginkan Informasi TerUpdate tentang Gizi,
Kesehatan, Pendidikan Gizi dan Umum.





SABTU, 01 MARET 2014


LAPORAN HACCP AYAM BAKAR


Hai.... nih saya ada sedikit contoh buat laporan HACCP...
nggak usah basa basi lah... langsung aja ni liat...




BAB I
PENDAHULUAN


1.1 Latar Belakang
Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru merupakan salah satu penunjang yang
menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan di
rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan
jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka
perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan
tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga
keamanannya untuk dikonsumsi.
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau
penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan
dengan ingredient atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk
mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut.Tujuan HACCP adalah untuk menjamin
bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut
meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan
bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian Instalasi Gizi RSUD
Arifin Achmad Pekanbaru sebagai menu biasa bagi pasien adalah Ayam Bakar
(diberikan untuk menu makan siang kelas II dan III). Pada lauk hewani ini perlu
dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa daging ayam yang rentan
terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan
baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku.
Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi
dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh
karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan penelitian
tentang “Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) Pada Lauk Hewani Makanan Biasa”.


1.2  Rumusan Masalah
Bagaimanamutu makanan pada lauk hewani makanan biasa pada tahapan proses
penyelenggaraan makanan yang diolah di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad
Pekanbaru?


1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses
penyelenggaraan makanan pada lauk hewani makanan biasa.
1.3.2 Tujuan Khusus
1)      Diketahuinya diagram alir proses produksi makanan lauk hewani pada
makanan biasa.
2)      Diketahuinya pengawasan mutu bahan baku lauk hewani pada makanan biasa.
3)      Diketahuinya pengawasan mutu tahap persiapan bahan lauk hewani pada
makanan biasa.
4)      Diketahuinya pengawasan mutu tahap penyimpanan lauk hewani pada makanan
biasa.
5)      Diketahuinya pengawasan mutu tahap pengolahan lauk hewani pada makanan
biasa.
6)      Diketahuinya pengawasan mutu tahap pendistribusian lauk hewani pada
makanan biasa.


1.4 Manfaat Penelitian
1)      Bagi Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad
Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat mengatasi
atau mengurangi penyimpangan - penyimpangan  kualitas dan keamanan makanan yang
ada.
2)      Bagi Mahasiswa
Memberikan suatu kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang telah
diperoleh dan menambah pengalaman dari permasalahan yang ditemui.
3)      Bagi Konsumsi / Pasien
Sebagai jaminan mutu keamanan pangan pada lauk hewani. Terutama bagi pasien RSUD
Arifin Achmad.












































BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 HACCP
2.1.1 Pengertian
               HACCP merupakan sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang
mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Bahya
tersebut berasal dari bahan biologi, kimia atau fisik, atau kondisi yang dapat
menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Control
point (CP: titik kendali/kontrol) adalah setiap titik, tahap atau prosedur yang
dapat mengendalikan faktor biologi, kimia daan fisik. Critical Control Point
(CCP: titik kendali/kontrol kritis) adalah setiap titik, tahap atau prosedur
pada suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan risiko
kesehatan yang tidak diinginkan.
2.1.2 Prinsip
                   HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin
keamanan makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1.      Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko
2.      Penetapan CCP (Critical Control Point)
3.      Penetapan limit/batas kritis
4.      Pemantauan CCP
5.      Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
6.      Verifikasi
7.      Dokumentasi


2.1.3 Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko
                    Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk
pangan dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap
adanya bahaya kesehatan.
a.       Jenis Bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga kelompok
bahaya, yaitu:
1)      Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang
dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.
2)      Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia
yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja.
3)      Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang
seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul selama
pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan dan sebagainya,
seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain –
lain.
b.      Identifikasi Bahaya
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan dengan
produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan,
distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya
tersebut dan mengidentifikasi cara – cara pencegahan untuk mengendalikannya.
Tabel 2.1 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya
Kelompok Bahaya
Karakteristik Bahaya
Bahaya A
Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk nonsteril yang ditujukan untuk
konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya
Bahaya B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, dan
fisik.
Bahaya C
Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat
·         Membunuh mikroorganisme berbahaya
·         Atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D
Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum
pengemasan.
Bahaya E
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama distribusi, penjualan atau
penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat menghilangkan bahaya
biologis atau tidak ada cara konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya
kimia atau fisik.



c.       Penetapan Resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A sampai F,
kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori
resiko.                                        
Tabel 2.2 Kategori Penetapan Resiko
Kategori Resiko
Karakteristik Bahaya
Keterangan
0
0 (tidak ada bahaya)
Tidak mengandung bahaya A sampai F
I
(+)
Mengandung satu bahaya A sampai F
II
(++)
Mengandung dua bahaya A sampai F
III
(+++)
Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV
(++++)
Mengandung empat bahaya A sampai F
V
(+++++)
Mengandung lima bahaya A sampai F
VI
A+ (kategori khusus) tanpa/dengan bahaya A sampai F
Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)



2.1.4 Penetapan CCP
          CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik
kontrol adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik,
prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan mentah
(produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan penanganan bahan,
formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan transportasi,
penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan.
          CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
CCP 1  : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya
          CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi
tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.
2.1.5 Penetapan Batas/Limit Kritis
·         Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima
·         Batas kritis ditetapkan pada setiap CCp yang telah ditentukan
·         Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat
dikendalikan dengan  baik.
·         Kriteria batas kritis
CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan kemungkinan
terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya:
·         Terjadinya bahaya bagi kesehatan
Contoh : Ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan bahaya dapat
meningkat/berkembang.
2.1.6 Pemantauan
·         Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur penanganan
dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.
·         Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan
pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan tujuan
menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan produk.


2.1.7 Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan
          Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan
batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbeda
– beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin
cepat tindakan koreksi harus dilakukan.
2.1.8 Verifikasi
          Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan
HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara
efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan
sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif.
2.1.9 Dokumentasi
          Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk
mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi
mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh
instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus
keracunan.


2.2 Lauk Hewani Makanan Biasa
2.2.1 Defenisi Lauk Hewani
                             Lauk hewani adalah makanan yang banyak mengandung
protein dengan nilai biologi yang tinggi dari lauk nabati serta mengandung zat
besi dan kalsium yang tinggi. Bahan makanan hewani juga merupakan sumber protein
yang baik dan jumlah maupun  mutu seperti telur, daging, unggas dan ikan.




2.2.2 Makanan Biasa
                             Makanan biasa sama dengan makanan sehari – hari
yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal.
Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak
memerlukan makanan khusus (diet). Makanan diberikan dalam bentuk mudah cerna dan
tidak merangsang saluran cerna.
2.2.3 Tujuan Diet
                             Untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi
untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.
2.2.4 Syarat Diet
·      Energi diberikan sesuai kebutuhan orang dewasa sehat dalam keadaan
istirahat.
·      Tidak merangsang.
·      Cukup mineral, vitamin dan kaya serat.
·      Makanan sehari – hari beraneka ragam dan bervariasi.


2.2.5 Protein Hewani Pada Makanan Biasa
                        Pemberian protein pada makanan biasa disesuaikan dengan
menu untuk makanan biasa seperti ayam bakar, semur ayam, gulai ayam, opor daging
dan lain – lain, agar pasien mudah mengkonsumsi makanan diberikan sesuai dengan
diet yang diberikan oleh ahli gizi berdasarkan penyakit yang diderita oleh
pasien.
                        Dalam merencanakan diet, disamping memperhatikan jumlah
protein perlu diperhatikan pula mutunya. Protein hewani pada umumnya mempunyai
susunan asam amino yang paling sesuai dengan kebutuhan pasien. Untuk menjamin
mutu protein dalam makanan sehari – hari, dianjurkan sepertiga bagian protein
yang dibutuhkan berasal dari protein hewani.
Penyajian makanan biasa dapat dihidangkan dengan lauk hewani yang diolah dengan
cara digoreng, direbus, ditumis dengan tidak menggunakan bumbu yang tajam.
Dengan pemasakannya melalui beberapa tahap dari proses penerimaan, persiapan,
pengolahan, penyajian dan pendistribusian untuk mengetahui mutu dari masakan
dapat dilakukan dengan metode HACCP.


















BAB III
PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI (AYAM BAKAR)


3.1 Deskripsi Produk
       Produk : Ayam Bakar
Deskripsi produk : ayam bakar merupakan makanan dari bahan baku ayam yang
ditambah bumbu – bumbu yang sudah dihaluskan (Cabe merah giling, bawang merah,
bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun
kunyit, santan dan garam) kemudian ditumis hingga matang kemudian masukkan
daging ayam.
a.       Bahan : Daging Ayam
b.      Bumbu :
·      Cabe merah                       - kemiri
·      Bawang merah                 - garam
·      Bawang putih
·      Jahe
·      Lengkuas
·      Kunyit
·      Serai
·      Daun salam
·      Daun jeruk
·      Daun kunyit
·      Santan
c.       Alat
·         Pisau
·         Talenan
·         Blender
·         Panci
·         Sendok goreng
·         Kuali penggoreng
·         Baskom


d.      Cara membuat :
·         Daging ayam dipotong – potong lalu dicuci
·         Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis
·         Masukkan daging ayam dan santan rebus selama 30 menit
·         Panggang daging ayam yang telah direbus sampai 15 menit
Berikut hal – hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan :
a.       Konsumen atau pasien
Pasien yang dilayani yaitu pasien kelas II dan III pada menu makan siang hari ke
VI (enam)
b.      Satuan atau porsi
Setiap pasien diberikan 1 porsi ayam bakar
c.       Pengolahan
1.      Penerimaan
a)      Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi :
Baru, padat, 50 – 75 gr/potong
b)      Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas,
kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) diterima
dan ditimbang dengan spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih yaitu
kering, bersih, padat, tua, besarnya merata, tidak busuk, dan untuk spesifikasi
jahe, lengkuas, kunyit yaitu segar atau baru, bersih dan tidak bercampur pasir
atau tanah, dan untuk bumbu – bumbu rempah kering dan dengan spesifikasi kering,
bersih, padat dan tidak berserbuk. Daun jeruk, daun salam, daun kunyit dan
serai, segar atau baru, hijau tidak berulat, dan bersih.
2.      Persiapan
a)      Daging ayam dicuci dengan air mengalir
b)      Bumbu : untuk cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, kemiri,
jahe, kunyit, lengkuas, garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian
dihaluskan dengan blender
c)      Daun salam, daun jeruk, daun kunyit
d)     Serai di memarkan
3.      Cara Pembuatan
a)      Daging ayam dicuci, dipotong
b)      Bumbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya sambil dicampur,
kemudian ditumis
c)      Kemudian masukkan daging ayam, aduk – aduk tambahkan santan
d)     Masak sampai daging ayam empuk sekitar 30 menit
e)      Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar 15 menit
4.      Pendistribusian
Pendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi. Ayam bakar
yang telah diporsikan kedalam plato atau ompreng selanjutnya didistribusikan
kepada pasien.


3.2 Nilai Gizi Ayam Bakar
       Tabel 3.1 Nilai Gizi Untuk 100 gr Ayam Bakar
No
Informasi Zat Gizi
Per 100 gram (g)
1
Energi
167 kkal
2
Lemak
6,63 gr
   -Lemak jenuh
1,81 gr
   -Lemak tak jenuh ganda
1,51 gr
   -Lemak tak jenuh tunggal
2,5 gr
3
Kolesterol
75 mg
4
Protein
25,01 gr
5
Karbohidrat
0,0 gr
6
Serat
0,0 gr
7
Sodium
75 mg
8
Kalium
229 mg















3.3 Diagram Alur
            Bahan Baku
                            




















 

































3.4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah
Tabel 3.2
No
Bahan Mentah
Bahaya
F/K/B(M)
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
1












2








3








4




5




6




7








8


9






10
Daging ayam












Bawang merah








Bawang putih








Jahe




Lengkuas




Kemiri




Daun salam, daun kunyit, daun jeruk, serai




Kunyit


Santan






Garam
B(M)












B
K
F




B
K
F




F



F




F




F


B




F


B


F


F
Bakteri












Ulat
Pestisida
Busuk dan berwarna hitam


Ulat
Pestisida
Busuk dan berwarna hitam


Rusak, busuk




Rusak, busuk




Rusak




Debu


Ulat




Rusak, busuk


Bakteri


Basi, Bau tidak sedap
Mencair
·      Pemilihan daging ayam yang
segar, serta bebas dari aroma yang menyengat
·      Jika belum diolah simpan dalam lemari pendingin
·      Langsung diolah


·      Hilangkan bagian yang rusak
·      Simpan pada tempat yang kering
·      Menghilangkan bagian yang busuk
·      Dicuci pada air mengalir


·      Hilangkan bagian yang rusak
·      Simpan pada tempat yang kering
·      Menghilangkan bagian yang busuk
·      Dicuci pada air mengalir


·      Pemilihan jahe yang segar
·      Disimpan ditempat yang kering


·      Pemilihan lengkuas yang segar
·      Disimpan ditempat yang kering


·         Pemilihan kemiri yang bagus
·         Penyimpanan jangan terlalu lama


·         Bersihkan dengan menggunakan
air yang mengalir
·         Menghilangkan bagian yang ada ulatnya


·         Pemilihan kunyit yang segar
·         Disimpan ditempat yang kering
·         Memilih santan yang segar
·         Digunakan langsung
·         Jika belum diolah simpan dalam freezer
·         Simpan pada tempat yang kering
·         Hindari dari sinar matahari secara langsung
·         Jangan terlalu dekat dengan
panas alat untuk memasak seperti kompor



3.5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan
Tabel 3.3
No
Peralatan
Bahaya
B/F/K/
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
1








2






3








4
















5
Pisau








Talenan






Baskom








Panci
















Sutil/sendok goreng
K








B






B








B






K








B






K
Sisa bekas pemotongan, karat






Sisa bekas pemotongan bahan makanan


Sisa kotoran dan minyak yang menempel




Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya.
Karat, sisa kotoran yang menempel, bakteri dari sisa makanan


Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya.
Karat, sisa kotoran yang menempel, bakteri dari sisa makanan
Cuci sebelum dan setelah digunakan dan dikeringkan




Cuci sebelum dan setelah dipakai




Cuci menggunakan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan


Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan, simpan dengan cara
digantung ditempat yang kering






Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan, simpan dengan cara
digantung ditempat yang kering





3.6 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan
Tabel 3.4
No
Proses
Bahaya
B/F/K/
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
1








2








3






4












5
Persiapan








Pemotongan








Pencucian






Pemasakan












Distribusi
F








B








B






B.F.K












B, F
Kotoran








Bakteri dari alat pemotongan






Bakteri E.Colli, kualitas air




Pemasakan yang terlalu matang, kontaminasi bahan kimia dari sisa sabun




Bakteri pada peralatan makan, troli makan, kotoran debu sebelum pengepakan (
wrapping )
Pengecekan bahan makanan sebelum digunakan




Mencuci alat pemotongan dengan sabun sesudah dipakai


Gunakan air yang bersih




Hindari pemasakan dengan api yang terlalu besar dan lama, jauhkan bahan-bahan
pembersih dari tempat memasak


Pencucian peralatan makan dengan sabun dan dibilas hingga bersih dan dikeringkan
dengan kain bersih, usahakan makanan selalu tertutup hingga makanan dipakkan









3.7 Identifikasi Penjamah Makanan
Tabel 3.5 Identifikasi Penjamah Makanan
No
Penjamah Makanan
Bahaya
B/F/K/
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
1








Penjamah
B,F
Bakteri dari tangan penjamah, rambut, kotoran, keringat.
Penjamah mencuci tangan dengan sabun sebelum menyentuh makanan, memakai korpus
dan sarung tangan.



3.8 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP
Tabel 3.6 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP
No
Kegiatan Pemantauan
Cara Pemantauan
Hasil Pemantauan
1


Penerimaan


Pengamatan
-       Bahan yang diterima masih dalam keadaan yang baik
-       Bahan sesuai dengan sfesifikasi dan ditimbang
2
Persiapan
Pengamatan uji sanitasi alat dan uji kesegaran tahu
-       Pencucian danging ayam dengan air mengalir
-       Tenaga pengolah menggunakan pakaian lengkap namun tidak memakai masker
dan tidak memakai corpus atau penutup kepala
3
Pengolahan
Pengamatan
-       Bahan yang sudah diolah kemudian dimasak sampai matang
-       Tenaga pengolah menggunakan pakaian lengkap namun tidak memakai corpus
atau penutup kepala
4
Distribusi
Pengamatan
-       Pramusaji tidak menggunakan masker
-       Tenaga promosi tidak menggunakan celemek dan sarung tangan
-       Tanaga pendistribusian tidak menggunakan corpus
-       Makanan disajikan dengan menggunakan plato atau ompreng



3.9 Analisis Resiko Bahaya
Tabel 3.7 Analisis Resiko Bahaya
No
Bahan Mentah
Kelompok Bahaya
Kategori Resiko
A
B
C
D
E
F
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Daging ayam
Cabe merah giling
Bawang merah
Bawang putih
Jahe
Lengkuas
Kunyit
Serai
Kemiri
garam
Daun salam
Daun jeruk
Daun kunyit
Santan
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
-
-
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
-
-
+
+
-
-
-
-
+
+
+
-
+
-
+
+
-
-
+
+
+
-
-
-
-
+
+
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
+
III
III
III
III
III
III
III
III
III
II
II
II
II
V



Keterangan :
A : produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi
F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen






3.10 Kategori Resiko
Tabel 3.8
Kategori Resiko
Karakteristik Bahaya
Keterangan
0
0 (tidak ada bahaya)
Tidak mengandung bahaya A sampai F
I
(+)
Mengandung satu bahaya A sampai F
II
(++)
Mengandung dua bahaya A sampai F
III
(+++)
Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV
(++++)
Mengandung empat bahaya A sampai F
V
(+++++)
Mengandung lima bahaya A sampai F
VI
A+ (kategori khusus) tanpa/dengan bahaya A sampai F
Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)



























3.11 Penetapan CCP
3.11.1 Bagan Panduan Penetapan CCP Terhadap Bahan Mentah
































 









































3.11.2 Bagan Panduan Penetapan CCP Terhadap Proses Pengolahan













 









































3.11.3    Bagan Panduan Penetapan CCP Terhadap Tahap Distribusi






 






















Dokumentasi Pengawasan Mutu Lauk Hewani Makanan Biasa Pada Hari Senin, Tanggal 6
Mei 2013
Tahapan Proses
Jenis Bahaya
CCP
No.
Critical limit
Pemantauan
Tindakan koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
Apa
Bagaimana
Tahap Pengolahan
Kimia
3.11.2
Pembakaran terlalu lama dapat mengakibatkan bertambahnya zat-zat berbahaya
pemicu kanker, yaitu zat karbon.
Pembakaran dilakukan tidak terlalu lama untuk menghindari radikal bebas.
Pengamatan
Dalam proses pembakaran bahan makanan tidak terlalu lama dan peralatan
pembakaran dibersihkan terlebih dahulu.
Masakan daging pada waktu yang tepat, alat masak bersih dan daging ayam tidak
gosong.
Buku laporan dan memo serta foto.
Tahap Pendistribusian
Biologi & fisik
3.11.3
Pencucian alat penyajian yang kurang bersih, sebagai pencetus tumbuhnya  atau
tercemar bakteri E-colli dan Salmonella sp Kebersihan alat penyajian
Kebersihan alat penyajian makanan.
Pengamatan
Alat penyajian makanan harus bersih
Pilih peralatan penyajian makanan yang bersih
Buku laporan dan memo serta foto.


BAB IV
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal 6 Mei 2013
pada saat makan siang, terlihat bahwa  pada penerapam HACCP pembuatan ayam
bakar  yang menjadi Critical Control Point (CPP) terdapat pada tahap pengolahan
makanan dan pendistribusian makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut:
4.1  CCP Tahap Pengolahan.
Pada tahap pengolahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada saat
proses pembakaran ayam. Ditakutkan saat pembakaran ayam yang terlalu lama akan
mengakibatkan terkontaminasinya makanan dengan radikal bebas yang dapat
menyebabkan penyakit kanker. Yaitu zat yang terdapat pada zat arang bekas api
atau zat karbon.
Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan yang ekstra dalam proses
pembakaran. Lama waktu pembakaran  adalah salah satu faktor yang harus diawasi.
Waktu untuk melakukan proses pembakaran ayam sebaiknya dalam waktu sebentar dan
jangan sampai gosong, karena dipengolahan sebelumnya ayam telah direbus dahulu
dengan bumbu-bumbu.
4.2  CCP Tahap Pendistribusian.
Pada tahap pendistribusian yang menjadi titik pengendali kritis yaitu terletak
pada tempat penyajian makanan, diakibatkan karena pencucian peralatan penyajian
yang kurang bersih. Sehingga, peralatan penyajian makanan tersebut dapat menjadi
sumber bersarangnya bakteri E-colli dan Salmonella sp yang membahayakan
kesehatan pasien.
Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu adanya pengawasan dalam proses pencucian
peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan. Pencucian peralatan penyajian
seharusnya benar-benar diperhatikan kebersihannya dan dengan menggunakan
pembersih yang ramah lingkungan.
































BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan.
Pada proses peneapan pembuatan Ayam Bakar di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad
Pekanbaru terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan
proses produksinya. Dari hasil analisa bahaya berdasarkan pengamatan di
lapangan, tahapan – tahapan yang termasuk CCP dalam pembuatan Ayam Bakar adalah
produk Ayam Bakar itu sendiri, proses pengolahan dan pendistribusian. Hal ini
dapat dicegah dengan memperhatikan indikator keamanan pangan dan proses yang
sesuai dengan hygiene dan sanitasi yang baik.


5.2 Saran.
Ø  Harus memperhatikan segi hygienitas pada tiap proses produksi, mulai
penerimaan hingga distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan selalu
mempergunakan sarung tangan saat menjamah makanan.
Ø  Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang sesuai
dengan proses pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang mungkin tumbuh.
Ø  Perlu memperhatikan holding time untuk mengurangi risiko kontaminasi, dan
pada waktu tunggu perlu menggunakan alat pemanas untuk menjaga keadaan makanan,
agar suhu makanan tidak turun terlalu banyak.
Ø  Perlu adanya dukungan direksi untuk pemenuhan sarana dan prasarana
pemeriksaan laboratorium guna pemeriksaan secara kimia dan mikrobiologi untuk
mendukung penerapan HACCP.
Ø  Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai hygiene
dan sanitasi makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi pasien dan konsumen
makanan Rumah Sakit.






Tu Agan dan Ganwati.... Kalau ada yang salah mohon informasi dan kritikannya
ya>??? terima kasih.
 

Diposting oleh UGI (UntukGiziIndonesia) di 08.00 Tidak ada komentar:
Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke
Pinterest
Label:kesehatan, gizi, pendidikan, sehat Ayam Bakar, gizi, HACCP, kesehatan,
makanan, mutu, pangan, rumah sakit

Postingan Lama Beranda

Langganan: Postingan (Atom)



CARI YANG ANDA INGINKAN DI SINI






DAFTAR REFERENSI




ENTRI POPULER

 * Laporan HACCP Ayam Bakar
   Hai.... nih saya ada sedikit contoh buat laporan HACCP... nggak usah basa
   basi lah... langsung aja ni liat... BAB I PENDAHULUA...
   
 * Contoh Kasus Pasien Hipertensi dan Penatalaksanaannya
   Kasus: Tn. K adalah seorang pelayan toko yang berusia 43 tahun, TB 165 dan BB
   60 kg. mempunyai kebiasaan makan 3x sehari dan mengemi...
   
 * PHBS Sekolah
   Leaflet PHBS di Lingkungan Sekolah
   
 * Manajemen Asuhan Gizi Pasien
   3 asuhan, terdiri dari n   Asuhan Gizi n   Asuhan Keperawatan  n   Asuhan
   Medis Mekanisme asuhan gizi (PGRS) Pelayanan giz...
   
 * Diet Penyakit HIV/AIDS
   Gambaran Umum: AIDS (The Acquired Immuno Deficiency Syndrome) merupakan tahap
   akhir penyakit infeksi yang disebabkan oleh HIV ...
   
 * Contoh Penatalaksanaan Diet Kasus Pasien Stroke
   Kasus: Tn. H masuk ke RS dengan keluhan pusing, sesak nafas, mual-mual,
   sering merasakan kesemutan pada sebagian tubuhnya, dan Pasien...
   
 * Contoh Kasus dan Menu Diet Asam Urat
   Kasus: Seorang pasien bernama Ny. J berusia 40 tahun, BB 48kg, TB 161cm, yang
   bekerja sebagai ibu rumah tangga mengeluh sering menga...
   
 * Contoh Laporan Kasus Diabetes Melitus dan Menu Diet
   Kasus: Seorang pasien bernama Tn. J berusia 49tahun, BB 50kg, TB 158cm, yang
   bekerja sebagai Toke sawit   mengeluh sering merasa...
   
 * Contoh Laporan Kasus Luka Bakar
   Kasus: Seorang Ibu rumah tangga Ny. J(43 tahun), terkena ledakan kompor gas
   ketika sedang memasak, kemudian dirawat dengan diagnosis m...
   
 * Contoh Kasus dan Laporan Diet Pasien Kanker
   Kasus: Seorang pasien bernama Tn. J berusia 45tahun, BB 50kg, TB 164cm, yang
   bekerja sebagai buruh  mengeluh batuk selama 2mingg...
   




Palembang Forecast

Iklan

make money



ARTIKEL MENARIK LAINNYA

 * ▼  2014 (1)
   * ▼  Maret (1)
     * Laporan HACCP Ayam Bakar

 * ►  2012 (52)
   * ►  November (1)
   * ►  Juli (1)
   * ►  Juni (2)
   * ►  Mei (28)
   * ►  April (20)






UGIE PANGERAN LOUMUTZ

UGI (UntukGiziIndonesia) Jambi, Jambi, Indonesia Seorang Mahasiswa Jurusan Ilmu
Gizi, STIKES Baiturrahim Jambi. Lihat profil lengkapku


Iklan

Iklan