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期刊简介

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第43卷，第9期
2022年04月
半月刊
ISSN 1002-0306
CN 11-1759/TS

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显示方式:
益生菌发酵刺麒麟菜制备硫酸多糖工艺优化及性质分析
张军, 谷福蝶, 刘艳, 周钰, 刘庆梅, 刘光明
当前状态: , 最新更新时间: ,  doi: 
摘要(5) HTML(2) PDF(2)
摘要:
为制备粘度低、溶解性高、生物利用度高的刺麒麟菜硫酸多糖，利用发酵食品中常见的益生菌鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus
rhamnosus）发酵刺麒麟菜制备发酵刺麒麟菜硫酸多糖（Fermented Eucheuma spinosum sulfate
polysaccharide，F-ESP），借助响应面法以粗多糖得率为指标进一步优化制备工艺；以冷冻刺麒麟菜硫酸多糖（Low temperature
freeze-thaw Eucheuma spinosum sulfate
polysaccharide，L-ESP）为对照，经DEAE-52柱层析纯化后测定总糖、还原糖、硫酸根等物质的含量以及单糖组成，分析F-ESP的化学成分；测定粘度、溶解度、分子量及微观形貌，表征F-ESP的物理性质；利用红外光谱解析F-ESP的官能团结构；通过大鼠嗜碱性粒细胞脱颗粒实验评价F-ESP的抗过敏活性。当料液比为1:70，接菌量为5%，发酵时间为24
h时，F-ESP得率最高（41.70%±2.00%）；经纯化的F-ESP-3单糖结构主要由半乳糖构成，总糖含量为97.77%±1.10%、硫酸根含量为28.40%±1.40%，与L-ESP-3相比，F-ESP-3还原糖含量（7.87%±0.09%）极显著提高（P<0.01）、分子量（33.58
kD）极显著降低（P<0.01）、比浓粘度（0.01±0.002
dL/g）极显著降低（P<0.01）、溶解度（89.33%±3.10%）极显著提高（P<0.01）、在扫描电镜下观察发现L-ESP-3为光滑致密的片状，F-ESP-3为粗糙的不规则颗粒状；发酵制备的F-ESP-3糖链结构并未发生改变，是一种含3,6内醚半乳糖残基的α-硫酸吡喃糖，且能够通过抑制β-氨基己糖苷酶释放从而抑制嗜碱性粒细胞的激活。综上所述，益生菌发酵可以作为刺麒麟菜硫酸多糖的制备方式，并通过改变其物理性质显著提高抗过敏活性。这一结果为刺麒麟菜多糖工业化生产和开发利用提供了数据支撑和理论依据。
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酸橙内生菌Bacillus thuringiensis Bt028几丁质酶的分离纯化及其酶学性质
徐勤茜, 朱国威, 赵梓伶, 陶雪婷, 李子院, 郝再彬, 李海云
当前状态: , 最新更新时间: ,  doi: 
摘要(0) HTML(0) PDF(0)
摘要:
为揭示酸橙内生菌Bacillus thuringiensis
Bt028几丁质酶的基本酶学性质，采用离心、硫酸铵盐析、葡聚糖凝胶G-100层析及SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法对菌株Bt028发酵液中的几丁质酶进行分离纯化鉴定，并考察该几丁质酶的最适温度、最适pH、催化动力学参数等性质。结果表明，Bt028菌株发酵液经离心、硫酸铵盐析、葡聚糖凝胶G-100层析分离纯化后获得电泳纯几丁质酶比活力为681.78
U/mg，纯化倍数为3.21，回收率15.52%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，几丁质酶的分子质量为65
kDa。酶学性质研究结果表明，该酶的最适反应温度为60 ℃，最适反应pH为6.5，在温度低于60
℃、pH5.5~7.5时有较好的稳定性；Mg2+、Ca2+、Hg2+、Co2+对该酶活力有抑制作用，而Cu2+和Fe3+有一定的促进作用；低浓度的甲醇、乙醇、正丙醇和二甲亚砜使酶的活性增加，但当浓度继续增大，反而会抑制酶的活性；丙酮对几丁质酶有激活作用，而甲醛对几丁质酶有抑制作用。在最适催化条件下，几丁质酶催化反应的米氏常数Km、最大反应速率Vmax、酶的转换数Kcat分别为29.533
mg/mL、108.696 μmoL/(L·min)和0.527/min。研究结果可为该酶的实际应用提供必要的工艺参数。
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单宁酸改性明胶脂肪替代物结构及功能性质的研究
王晓婷, 康明丽, 宋丽君, 赵茹, 张琴
当前状态: , 最新更新时间: ,  doi: 
摘要(6) HTML(2) PDF(0)
摘要:
为了改善明胶在加热过程中因热稳定性差而出现的融化现象，利用单宁酸改性明胶，探究对改性后明胶脂肪替代物结构及功能性质的影响。利用傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）、扫描电镜（SEM）、热重分析（TGA）和冻融稳定性、耐蒸煮性、持水性和质构特性等方法探究单宁酸改性明胶脂肪替代物结构及功能性质的变化。结果表明：在pH为5，明胶与单宁酸质量比为1.2:1，36
℃加热30
min的情况下，单宁酸与明胶之间官能团相互结合，二者发生化学反应，改变明胶的蛋白质结构，微观结构由致密均匀的团状结构改变为疏松多孔的孔隙结构；冻融稳定性和耐蒸煮性增强，持水性和溶胀能力下降，硬度和咀嚼性增强，弹性、凝聚性和胶着性下降，L*、a*和b*均增加。经过改性后，提高了明胶脂肪替代物热稳定性，改善了明胶脂肪替代物的结构特性，提高产品质地，为多酚改性明胶的脂肪替代物的制备提供理论基础。
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60Co-γ辐照对小麦加工品质及终产品质构特性的影响
王小洁, 蒿宝珍, 谢艺可, 马静丽, 常夏
当前状态: , 最新更新时间: ,  doi: 
摘要(7) HTML(0) PDF(0)
摘要:
为了明确60Co-γ辐照对小麦品质的影响，用不同剂量（0、35、50、75、90、120、150、200、300、400
Gy）的60Co-γ辐照处理小麦种子，以其M1代为研究对象，对其小麦粉的面筋含量、面团流变学特性、馒头质构和感官评定等品质指标进行分析。结果表明，在面粉品质方面，辐照处理使面筋含量向高、低两个方向发展；在面团流变学特性方面，辐照处理得到4种不同类型的面团特性，400
Gy辐照处理下，能量、50 mm阻力、50 mm拉伸比、最大阻力、最大拉伸比等均达到最大值（醒面90 min除外），75
Gy辐照处理的拉伸比例适中；在馒头质构方面，辐照处理降低了馒头的硬度和咀嚼性，对黏聚性和回复性影响不显著(P>0.05)；在感官评分方面，75
Gy辐照处理下馒头品质最好，其次是90、50、200
Gy，其他辐照处理对感官评分较对照影响不显著(P>0.05)。经Pearson相关分析可知，硬度与稳定时间、粉质指数呈显著负相关（P<0.05），馒头风味与湿面筋含量和弱化度呈显著负相关（P<0.05），与面筋指数、稳定时间呈显著正相关（P<0.05）。因此，诱变育种目标应根据材料的敏感性和辐照剂量综合确定。
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植物多糖抗炎活性机制及其构效关系研究进展
刘闯, 吴现华, 刘静, 张仁堂
当前状态: , 最新更新时间: ,  doi: 
摘要(19) HTML(10) PDF(10)
摘要:
植物多糖是多糖的主要来源之一，具有多种重要的药理活性功能。本文综述了近年来植物多糖在抗炎活性方面的相关研究进展，重点从抗氧化应激、调节细胞因子分泌、调控中性粒细胞、改善肠道菌群和肠黏膜屏障等四个视角阐述了其抗炎机制。进一步分析了植物多糖的平均分子量、单糖组成和糖苷键类型、主链与支链、化学修饰及高级结构与抗炎活性之间的构效关系，最后对植物多糖抗炎活性的研究进行了展望和总结，为其在抗炎药物、食品上的开发应用奠定了理论基础。
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添加复配糖对凝固型酸奶品质的影响
祝玉婷, 胡志和, 霍辰辰, 米春萤
当前状态: , 最新更新时间: ,  doi: 
摘要(13) HTML(0) PDF(3)
摘要:
采用赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷以49.5:1:1进行复配混合作为蔗糖替代糖，同等甜度下复配糖与蔗糖比例为7.77:1。研究43
℃发酵的添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶色、香、味等感官特性以及理化指标的差异性。利用电子眼、电子鼻、电子舌检测添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶的色、香、味，采用酚酞指示剂法、质构仪、流变仪、平板计数法测定添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶发酵过程中酸度、硬度、粘度、乳酸菌数量。结果表明：发酵结束时，添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶酸度范围在70.11°T~72.18°T，二者无显著性差异（P>0.05）；发酵过程中，在1~5
h内，添加4%、8%、10%、12%的复配糖的无蔗糖酸奶较同等甜度的普通酸奶产酸速率快，且差异显著（P<0.05），而添加6%复配糖的无蔗糖酸奶在发酵1~3
h内较普通酸奶产酸速率显著增加（P<0.05），4~5 h内两种酸奶产酸速率无显著性差异（P>0.05）。在发酵1~3
h内，添加蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加缓慢；发酵3~5
h，添加复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加速度高于添加同等甜度蔗糖的普通酸奶组，差异显著（P<0.05）。在发酵过程中，相同甜度下，添加复配糖的无蔗糖酸奶的乳酸菌增殖较普通酸奶快，且存在显著性差异（P<0.05）。相同甜度的无蔗糖酸奶感官评分高于同等甜度的普通酸奶；蔗糖浓度为4%、10%、12%的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶，在气味和色泽方面存在显著性差异（P<0.05），经挥发性成分分析，不同浓度的普通酸奶和无蔗糖酸奶共分别检测出31、44种挥发性成分，滋味无显著性差异（P>0.05）；而蔗糖浓度6%、8%的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶，在色泽和气味上无显著性差异（P>0.05），但在滋味上存在显著性差异（P<0.05）。因此，添加不同浓度蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶相比，具有显著性差异。
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小奥德蘑属食用菌多糖提取、化学结构和生物活性研究进展
黄敏, 苗晶囡, 王勇, 邱军强, 李海霞
当前状态: , 最新更新时间: ,  doi: 
摘要(22) HTML(6) PDF(1)
摘要:
食药用真菌由于其独特的生物活性，近年来受到国内外研究人员的广泛关注，其中小奥德蘑属（Oudemansiella）食用菌，是一种高蛋白、低脂肪、低纤维的食用菌，作为极具开发潜力的真菌之一，具有很高的食药用价值。研究表明小奥德蘑属食用菌多糖具有抗氧化、抗炎、免疫调节、抗菌和调控肠道菌群等生物活性。本文就近年来有关小奥德蘑属食用菌多糖的提取方法、化学结构和生物活性的国内外文献进行总结，为小奥德蘑属食用菌进一步的开发利用提供参考。
亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的研究进展
袁冬雪, 殷永超, 常婧瑶, 孔保华, 刘骞
当前状态: , 最新更新时间: ,  doi: 
摘要(12) HTML(2) PDF(1)
摘要:
动物脂肪对乳化肉糜制品的多汁性以及风味起着重要作用，但是其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而，单纯地降低乳化肉糜制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此，如何降低乳化肉糜制品中的脂肪含量并改善产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题。不同来源（植物源、动物源、微生物源以及合成）的亲水胶体因其良好的增稠、凝胶、稳定、保水以及乳化能力，可以在一定程度上赋予低脂产品润滑、醇厚的口感来达到降低乳化肉糜制品的脂肪含量并改善最终产品的品质特性的目的。因此，本文全面综述了亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的机制，以及不同来源的亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质特性的应用情况，为生产新型健康的低脂乳化肉糜制品提供理论依据。
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双水相体系萃取肉桂挥发油工艺优化及其风味物质分析
张佳, 田雪, 贾永秀, 詹祉婧, 隋文杰, 张民, 刘锐, 吴涛
当前状态: , 最新更新时间: ,  doi: 
摘要(17) HTML(2) PDF(2)
摘要:
目的：优化双水相法萃取肉桂挥发油工艺并研究其对风味物质的影响。方法：以肉桂挥发油得率为指标，通过正交试验设计优化双水相萃取肉桂挥发油工艺；采用气相色谱与质谱联用并运用主成分分析法对比探究肉桂挥发油风味物质变化。结果：最佳萃取工艺为乙醇质量分数25%，磷酸二氢钠质量分数34%，固液比1:15
g/mL，萃取时间60 min，萃取温度35
℃，此条件下肉桂挥发油和肉桂醛得率为2.82%和0.037%，与常规水蒸气蒸馏法相比分别提高了1.07和1.31倍。双水相萃取法和水蒸气蒸馏法制得挥发油中分别鉴定出14和15种物质，均以萜烯类和醛类为主。双水相萃取法制得挥发油中含有更多的α-蒎烯（59.93%）、杜松萜-1(10),4-二烯（10.20%）、α-衣兰油烯（7.35%）、环苜蓿烯（2.44%）和衣兰烯（1.50%）等萜烯类成分。结论：双水相萃取用于肉桂挥发油提取具有条件温和、得率高及溶剂易回收等优势，可作为香辛料挥发油萃取分离的有效方法。
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黄冰糖低温浸渍茉莉花制备风味糖浆工艺优化
魏甜甜, 魏勃, 王承, 李凯, 谢彩锋, 杭方学
当前状态: , 最新更新时间: ,  doi: 
摘要(2) HTML(2) PDF(0)
摘要:
为明确黄冰糖对茉莉花风味糖浆得率的影响，本文以广西横县茉莉花为原料，利用黄冰糖低温浸渍茉莉花制备茉莉花风味糖浆，以茉莉花风味糖浆得率为考察指标，在单因素实验结果的基础上，通过响应面分析方法确定风味糖浆制备的最佳工艺，并分析了所得风味糖浆的品质。结果表明，最佳工艺条件为：浸渍时间130.0
h、花糖质量比1:1.2 g/g、黄冰糖粒度为0.780
mm过21目，此条件下茉莉花风味糖浆得率最大为39.82%。响应面法预测各因素对茉莉花风味糖浆得率的影响顺序为：浸渍时间>黄冰糖目数>花糖质量比。通过实验得到可溶性固形物含量高，酸度适中，水分含量低，色泽明亮，含有茉莉花天然的风味、颜色和一些热感营养成分，风味峰值较高，糖浆口感纯正的茉莉花风味糖浆，而且符合国家食品工业用浓缩液（汁、浆）的感官要求。
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黑枣醋蛋液理化特性、挥发性物质变化及抗氧化能力比较分析
孔炜浩, 高琳, 颜景焱, 张仁堂
当前状态: , 最新更新时间: ,  doi: 
摘要(3) HTML(0) PDF(2)
摘要:
为了开发出一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品，本研究对比分析了黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液成分与功能的差异。跟踪测定了浸泡过程中多酚、磷、氨基酸及挥发性成分的变化规律，研究了醋蛋液抗氧化能力及黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液不同挥发性成分。结果表明：黑枣醋蛋液最适浸泡方式为二次浸泡；黑枣醋蛋液中多酚浓度在40
h时达到最高，是浸泡前的2.38倍，磷的浓度整体呈升高趋势，浸泡64 h的黑枣醋蛋液氨基酸总量比浸泡24
h增加了42.62%；浸泡过程中两种醋蛋液挥发性成分差异较大，黑枣醋蛋液挥发性成分的种类是白醋醋蛋液的2倍左右，比白醋醋蛋液多了香叶基丙酮等多种酮类及芳香烃物质，香气更加饱满；通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐（ABTS）自由基清除率、以及总还原力（FRAP）得出，黑枣醋蛋液的IC50值均低于白醋醋蛋液，分别为0.19、0.31、0.66
mg/mL，表明其抗氧化能力明显优于白醋醋蛋液。综上，黑枣醋蛋液在营养成分、抗氧化等多方面要优于普通醋蛋液，充分证明了黑枣醋蛋液自身的优越性与可行性。
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浅渍豇豆复合功能发酵剂制备关键技术
王英, 张会, 范琳琳, 施亚萍, 傅青, 王帆, 刘小莉
当前状态: , 最新更新时间: ,  doi: 
摘要(3) HTML(2) PDF(0)
摘要:
本文通过对亚硝酸盐降解菌Lactobacillus plantarum SD-7、抗氧化功能菌Lactobacillus plantarum
FM-LP-9和抑菌功能菌Lactobacillus alimentarius
FM-MM4间的生长相容性、共培养对菌株功能的影响及复合接种发酵豇豆品质和感官评定的研究，制备浅渍豇豆的复合功能发酵剂。结果表明：复合功能发酵剂的3菌株之间具有优良的生长相容性，共培养的菌体密度提高范围为0.49~6.32倍；在3株菌的接种比例为1:1:1的共培养体系中，功能特性发挥最优；复合体系中菌株的亚硝酸盐降解率为96.15%，与Lactobacillus
plantarum SD-7单独培养相比，提高8.59%，DPPH自由基清除率为51.23%，ABTS自由基清除率为64.52%，还原力为175.23
μmol·L−1（L-半胱氨酸），与Lactobacillus plantarum FM-LP-9单独培养相比，分别提高了15.82%、
14.58%和20.66%；抑菌能力与Lactobacillus alimentarius
FM-MM4单独培养相比也有显著提高（P<0.05）。与自然发酵CK相比，接种发酵有利于提高浅渍发酵豇豆的品质。
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2022-09期封面+目录+中彩+封底

2022, 43(9).  
摘要(28) PDF(7)
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2022, 43(9).  
摘要(28) PDF(5)
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生物工程
茶叶多酚氧化酶三相分离纯化及酶学性质研究
刘洋, 陈勤操, 刘德春, 杨莉, 胡威, 匡柳青, 刘勇, 滕杰
2022, 43(9): 119-124.   doi:
摘要(25) HTML(11) PDF(10)
摘要:
为研究一种快速高效的茶叶多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）制备方法，本试验采用三相分离法（three phase
partitioning, TPP）获取茶叶PPO，并研究其酶学特性。结果表明，通过两次三相分离纯化后可获得酶比活力210.46
U/mg、纯化15.76倍、回收率8.04%的茶叶PPO，其最亲和底物为邻苯三酚（Km=6.82 mmol/L, Vmax=5.36×10−2
OD/min），最适反应温度和pH分别为45 ℃和pH5.5，在25
℃和pH4.5~7.0时具有较好的稳定性。对纯化后茶叶PPO抑制作用最显著的化合物为抗坏血酸（IC50=2.42±0.18
mmol/L），其次是草酸和EDTA，柠檬酸抑制效果最弱，而卤化物无显著影响（P>0.05）。表明三相分离法能够较好的保留茶叶PPO活性，且操作简便、耗时短、成本低，有利于工业化应用。
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刘洋，陈勤操，刘德春，等. 茶叶多酚氧化酶三相分离纯化及酶学性质研究[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：119−124. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080075
Rheinheimera sp.QH胞外角蛋白酶KerQH2的生物信息学分析
栗学清, 庞鑫, 高慧芳, 张廉芸, 宋英达, 武翠玲
2022, 43(9): 125-130.   doi:
摘要(17) HTML(8) PDF(3)
摘要:
目的：预测海洋菌Rheinheimera
sp.QH分泌的角蛋白酶KerQH2的结构特征及与底物的互作位点，为深入研究KerQH2对角蛋白底物的降解机理提供理论依据。方法：应用生物信息学技术对KerQH2的结构特征、作用于角蛋白底物的可能位点及关键氨基酸等进行分析。结果：KerQH2为S8家族丝氨酸蛋白酶，其分子表面无规则卷曲占比较高，α-螺旋与β-折叠占比较低且多位于酶分子内部。KerQH2具有保守的催化三联体（Asp8、His41和Ser197），催化三联体区域表面静电势为中性。KerQH2催化结构域中含有大量保守的极性氨基酸及芳香族氨基酸，与底物结合有关的序列富含Gly和Ala。KerQH2主要切割疏水性氨基酸Val(V)/ILe(I)和极性氨基酸Cys(C)/Gln(Q)之间形成的肽键。结论：角蛋白酶KerQH2的特殊结构有助于其降解结构复杂角蛋白分子，这可能是海洋菌对海洋寡营养环境的一种适应性。
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栗学清，庞鑫，高慧芳，等. Rheinheimera sp.QH胞外角蛋白酶KerQH2的生物信息学分析[J].
食品工业科技，2022，43（9）：125−130. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080111
四川晒醋固态发酵过程中理化因子与真菌群落结构的动态变化规律
张桂容, 冯洁雅, 蔡吉, 附俊杰, 李丽, 刘军, 温雪瓶, 曹荣
2022, 43(9): 131-138.   doi:
摘要(17) HTML(9) PDF(3)
摘要:
为了探究四川晒醋发酵过程中真菌群落的演替及关键理化因子的变化规律，本文利用国标法和高通量测序技术对醋醅的理化指标和真菌群落进行了解析，同时结合真菌群落和理化因子进行冗余分析，找出影响真菌群落变化的关键理化因子。结果表明，随着发酵的进行，醋醅的pH降低，水分、温度基本保持稳定，总酸、氨态氮含量先持续增加后保持稳定，还原糖含量先增加后减少。通过高通量测序结果表明，四川晒醋固态发酵过程中共有9个门、299个属水平的真菌参与演替变化。毕赤酵母属（Pichia）和横梗霉属（Lichtheimia）为主要优势真菌。经过聚类分析，可将固态发酵过程分为3个阶段（第1发酵阶段，第1~8
d；第2发酵阶段，第9~12 d；第3发酵阶段，第14~16 d）。由冗余分析结果可知，氨态氮、总酸是影响真菌群落结构的主要因素，氨态氮、总酸与发酵第1~8
d的真菌群落呈负相关，与发酵第9~16
d的真菌群落呈正相关。该研究揭示了晒醋固态发酵过程中的真菌群落的多样性和演替规律及其影响因素，为掌握固态发酵过程中真菌的变化规律以及后续与风味物质的关联奠定基础。
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张桂容，冯洁雅，蔡吉，等. 四川晒醋固态发酵过程中理化因子与真菌群落结构的动态变化规律[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：131−138. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080149
活性氧与蜡样芽孢杆菌菌膜形成的相关性
夏俊芳, 潘苗, 奇那尔, 玛格撇尔, 古丽娜孜, 武运
2022, 43(9): 139-147.   doi:
摘要(49) HTML(10) PDF(10)
摘要:
为阐明活性氧（ROS）与蜡样芽孢杆菌菌膜形成的相关性，以市售原料奶中分离的蜡样芽孢杆菌分离株为目标菌，以细菌中NADPH氧化酶介导产生的ROS为主要靶点，用外源ROS补充剂过氧化氢(H2O2)、ROS清除试剂N-乙酰半胱氨酸（NAC）、NADPH氧化酶抑制剂二苯基氯化碘盐（DPI）处理蜡样芽孢杆菌，测定分析ROS变化与菌膜形成之间的关系。结果表明，0.01
μmol/L H2O2、1 μmol/L H2O2、100 μmol/L H2O2处理组平均菌膜形成量均显著高于对照组平均菌膜形成量（P<0.05），0.1
μmol/L H2O2、10 μmol/L
H2O2处理组平均菌膜形成量与对照组平均菌膜形成量相比无显著性差异（P>0.05），随着H2O2浓度的升高，ROS逐渐下降。NAC各处理组平均菌膜形成量均显著高于对照组平均菌膜形成量（P<0.05），随着NAC浓度的升高，ROS逐渐下降。DPI浓度≤1
μmol/L时，随着DPI浓度的升高，平均菌膜形成量均显著高于对照组平均菌膜形成量（P<0.05），ROS逐渐下降；DPI浓度>5
μmol/L时，随着DPI浓度的升高，平均菌膜形成量显著低于对照组平均菌膜形成量（P<0.05），ROS含量升高。表明在不影响蜡样芽孢杆菌生长和细胞活性的前提下，一定浓度的H2O2、NAC和DPI处理菌株能够诱导ROS减少，增强蜡样芽孢杆菌菌膜的形成。激光共聚焦显微镜结果显示，与对照组相比处理组具有更强的染色效果，呈现红色的网络结构，而未经处理组呈现松散的结构和更少的菌膜生物量，这表明ROS对蜡样芽孢杆菌菌膜的形成存在抑制作用。
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夏俊芳，潘苗，奇那尔，等. 活性氧与蜡样芽孢杆菌菌膜形成的相关性[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：139−147. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080341
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未来食品
三维荧光光谱结合二阶校正算法对两种植物病原菌快速定性定量分析
蔡鲁宁, 刘雪茹, 陈磊, 李欣, 古绍彬
2022, 43(9): 1-12.   doi:
摘要(42) HTML(46) PDF(10)
摘要:
本文以黄瓜细菌性角斑病病原菌丁香假单胞菌黄瓜致病变种（Pseudomonas syringae pv.
Lachrymans-8，PSL-8）和小麦赤霉病病原菌禾谷镰孢菌（Fusarium
graminearum-ACCC37687）为研究对象，运用三维荧光光谱分析技术快速鉴别植物真菌病害和细菌病害的病原微生物，探索三维荧光光谱分析技术快速识别植物真菌细菌病害的可行性。通过收集梯度混合菌液样本的三维荧光光谱数据，使用二阶校正算法交替三线性分解（Alternating
Trilinear Decomposition，ATLD）、平行因子分析（Parallel Factor
Analysis，PARAFAC）、自加权交替三线性分解（Self-weighted Alternating Trilinear
Decomposition，SWATLD）、交替惩罚三线性分解（Alternating Penalty Trilinear
Decomposition，APTLD）和一阶算法偏最小二乘回归系数法（Partial Least
Squares，PLS）对数据进行解析，提取特征激发和特征发射波长，通过对特征波长荧光强度数据和菌液在600
nm波长下的吸光度（OD600）进行多元线性回归从而建立浓度预测模型，使用留一法交叉验证（Leave-One-Out Cross
Validation，LOOCV）衡量模型预测性能，进而实现复杂的菌液混合体系下对单组分的定性定量分析。丁香假单胞菌荧光特征峰是激发/发射（Ex/Em）=285
nm/340 nm、290 nm/340 nm、285 nm/332.4 nm、280 nm/361.6 nm、295 nm/361.6
nm。禾谷镰孢菌荧光特征峰是激发/发射（Ex/Em）=380 nm/468 nm、390 nm/512 nm、340 nm/511.2 nm、415
nm/511.2
nm。结果表明：丁香假单胞菌浓度预测模型（R2cv=0.92441191，RMSEP=0.005163633，R=0.961463421）比禾谷镰孢菌浓度预测模型（R2cv=0.583953931，RMSEP=0.027653679，R=0.764168784）效果更佳。本研究结果为快速鉴别真菌及细菌病害提供可利用性方法。
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蔡鲁宁，刘雪茹，陈磊，等. 三维荧光光谱结合二阶校正算法对两种植物病原菌快速定性定量分析[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：1−12. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021090083
基于网络药理学和分子对接探讨肉苁蓉治疗帕金森病的作用机制
徐朝辉, 邹苑, 陈瑛, 梁彪, 赵卿
2022, 43(9): 13-22.   doi:
摘要(30) HTML(13) PDF(7)
摘要:
基于网络药理学及分子对接对肉苁蓉治疗帕金森疾病的作用机制进行研究。利用
TCMSP筛选肉苁蓉中的活性成分作为候选化合物，再利用PubChem和sea数据库获取肉苁蓉的靶点信息。在GeneCard数据库中获取帕金森病靶点信息，通过比对中药和疾病靶点，得到共有靶点基因信息。运用STRING进行靶点蛋白互作（protein-protein
interaction，PPI）网络的构建，在DAVID6.8数据库中对关键靶基因进行基因本体（gene
ontology，GO）富集和基因组百科全书（Kyoto encyclopedia of genes and
geomes，KEGG）通路富集得出治疗靶基因，利用cytoscape软件构建中药-化合物-靶点网络图。并将该网络中的基因靶点以degree值高低进行排序，选择前5个关键靶点，最后利用AutoDock
Vina工具将5个关键靶点与肉苁蓉有效活性成分进行分子对接。结果表明：从肉苁蓉中共筛选得到6个有效活性成分，分别为β-谷甾醇、花生四烯酸、脱水内酯、丁香树脂二甲醚、槲皮素、枫马京。交集获得308个预测靶点，将其进行PPI分析，并从中筛选出38个关键靶基因，对关键靶基因进行GO与KEGG通路富集。最终发现，GO富集中生物过程（biologica
process，BP）包括细胞内信号转导等；细胞成分（cellular component，CC）分析主要为蛋白质复合物、线粒体等；分子功能（molecular
function，MF）结果主要为腺嘌呤核苷三磷酸结合、蛋白质复合物结合等。KEGG通路富集主要包括磷脂酰肌醇-3-激酶（phosphatidylin-ositol-3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（Protein
Kinase B，PKB/AKT）、微型核醣核酸（microRNAs，miRNAs）、缺氧诱导因子-1（hypoxia inducible
factor-1，HIF-1）、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）、叉形头转录因子O亚型（forkhead box
O，FOXO）等相关信号通路。筛选前5个关键靶点分别为MAPK8、ESR1、SRC、JAK2、AKT1。分子对接结果显示肉苁蓉6个有效活性成分与5个关键靶点具有较好的结合活性，结合能均小于−5
kcal/mol。本研究得出肉苁蓉通过保护线粒体功能、调节蛋白质活动、调节自噬、抑制神经炎症反应等治疗帕金森病，发挥多成分、多通路、多靶点协同作用。
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徐朝辉，邹苑，陈瑛，等. 基于网络药理学和分子对接探讨肉苁蓉治疗帕金森病的作用机制[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：13−22. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021100009
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工艺技术
皮蛋清抗氧化肽制备工艺优化及体外抗氧化性
陈伟玲, 陈邦栋, 廖惠青, 覃海桑, 梁文静
2022, 43(9): 148-155.   doi:
摘要(26) HTML(14) PDF(8)
摘要:
以清料法腌制成熟的皮蛋清为原料，在单因素实验基础上，以物料比（皮蛋清与蒸馏水质量比）、酶解时间和酶添加量为考察因素，以水解度和DPPH自由基清除率为响应值，利用响应面试验优化设计得出皮蛋清抗氧化性多肽制备的最佳工艺参数：物料比1:10.4
g/mL、酶解时间4.1
h、酶添加量0.57%，该条件下的水解度为11.23%，DPPH自由基清除率为89.76%，最佳工艺下的酶解液具备一定的抗氧化性。当酶解液浓度为10.4
mg/mL时还原力、超氧阴离子自由基（O2−·）清除率和羟基自由基（·OH）清除率分别为0.599、66.78%和79.63%。
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陈伟玲，陈邦栋，廖惠青，等. 皮蛋清抗氧化肽制备工艺优化及体外抗氧化性[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：148−155. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021040198
响应面优化超声波提取冬凌草甲素工艺及其抗肿瘤活性研究
郭杰, 郝楠, 陶蕾, 王吉鸿, 陈彦亮, 王广宇
2022, 43(9): 156-163.   doi:
摘要(21) HTML(13) PDF(7)
摘要:
目的：应用单因素实验和响应面法优化超声波提取冬凌草甲素工艺并探索冬凌草甲素的体外抗肿瘤活性。方法：通过单因素实验确定料液比、超声时间和超声功率的参数范围，经响应面法优化提取工艺；体外培养肿瘤细胞HepG2，经过对HepG2细胞存活率和凋亡蛋白Caspase-3和Caspase-9表达的研究，探讨冬凌草甲素的抗肿瘤活性。结果：超声波提取冬凌草甲素最佳工艺条件是：超声功率190
W，料液比1:18 g/mL时对冬凌草甲素进行1.5
h的提取，实现（4.122%±0.102%）的最大得率。体外抗肿瘤实验证实冬凌草甲素可以大幅降低HepG2细胞的存活率，增加Caspase-3和Caspase-9蛋白的表达，当冬凌草甲素浓度超过8
μmol/L之后，对肝癌细胞存活率和凋亡蛋白的影响具有统计学意义（P<0.05）。结论：通过响应面法优化超声波提取冬凌草甲素的工艺实现了4.122%的最大得率，经体外药理实验证实，冬凌草甲素通过线粒体介导的内源性途径促进细胞凋亡，降低肿瘤细胞的存活率，从而达到抑制肿瘤细胞的目的。
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郭杰，郝楠，陶蕾，等. 响应面优化超声波提取冬凌草甲素工艺及其抗肿瘤活性研究[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：156−163. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021070150
菜籽粕蛋白的碱溶酸沉工艺优化及其活性研究
翟晓娜, 汪涛, 梁亮, 师建芳, 谢奇珍, 孙昊, 裴海生
2022, 43(9): 164-171.   doi:
摘要(14) HTML(11) PDF(3)
摘要:
本文以菜籽饼粕为原料，采用单因素及响应面实验优化菜籽蛋白的碱溶酸沉工艺，以提高蛋白质的溶出效果，同时降低硫苷的溶出量，并对其活性进行探究。结果表明，当脱脂菜籽粕以1:40
g/mL的料液比在pH13.1、46 ℃的环境中浸提82
min后其蛋白质溶出率较高（平均8.78%）且硫苷溶出率相对较小（平均1.65%），并优选pH4.0的酸沉工艺；酸沉环节中的沉淀与上清液分别经真空冷冻干燥和喷雾干燥处理后即可得到菜籽粕酸沉蛋白和菜籽粕酸溶蛋白提取物两种产物。SDS-PAGE结果表明：两种提取物的主要蛋白成分分别为菜籽球蛋白（分子量在31
kDa、14~22 kDa）与菜籽白蛋白（<14.4
kDa），其中，菜籽粕酸沉蛋白提取物的粗蛋白含量可达（78.10%±0.53%）；此外，两者均具有ABTS自由基清除能力，EC50值分别为1.372、0.438
mg/mL及一定的金黄色葡萄球菌生长抑制能力。本实验为拓宽菜籽粕蛋白提取物的应用提供了一定基础。
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翟晓娜，汪涛，梁亮，等. 菜籽粕蛋白的碱溶酸沉工艺优化及其活性研究[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：164−171. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080100
挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响
施建斌, 隋勇, 蔡沙, 何建军, 熊添, 范传会, 陈学玲, 家志文, 王少华, 蔡芳, 蒋修军, 梅新
2022, 43(9): 172-177.   doi:
摘要(14) HTML(6) PDF(2)
摘要:
为明确挤压荞麦对混合粉面团特性和面条品质的影响，系统研究了挤压荞麦添加对混合粉溶剂保持力（solvent retention
capacity，SRC）、糊化特性、热机械特性、面条蒸煮特性和质构特性等的影响。结果表明，蔗糖、碳酸钠和乳酸的SRC随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加（P<0.05）。混合粉的峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最终粘度和回生值均随着荞麦粉添加量的增加而显著降低（P<0.05）。面团的吸水率、弱化度C1-C2随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加（P<0.05）。然而，糊化特性C3-C2值和回生值C5-C4、形成时间和稳定时间都随挤压荞麦添加量的增加而减小。随挤压荞麦粉添加量的增加，面条的蒸煮吸水率减小，剪切力、拉伸强度、硬度和咀嚼性等增加。
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施建斌，隋勇，蔡沙，等. 挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：172−177. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080102
凌云白毫茶多糖超声波提取工艺优化及其抗氧化效果
冼丽清, 李珊, 冯彬, 梁俭, 刘晓凤
2022, 43(9): 178-184.   doi:
摘要(44) HTML(9) PDF(21)
摘要:
以凌云白毫为原料，优化茶多糖提取工艺，并探讨茶多糖的抗氧化效果。以茶多糖得率为响应值，在单因素实验的基础上采用Box-Bohnken法优化茶多糖超声波辅助热水浸提工艺。考察茶多糖对羟基自由基（·OH）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）的清除率及对油脂自氧化反应的抑制情况，评价其抗氧化效果。实验结果表明，茶多糖的最佳提取工艺为：液料比69:1
mL/g、提取温度52 ℃、超声时间21 min、超声功率180
W，实测茶多糖平均得率为（4.84%±0.04%），接近模型预测值5.06%（<5%）。抗氧化效果测试结果表明，茶多糖清除·OH、DPPH·的IC50分别为0.262、0.438
mg/mL，且其抗氧化能力与浓度成正向关系。同时，茶多糖可抑制油脂的自氧化反应，延长油脂在常温常压环境中的保存时间。凌云白毫茶中茶多糖的含量较为丰富，且具有良好的抗氧化效果，可为凌云白毫在国内外的深度推广提供数据支撑。
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冼丽清，李珊，冯彬，等. 凌云白毫茶多糖超声波提取工艺优化及其抗氧化效果[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：178−184. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080117
藜蒿黄酮微胶囊工艺优化及释放动力学研究
徐媛, 王璐, 冷艳, 曹新华
2022, 43(9): 185-193.   doi:
摘要(46) HTML(15) PDF(28)
摘要:
为探究藜蒿黄酮微胶囊最佳制备工艺及其释放性能，采用分子包埋法以藜蒿黄酮为芯材、β-环糊精为壁材制备藜蒿黄酮微胶囊并通过单因素及响应曲面法优化微胶囊制备工艺；通过测定微胶囊在不同温度和相对湿度下的黄酮保留率，并引用Avrami’s方程对各条件下微胶囊的释放动力学进行拟合，并对其释放速率常数与释放机理参数进行分析。结果表明，藜蒿黄酮微胶囊的最佳制备工艺参数为包埋时间65
min，包埋温度55 ℃，芯壁比为1:3 (g/g)，在此条件下，藜蒿黄酮微胶囊的包埋率为89.52%；微胶囊在4、25、45
℃和相对湿度为50%、70%、90%时，其释放动力学介于扩散限制动力学与一级释放动力学之间；释放速率常数随着温度和湿度的升高而增加，低温干燥条件将更有利于藜蒿黄酮微胶囊的保存与缓释。研究结果为藜蒿黄酮类化合物及其功能食品的研发提供了理论依据。
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徐媛，王璐，冷艳，等. 藜蒿黄酮微胶囊工艺优化及释放动力学研究[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：185−193. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080120
硫酸软骨素螯合锌的制备、表征及体外生物活性
高然, 苏贇, 陈俊德, 郑美华
2022, 43(9): 194-202.   doi:
摘要(17) HTML(13) PDF(4)
摘要:
本研究利用正交试验优化硫酸软骨素螯合锌制备工艺条件。选用硫酸软骨素与硫酸锌为原料，以锌螯合率为指标，通过单因素实验及正交试验考察pH、反应时间、硫酸软骨素与七水合硫酸锌质量比、反应温度对锌螯合率的影响。采用紫外光谱分析、傅里叶红外光谱分析、扫描电镜分析、热重分析、X射线衍射分析等方法对硫酸软骨素螯合锌进行结构表征。利用体外模拟胃肠消化吸收方法测定硫酸软骨素螯合锌中锌离子的生物利用率。结果表明：硫酸软骨素螯合锌的最佳制备工艺条件为pH4，反应时间1
h，硫酸软骨素与七水合硫酸锌质量比1:1，反应温度30
℃，此条件下锌螯合率为（80.6%±1.31%）。紫外光谱分析结合红外光谱分析显示，锌离子与硫酸软骨素的羟基、羧基、磺酸基结合，形成硫酸软骨素螯合锌螯合物；扫描电镜分析及X射线衍射分析表明硫酸软骨素螯合锌的微观形貌为具有晶体结构的微颗粒；热重分析证明硫酸软骨素螯合锌的热稳定性优于硫酸软骨素。体外模拟消化吸收分析结果表明：硫酸软骨素螯合锌中锌离子在胃肠道中的溶解率与透过率均高于无机锌盐，硫酸软骨素螯合锌具有更好的生物利用率。该研究结果可为开发新型补锌剂提供研究思路和理论依据。
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高然，苏贇，陈俊德，等. 硫酸软骨素螯合锌的制备、表征及体外生物活性[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：194−202. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080253
基于模糊数学感官和响应面法研制豆渣麻花及品质分析
刘赵, 顾佳丽, 钱程, 施林懿, 曹仲文
2022, 43(9): 203-211.   doi:
摘要(23) HTML(11) PDF(4)
摘要:
本文以豆渣粉和中筋粉为主要原料，辅以泡打粉、植物油、蔗糖、全蛋液进行豆渣麻花的研制。在单因素实验的基础上，利用模糊数学感官评价法和响应面优化法对影响豆渣麻花感官品质的蔗糖添加量、植物油添加量、豆渣粉添加量进行优化，并对最后成品的营养成分、理化指标和微生物指标进行相关测定。豆渣麻花的最佳工艺配方为：豆渣粉添加量14%（豆渣在复合粉中的占比）、蔗糖添加量为24%、植物油添加量为8%、泡打粉添加量为1.2%、全蛋液添加量为44%（以中筋粉和豆渣粉所组成的复合粉总质量100
g计）。使用此配方制成的豆渣麻花蛋白质含量为（12.4%±0.8%）、脂肪含量为（25.5%±2.2%）、膳食纤维含量为（4.31%±0.38%）、模糊感官综合评分（89.73±0.35）。质构特性测定结果为：硬度（40.98±5.7）N、破裂力（32.38±8.13）N、咀嚼性（0.47±0.12）。结果表明最优配方制成的豆渣麻花不仅色香味形质俱佳，而且蛋白质和膳食纤维含量丰富。
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刘赵，顾佳丽，钱程，等. 基于模糊数学感官和响应面法研制豆渣麻花及品质分析[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：203−211. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021090071
勐库大叶茶蛋白降血脂肽的酶解制备及活性分析
叶灏铎, 苗建银, 李龙星, 黄嘉芹, 刘本英, 孙云南, 邹琴, 曹庸
2022, 43(9): 212-221.   doi:
摘要(29) HTML(13) PDF(6)
摘要:
以碱提酸沉法提取的勐库大叶茶蛋白为研究对象，以牛磺胆酸钠结合能力为考察指标，通过单因素实验和响应面分析法优化勐库大叶茶蛋白降血脂肽的制备工艺，并对最优工艺条件下的酶解物进行降血脂活性评价和氨基酸组成分析。结果表明，勐库大叶茶蛋白降血脂肽的最佳制备条件为胃蛋白酶酶解3
h、pH2.1、底物浓度2.7%、酶底比0.3%、温度37
℃，此条件下酶解物的牛磺胆酸钠结合率为（70.92%±0.12%）。活性评价结果表明，茶叶蛋白酶解物在牛磺胆酸钠结合能力（EC50=6.466
mg/mL）、胰脂肪酶抑制作用（IC50=0.310 mg/mL）和胆固醇酯酶抑制作用（IC50=1.557
mg/mL）三个体外降血脂活性评价指标方面均表现出良好的活性。氨基酸分析表明，所得勐库大叶茶蛋白降血脂肽含有丰富的必需氨基酸（34.35%）、疏水性氨基酸（31.94%）和酸性氨基酸（41.06%）。
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叶灏铎，苗建银，李龙星，等. 勐库大叶茶蛋白降血脂肽的酶解制备及活性分析[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：212−221. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021090085
多元复合流体凝胶的制备及其特性研究
顾赛麒, 周琳卉, 王苏宁, 周绪霞, 丁玉庭
2022, 43(9): 222-231.   doi:
摘要(13) HTML(9) PDF(5)
摘要:
本研究以不同工艺条件下制备的复合流体凝胶为研究对象，综合考察凝胶强度、质量损失率和感官评定结果，在确定各因素的较优作用水平基础上，运用五因素四水平正交试验，确定多元复合凝胶最优制备工艺：乙酰化二淀粉磷酸酯、水解明胶和大豆油的添加量分别为6.5%、5.5%和8%，pH6.5，氯化钙浓度0.35
mol/L。基于综合评分结果，从正交组中筛选出中间组和最低组，并与最优组的各项凝胶特性指标结果进行比较。差示扫描量热结果显示，最优组持水性最好，非冻结水含量达50.33%，较中间组和最低组分别提高5.93%和12.75%；最优组最终固体残留物含量最高，达14.51%，表明其稳定性最好；最优组样品中分子作用力统一呈疏水作用力>氢键>静电作用力趋势；傅里叶红外光谱结果与分子作用力结果相互印证，均说明最优组氢键较中间组和最低组更强。综上，优化后的复合流体凝胶流变特性良好，内部结构更稳定，因此，在食品流体凝胶应用方面具有较大潜力。
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顾赛麒，周琳卉，王苏宁，等. 多元复合流体凝胶的制备及其特性研究[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：222−231. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021090149
肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价
侯钰柯, 陆逸峰, 蒋宇飞, 康明丽, 韩敏义, 徐幸莲
2022, 43(9): 232-242.   doi:
摘要(12) HTML(9) PDF(2)
摘要:
以肉杂鸡鸡骨架为原料，测定其基本成分和氨基酸组成，对蛋白质进行营养评价，发现鸡骨架是进行酶解的良好原料。从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶，利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件。结果表明：在温度50
℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4
h，酶解效率最高，水解度和氮回收率分别为（33.54%±0.02%）和（96.20%±0.03%），与响应面优化试验回归模型的预测值基本一致。在此基础上制备鸡骨架酶解液，对酶解液氨基酸含量和肽的分子量分布进行检测，发现分子量<1000
Da的肽段占比最高，达到83.25%；必需氨基酸含量高，占氨基酸总量的54.27%，营养价值高，且含有丰富的鲜味氨基酸。由氨基酸滋味活性值（Taste
activity value,
TAV）可知酶解前的样品味感以甜味、鲜味为主，酶解后以苦味、鲜味为主。该研究可为鸡骨架的高值化利用提供理论依据和数据支持。
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侯钰柯，陆逸峰，蒋宇飞，等. 肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：232−242. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021100097
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包装与机械
纳米二氧化硅改性藻多糖与壳聚糖复合膜的性能研究
罗爱国, 庆祎帆, 胡变芳, 赵红梅, 田艳花, 杨兆艳, 郝建伟, 时晓丽, 杨博雯
2022, 43(9): 243-250.   doi:
摘要(18) HTML(2) PDF(5)
摘要:
为开发具有良好性能的藻多糖-壳聚糖复合膜（PSP/CH-film），本研究将纳米SiO2与PSP/CH-film进一步复合，制备成纳米SiO2改性藻多糖-壳聚糖复合膜（SiO2/PSP/CH-film），研究不同质量含量和不同粒子直径的纳米SiO2对SiO2/PSP/CH-film的结构、物理性能、机械性能、抑菌性和生物降解能力的影响。结果表明：纳米SiO2、壳聚糖及藻多糖有很好的相容性，SiO2/PSP/CH-film表面光滑平整。添加质量含量为0.05%~0.15%，粒径为30
nm的纳米SiO2可以改善SiO2/PSP/CH-film的抗拉强度和抑菌性，增大了膜厚度、溶胀度及不透明度，但延缓了其生物降解性，降低了断裂伸长率。当纳米SiO2质量含量为0.1%，粒径尺寸为30
nm时， SiO2/PSP/CH-film展现出优良的抑菌性和抗拉强度，对延长食品货架期和提高膜的耐用性有良好效果。当纳米SiO2质量含量一定，添加粒径为500
nm的纳米SiO2时，仅有断裂伸长率随着粒径的增大而增高。可见，纳米SiO2作为良好的改性材料能够很好地分散在藻多糖复合膜共混体系中，增强其网状结构，提高复合膜的综合性能。
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罗爱国，庆祎帆，胡变芳，等. 纳米二氧化硅改性藻多糖与壳聚糖复合膜的性能研究[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：243−250. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080137
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分析检测
基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定浮梁红茶关键呈香物质
岳翠男, 秦丹丹, 李文金, 吴华玲, 蔡海兰, 李琛, 杨普香
2022, 43(9): 251-258.   doi:
摘要(26) HTML(9) PDF(1)
摘要:
为探讨浮梁红茶的挥发性香气成分组成，从中筛选其关键呈香物质。本研究采用顶空固相微萃取-气质联用（headspace-solid phase
microextraction-gas chromatography-mass
spectrometry，HS-SPME-GC-MS）鉴定浮梁红茶的挥发性成分，通过香气活度值（odor activity
value，OAV）与主成分分析（principal component
analysis，PCA）相结合筛选其关键呈香物质。结果表明，在浮梁红茶中分离鉴定出73种挥发性成分，包括醇类16种、酯类12种、碳氢化合物11种、酮类10种、醛类9种、酸类6种、杂环类6种和酚类及其衍生物3种，醇类种类和相对含量均为最高，其中，44种挥发性成分在3个浮梁红茶样品之间无显著性差异（P>0.05），29种有显著性差异（P<0.05）。挥发性成分中有15种的OAV不小于1，最终筛选出柠檬醛、苯甲醇、香叶醇、α-紫罗酮、反式-橙花叔醇、香叶基丙酮、苯乙醇、水杨酸甲酯、正己醛、芳樟醇和2-甲基吡嗪等11种化合物为浮梁红茶的关键呈香物质。本研究结果为解析浮红的特征性风味品质、明确其香气物质前体与品质定向调控提供了理论基础。
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岳翠男，秦丹丹，李文金，等. 基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定浮梁红茶关键呈香物质[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：251−258.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070342
大鲵肉冷藏过程中理化指标及挥发性成分的变化
赵萍, 陈小华, 刘俊霞, 王景华, 金文刚, 陈德经, 姜鹏飞
2022, 43(9): 259-267.   doi:
摘要(27) HTML(9) PDF(11)
摘要:
为探讨大鲵肉冷藏期间理化指标及挥发性成分的变化，对冷藏过程（4 ℃，0~8 d）中大鲵肉定期进行感官评价、挥发性盐基氮（total volatile basic
nitrogen，TVB-N）值和菌落总数测定，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase
microextraction combined with gas chromatography-mass
spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析大鲵肉挥发性成分的变化。结果表明，随着冷藏时间的延长，大鲵肉感官品质逐渐下降，而TVB-N值和菌落数呈上升趋势。其中，大鲵肉在第5
d感官上不可接受，TVB-N值在第7 d超过可接受上限（30 mg/100 g），菌落总数在第6 d超过可接受上限(6 lg
CFU/g)。不同冷藏时间大鲵肉共检测出7类58种挥发性物质，其中，醇类（14种）、酯类（12种）相对含量较高。随着冷藏时间的延长醇类含量呈下降趋势，而酯类含量呈增加趋势，其他类化合物在冷藏过程中呈波动趋势。聚类分析将不同冷藏时间大鲵肉聚为4类，即前4
d、第5 d、第6 d和第7 d、第8
d。相关性分析表明，己酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、2-庚酮、2，3-丁二酮、芳樟醇可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质的潜在标记物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。
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赵萍，陈小华，刘俊霞，等. 大鲵肉冷藏过程中理化指标及挥发性成分的变化[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：259−267. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080108
药食同源中药材中16种真菌毒素的测定与分析
李凤华, 李作华, 杨丽, 员永春, 王素香, 王爱香, 李蔚, 郑凤家
2022, 43(9): 268-275.   doi:
摘要(23) HTML(10) PDF(1)
摘要:
目的：建立同位素标记-超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）测定药食同源中药材中16种真菌毒素的分析方法，并利用该方法对市售的483份药食同源样品进行检测分析。方法：样品用乙腈-水（50/50，V/V）提取，MycoSpinTM
400多毒素净化柱净化，经Acquity UPLC BEH C18色谱柱(100 mm×2.1 mm，1.7
μm)分离，质谱采用电喷雾电离源（ESI），多反应监测模式（MRM）进行检测分析，同位素内标法进行定量。结果：16种真菌毒素标准曲线线性关系良好（R>0.998），方法的检出限在0.1~4.0
μg/kg之间，高、中、低3个不同浓度加标回收率为83.4%~102.3%，相对标准偏差（RSD，n=6）为2.08%~13.6%。483份样品中，共检出10种真菌毒素，其余6种真菌毒素均未检出，检出率最高的毒素化合物为玉米赤霉烯酮（ZEN），阳性样品中平均含量为71.2
μg/kg，并且有3.11%样品超过国家食品安全标准规定的参考限量。结论：该方法采用同位素稀释，多毒素净化柱对样品进行净化，降低了药食同源样品中基质干扰，方法准确、快速，满足测定方法的要求，可用于大批量样品中真菌毒素的多残留检测分析。
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李凤华，李作华，杨丽，等. 药食同源中药材中16种真菌毒素的测定与分析[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：268−275. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080109
金桂绿茶与金桂花的挥发性成分和香气特征比较
郭丽, 胡晓俊, 胡文娇, 张悦, 朱荫, 戴伟东, 胡善树, 林智
2022, 43(9): 276-283.   doi:
摘要(15) HTML(8) PDF(5)
摘要:
为探明金桂绿茶（JGT）与金桂花（JG）的香气化学特征差异，采用感官审评法和GC-MS法分析金桂花和丹桂花（DG）的香气品质及挥发性成分，再以金桂花窨制茶叶，开展金桂绿茶的香气品质化学研究（金桂花与原料绿茶为对照）。结果表明金桂花香气品质优于丹桂花，挥发性成分总量较丹桂花高22.7%，较适于窨制桂花茶。金桂绿茶的清香、花香特征略逊金桂花，优于原料绿茶（GT）；窨制中吸附了金桂花的芳樟醇、α-衣兰烯、1,1,5-三甲基-6-亚丁烯基-4-环己烯、(Z)-吡喃型芳樟醇氧化物1、α-紫罗酮、二氢-β-紫罗兰醇、γ-癸内酯和4-羟基-β-紫罗酮等8个成分以及3,4-二甲基苯胺、红没药烯环氧化物、异戊酸香叶酯、紫罗烯、二氢-β-紫罗兰酮和乙酸植醇酯等6个新成分，保留了原料绿茶的10个挥发性成分，但挥发性成分总量仍较金桂花低60.4%。综合可见，金桂绿茶不仅保留了原料绿茶和金桂花的部分香气成分，还吸附了窨制过程中产生的新成分，故本研究结果可为花茶工艺优化及品质提升提供理论参考。
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郭丽，胡晓俊，胡文娇，等. 金桂绿茶与金桂花的挥发性成分和香气特征比较[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：276−283. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080138
不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质对比分析
刘国敏, 覃维治, 韦荣昌, 易若兰, 廖玉娇, 郑虚, 车江旅
2022, 43(9): 284-292.   doi:
摘要(16) HTML(12) PDF(4)
摘要:
为探究不同品种（系）马铃薯挥发性风味物质，采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蒸制35
min熟化的普通马铃薯品种（系）桂农薯1号、费乌瑞它、品系25号和46号以及特色品种桂彩薯1号5个马铃薯品种（系）进行挥发性风味物质萃取和分离鉴定，并利用相对气味活度值（ROAV）进行主成分分析，建立风味品质综合评价模型，结果表明：桂农薯1号和46号的检出物质种类最多，有32种，费乌瑞它27种，25号17种，均表现为醛类物质种类最多，占总检出物比例也最高，桂彩薯1号检出物质有21种，其中，烃类物质种类最多，酯类物质占总检出物比例最高，醛类其次；46号的关键性风味物质（ROAV≥1）种类最多，达18种，桂农薯1号和费乌瑞它有14种，桂彩薯1号和25号只有6种，5个马铃薯品种（系）共同的关键性香气物质有4种，为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-戊基呋喃；主成分分析结果表明，马铃薯评价体系可由两个主成分来表征，不同马铃薯品种风味品质综合排名由高到低依次为46号、桂农薯1号、费乌瑞它、桂彩薯1号和25号。综合分析认为，醛类物质是蒸马铃薯的主体风味物质，5个马铃薯品种（系）中46号整体风味最佳。
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刘国敏，覃维治，韦荣昌，等. 不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质对比分析[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：284−292. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080141
广东省不同产地不同品种花生的营养成分研究
郭晶, 张佰良, 王嘉豪, 黄锆铨, 曾晓房, 白卫东, 谢永平, 杨娟
2022, 43(9): 293-300.   doi:
摘要(44) HTML(15) PDF(17)
摘要:
本研究通过测定花生的营养成分，对广东省阳江、广州、湛江、韶关四个地区的汕油红3号、汕油红4号、湛油75、汕油121、汕油黑620、汕油黑1号这六个不同品种进行分析比较。结果表明：花生米球度基本达到50%以上，水分5%以上，脂肪40%以上，总糖5%以上，蛋白质20%以上，矿物质2%以上；总不饱和脂肪酸含量达到70%以上，必需氨基酸达到16%以上。另外，同品种花生在不同地区种植后得到的营养物质占比存在一定的差异，如汕油121在广州得到最高占比的脂肪含量达55.64%，而在阳江、湛江、韶关等含量为52.18%、44.86%、49.81%。而同一地区不同品种也具有较大差异，如在阳江地区汕油红4脂肪含量最高达54.35%，而汕油黑1最低仅为49.95%。并对花生致敏蛋白含量进行分析得到，在广东四个不同地区，湛江地区湛油75的Ara
h3致敏蛋白含量最多，阳江地区Ara h2致敏蛋白含量较少，其他无较大差异。不同地区不同品种营养成分研究为后续广东省花生研究提供了一定的依据。
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郭晶，张佰良，王嘉豪，等. 广东省不同产地不同品种花生的营养成分研究[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：293−300. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080156
QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱法同步测定鱼肉制品中24种磺胺类抗生素
李朔, 张璨, 马玲, 王可, 杨莉丽, 花中霞, 张梦妍
2022, 43(9): 301-308.   doi:
摘要(33) HTML(18) PDF(7)
摘要:
采用QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱（ultra performance liquid chromatography-tandem mass
spectrometry，UPLC-MS/MS）法建立了同时测定鱼肉制品中磺胺二甲嘧啶、磺胺脒、结晶磺胺等24种磺胺类抗生素的分析方法。通过对色谱、质谱条件和QuEChERS前处理技术的优化，确定了最佳的实验条件。样品采用乙腈超声提取，上清液经C18和无水硫酸镁净化，过0.20
μm滤膜后经UPLC-MS/MS检测。以乙腈−0.1%甲酸水溶液为流动相，经Eclipse XDB-C18色谱柱（4.6 mm × 100 mm，1.8
μm）进行分离，在电喷雾电离源（electrospray ionization source，ESI）正离子模式下，进行多反应监测（multiple
reaction
monitoring，MRM），基质匹配外标法定量。结果表明，在各自线性范围内24种磺胺类抗生素具有良好的线性关系，相关系数（r）大于0.999，在5、10、50
µg/kg 3个加标浓度水平下的平均加标回收率为80.0%~116.4%，相对标准偏差（relative standard
deviation，RSD）为0.8%~9.4%（n=7）。方法检出限为0.01~0.48 µg/kg，定量限为0.02~1.59
µg/kg，所测样品均未检出磺胺类抗生素。该方法简单快速、选择性好、灵敏度高，适用于鱼肉制品中24种磺胺类抗生素的高通量检测。
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李朔，张璨，马玲，等. QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱法同步测定鱼肉制品中24种磺胺类抗生素[J].
食品工业科技，2022，43（9）：301−308. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080276
小麦粉品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳品质的相关性分析
张令文, 胡新月, 王雪菲, 李欣欣, 计红芳, 毕继才, 高海燕
2022, 43(9): 309-315.   doi:
摘要(16) HTML(9) PDF(1)
摘要:
本文以12个品种小麦粉为研究对象，研究了小麦粉的蛋白质、粉质和拉伸特性等品质指标，及其挂糊油炸猪肉片外壳品质，并分析了小麦粉的品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳（CDBPS）品质指标间的相关关系。结果表明，参试小麦粉蛋白及其组分含量在不同品种间存在较大差异，其中总蛋白和湿面筋含量变异系数分别为15.14%和16.56%，球蛋白变异系数高达62.81%。粉质参数中形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数变异系数等均较大，拉伸特性各指标变异系数均大于20%。挂糊油炸猪肉片外壳含油量与总蛋白含量、面筋指数、麦醇溶蛋白含量，粉质参数的吸水率，拉伸特性的拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均具有极显著负相关关系（P<0.01），相关系数分别为−0.739、−0.833、−0.833、−0.797、−0.736、−0.709、−0.722。外壳硬度和易碎性均与总蛋白、麦醇溶蛋白、吸水率、拉伸曲线面积和拉伸阻力呈极显著正相关（P<0.01）。此外，外壳色度与湿面筋、面筋指数、麦醇溶蛋白和拉伸曲线面积也存在多种相关性。本研究可为挂糊油炸肉品糊粉小麦专用粉选择提供一定的科学依据。
张令文，胡新月，王雪菲，等. 小麦粉品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳品质的相关性分析[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：309−315. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080284
Evaluation of the Flavor Characteristics of Vinegar from Different
Sichuan Regions Based on Chemical Analysis and Intelligent Sensory
QIAO Mingfeng, CAI Xuemei, WEI Yu, YI Yuwen, LIU Yang, DENG Jing, WU Huachang
2022, 43(9): 316-326.   doi:
摘要(35) HTML(11) PDF(3)
摘要:
The objective of this study was to compare and analyze the quality of four kinds
of traditional vinegar from Sichuan Province. Through chemical analysis methods
such as automatic amino acid analyzer, high-phase liquid chromatography (HPLC)
and solid-phase microextraction gas-phase-mass-spectrometry (SPME-GC-MS)
technologies were used to determine and analyze the types and contents of amino
acids, organic acids, and volatile organic compounds (VOCs). Finally, in
addition to sensory analysis, intelligent sensory such as electronic nose and
electronic tongue combined with principal component analysis (PCA) and cluster
analysis (CA) were used for characterization. The results showed that: The pH
and total acid ranges of the Sichuan vinegar samples were from 3.08 to 3.29, and
16.40% to 18.07%, respectively. The color parameter a* and b* values were tested
to be significantly different (P<0.05). A total of 17 kinds of amino acids were
detected, of which alanine and glutamic acid had the highest content. Among 9
organic acids tested, including acetic acid and tartaric acid, the total organic
acid content was 22.44～70.06 mg/mL, of which acetic acid and lactic acid
ac-counted for more than 50% of the total organic acids, and Zigong vinegar had
the highest organic acid content (70.06 mg/mL). More than 150 volatile organic
compounds were detected in the experiment, of which acids (21.56%～44.34%) were
the most abundant. It was found that the types and relative contents of unique
flavor substances in traditional Chinese vinegar, such as esters and
benzodiazepines, were found in Meishan vinegar, and it was significantly higher
than Zigong and Nanchong vinegar samples. The sum of the first two principal
components of PCA of electronic nose and electronic tongue was more than 98% of
the cumulative variance. The difference of CA analysis between Zigong vinegar
and Meishan vinegar was mainly due to the degree of astringency in sensory
evaluation and the number of ketones and heterocycles in volatile organic
compounds. The difference of CA of electronic tongue was mainly caused by the
difference of pH, total amino acid, essential amino acid, organic acid and
total acid between Zigong, Meishan and Nanchong vinegar. Chemical
analysis, sensory evaluation and intelligent sensory combined with chemometric
method can be used to characterize the correlation of four Sichuan vinegar
samples due to differences in raw materials, processes, formulas, etc. This
article can provide a practical reference for establishing a reliable
characterization of Chinese vinegar, provide an effective tool for the
evaluation of vinegar quality and authenticity, and help to understand the
relationship between the internal and external quality characteristics of
vinegar.
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QIAO Mingfeng, CAI Xuemei, WEI Yu, et al. Evaluation of the Flavor
Characteristics of Vinegar from Different Sichuan Regions Based on Chemical
Analysis and Intelligent Sensory[J]. Science and Technology of Food Industry,
2022, 43(9): 316−326. (in Chinese with English abstract). doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080308
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贮运保鲜
采前水杨酸结合采后1-MCP处理对李果实贮藏期品质及抗氧化能力的影响
罗冬兰, 瞿光凡, 曹森, 朱婷, 陈仁菊, 肖倩, 张迪, 巴良杰
2022, 43(9): 327-333.   doi:
摘要(28) HTML(8) PDF(5)
摘要:
探究采前水杨酸（Salicylic
acid，SA）结合采后1-MCP（1-methylcyclopropene）处理对李子采后保鲜效果的影响。以李子为试材，研究采前SA（1.0
mmol/L）结合采后1-MCP处理（1
µL/L）对李子贮藏期间腐烂率、失重率、硬度、丙二醛、可溶性固形物、可滴定酸、VC含量、H2O2含量、O2−·产生速率以及活性氧代谢相关的过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性等指标的影响。试验结果表明：采前SA结合采后1-MCP处理能够有效抑制李子贮藏期腐烂率、失重率的发生，保持较好的果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸和VC含量，抑制丙二醛和H2O2含量的增加，提高过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性，降低O2−·产生速率。在贮藏末期60
d时，CK、SA、1-MCP、SA+1-MCP四个处理组的腐烂率分别为11.6%、7.7%、9.1%和5.3%，SA+1-MCP处理较好地保持了李果实的贮藏品质。上述结果表明：采前SA结合采后1-MCP可以延缓李子的衰老过程，较好地保持李子的贮藏品质，为李子采后贮藏保鲜技术的应用研究提供理论依据。
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罗冬兰，瞿光凡，曹森，等. 采前水杨酸结合采后1-MCP处理对李果实贮藏期品质及抗氧化能力的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：327−333.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040021
NO熏蒸处理对冷藏枸杞鲜果细胞壁代谢的影响
王雪, 李乾, 刘彩红, 古丽丹·塔勒达吾, 刘凤兰, 冯作山, 王静
2022, 43(9): 334-340.   doi:
摘要(26) HTML(11) PDF(3)
摘要:
为了探明NO熏蒸处理对冷藏枸杞鲜果细胞壁代谢的影响，本文以“宁杞七号”枸杞鲜果为试材，采用300 μL/L（0 μL/L
NO为对照）的NO气体对“宁杞七号”熏蒸处理3 h，于3±0.5 ℃条件下贮藏36 d，定期测定果实腐烂率、硬度、细胞壁代谢相关酶活力。结果表明：300
μL/L NO处理抑制枸杞鲜果多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase, PG）、β-半乳糖苷酶（β-galactosidase,
β-Gal）、纤维素酶（cellulase, Cx）和β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase,
β-glu）活性上升，使枸杞鲜果维持较高的原果胶含量，降低可溶性果胶含量上升速率；缓解果实硬度下降和腐烂率上升。说明NO处理可通过降低枸杞鲜果采后细胞壁代谢，缓解软化速率，减轻腐烂。
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王雪，李乾，刘彩红，等. NO熏蒸处理对冷藏枸杞鲜果细胞壁代谢的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：334−340. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080143
基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响
曹伟峰, 张悦妍, 向情儒, 冯涛
2022, 43(9): 341-348.   doi:
摘要(30) HTML(7) PDF(6)
摘要:
为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响，本文以“陆稿荐”酱牛肉为研究对象，采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（gas
chromatography-ion mobility
spectrometry，GC-IMS）和快速气相色谱电子鼻对经真空冷却和自然冷却“陆稿荐”酱牛肉中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明，采用两种不同冷却方式处理的酱牛肉中共检测到92种挥发性风味化合物，包括酯类19种，醇类20种，酮类13种、醛类11种、酸类8种、烃类12种及其他类（醚类3种、酚类2种、杂环类4种）化合物，且两种酱牛肉中挥发性成分种类及相对含量有明显差异。电子鼻检测结果显示两种酱牛肉可以根据气味的差异被很好地区分，可以辅助SPME-GC-MS对酱牛肉中挥发性成分进行分析。本文结果可以为肉制品真空冷却技术提供一定的科学理论依据。
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曹伟峰，张悦妍，向情儒，等. 基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响[J].
食品工业科技，2022，43（9）：341−348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080267
2,4-表油菜素内酯处理对不同温度贮藏中小白菜品质和生理生化的影响
王军萍, 宋留丽, 郁志芳
2022, 43(9): 349-358.   doi:
摘要(33) HTML(22) PDF(3)
摘要:
以‘上海青’小白菜为试验材料，采用1.0 mg/L的2,4-表油菜素内酯（2,4-epibrassinolide, EBR）溶液进行采后喷洒处理，分别于2
℃和20 ℃下贮藏，研究EBR处理对贮藏期间小白菜品质和生理生化的影响。结果显示，EBR处理能抑制2 ℃和20
℃贮藏期间小白菜的L*上升和色调角H下降，减缓总叶绿素、叶绿素a和叶绿素b含量的减少，贮藏结束时小白菜总叶绿素含量分别比对照高5.57%和46.25%。EBR处理有效地抑制了小白菜在2
℃和20 ℃贮藏期间叶绿素降解相关酶（叶绿素酶、脱镁螯合酶和脱镁叶绿素水解酶）活性的上升，贮藏结束时三种酶活性均低于对照28%以上。EBR处理减弱了2 ℃和20
℃贮藏期间小白菜的呼吸强度，抑制其抗氧化酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶）活性的下降，降低了膜脂过氧化酶（过氧化物酶和脂氧合酶）活性，并抑制超氧阴离子、过氧化氢和丙二醛含量的上升，贮藏结束时两温度下EBR处理小白菜丙二醛含量分别较对照降低了8.91%和19.18%。结果表明，小白菜2
℃贮藏较20 ℃贮藏更能维持其较好的品质和生理生化指标；1.0 mg/L EBR处理可以有效延缓2 ℃和20
℃贮藏期间小白菜黄化，减少品质和生理的下降，其中对20 ℃贮藏条件小白菜各指标的影响更为明显。
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王军萍，宋留丽，郁志芳. 2,4-表油菜素内酯处理对不同温度贮藏中小白菜品质和生理生化的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：349−358.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080358
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营养与保健
2种蛋白肽对电离辐射损伤小鼠的保护作用
刘爱青, 王海燕, 王应强, 闫征, 李志国, 许智敏
2022, 43(9): 359-364.   doi:
摘要(10) HTML(9) PDF(2)
摘要:
目的：探究众多生物活性肽中口感愉悦的菠萝蜜蛋白肽和胶原蛋白肽对60钴γ射线辐射损伤小鼠的辅助保护作用。方法：采用无特定病原体（SPF级）雌性BALB/c小鼠288只，随机分为四批，每批6组，每组12只。每组设计空白对照组、模型对照组、菠萝蜜蛋白肽低、高剂量组（0.20、0.80
g/kg BW）以及胶原蛋白肽低、高剂量组（0.53、1.6 g/kg BW）。每日一次经口给予小鼠受试品26
d后，除空白对照组，其它各组接受60钴γ射线全身辐射，辐射后继续灌胃干预。分别检测外周血白细胞数（照射剂量3.5 Gy，照射前、照射后第3 d、第14
d）、骨髓细胞DNA含量和血清8羟基脱氧鸟苷的含量（照射剂量3.5 Gy，照射后第3 d）、血清溶血素含量（照射剂量1 Gy，照射后第7
d），血中超氧化物歧化酶（SOD）活性（照射剂量7 Gy，照射后第7 d）。结果：与模型对照组比较，照射后第3
d、菠萝蜜蛋白肽高剂量组、胶原蛋白肽低、高剂量组外周血白细胞数明显升高（P<0.05），照射后第14
d，菠萝蜜蛋白肽高剂量组、胶原蛋白肽高剂量组外周血白细胞数显著升高（P<0.05）；照射后第3
d，菠萝蜜蛋白肽高剂量组能显著升高小鼠骨髓细胞DNA含量（P<0.05），菠萝蜜蛋白肽高剂量组和胶原蛋白肽高剂量组能显著降低辐照后小鼠血清中8羟基脱氧鸟苷的含量（P<0.01）；照射后第7
d菠萝蜜蛋白肽高剂量组能显著升高小鼠血清溶血素的含量（P<0.05）。结论：菠萝蜜蛋白肽对电离辐射损伤有辅助保护作用，胶原蛋白肽对电离辐射损伤的小鼠外周血白细胞数具有一定的改善作用，且能降低辐射后小鼠血清中8羟基脱氧鸟苷的含量。
刘爱青，王海燕，王应强，等. 2种蛋白肽对电离辐射损伤小鼠的保护作用[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：359−364. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2020050346
棘胸蛙肌肉营养成分季节变化分析与评价
刘芳彬, 王伟, 黄永春, 杨汉民
2022, 43(9): 365-371.   doi:
摘要(22) HTML(8) PDF(4)
摘要:
棘胸蛙肌肉营养成分受季节变化影响显著，分析不同季节棘胸蛙肌肉营养成分的组成，旨在为后续产品深加工提供理论依据，在加工过程中可以依据产品需求选择合适季节的棘胸蛙。以春、夏、秋、冬四个季节的棘胸蛙（Quasipaa
spinose）成蛙为试验对象，采用索氏提取法、凯氏定氮法和色谱法等分析其肌肉常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成的差异。结果表明：棘胸蛙肌肉常规营养成分随季节变化较大，粗蛋白（24.79±0.32
g/100 g）和粗脂肪（1.19±0.17 g/100
g）含量在冬季最高，水分和灰分含量在秋季最高；在不同季节，肌肉中氨基酸种类均含有17种，必需氨基酸均为赖氨酸含量最高8.73~10.20 g/100
g，蛋氨酸+胱氨酸含量最低。氨基酸总量、必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量均为秋季棘胸蛙肌肉中最高；缬氨酸和蛋氨酸+胱氨酸为限制性氨基酸，其中第一限制性氨基酸与第二限制性氨基酸在不同季节时存在差异；脂肪酸种类在秋季时最多，共有18种，其中秋季中油酸（C18:1n9c）含量最高，其余三季均为亚油酸（C18:2n6c）含量最高。棘胸蛙肌肉营养成分受到季节变化的影响显著。
刘芳彬，王伟，黄永春，等. 棘胸蛙肌肉营养成分季节变化分析与评价[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：365−371. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021060281
灵芝多糖结合有氧运动对高血脂症小鼠的降脂和抗氧化水平的影响
窦彦丽, 陈金鳌
2022, 43(9): 372-380.   doi:
摘要(22) HTML(15) PDF(4)
摘要:
探究灵芝子实体多糖联合有氧运动对高脂小鼠的降脂和抗氧化水平的影响。采用水提醇沉提法提取灵芝子实体粗多糖，然后通过去蛋白、分离纯化得到灵芝多糖纯品（Ganodema
lingzhi
polysaccharide，GLP），经电镜扫描和傅里叶红外光谱法分析GLP的结构特征，通过高脂饲料饲喂构建高脂小鼠模型，分别设置正常喂养组（Control
group，CG）、高脂喂养组（High-fat diet group，HD）、灵芝多糖组（Ganodema lingzhi polysaccharide
group，GLP）、有氧运动组（Aerobic exercise control
group，AE）和灵芝多糖结合有氧运动组组（GLP/AE），GLP组和GLP/AE组进行灵芝多糖灌胃，剂量为2.0
g/kg/d，其余组灌胃相同量的生理盐水，AE组和GLP/AE组进行有氧跑台运动，1 h/d，每周5
d。经过为期8周的有氧跑台训练后，分别测定各组小鼠血清中甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）以及高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的浓度，同时测定血清中超氧化物歧化酶（superoxide
dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物歧化酶（glutathione peroxide
dismutase，GSH-Px）的活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，并对各组小鼠肝脏组织进行病理学观察。结果表明，灵芝多糖呈现不规则的片状结构，表面不光滑，有斑点状凸起和凹陷，其异头碳为β构型。8周的高脂饲料饲喂后，HD组小鼠的体重较CG组增加了32.95%，肝脏重量增加了40.19%，TG、TC以及LDL-C皆出现显著性升高，而内源性抗氧化酶系活力则显著降低，说明脂质过氧化引发的氧化压力对小鼠造成了损伤，HD组小鼠动脉粥样硬化指数较CG组显著升高（P＜0.05）；GLP、AE和GLP/AE组其小鼠血清内TC、TG、LDL-C都出现明显降低，而HDL-C含量则均增加，其中有氧运动联合灵芝多糖干预能够显著降低血脂，使得TG、TC和LDL-C含量分别降低55.79%，22.54%及62.52%；另外，与HD组相比，灵芝多糖组、有氧运动组、灵芝多糖结合有氧运动组均能够重塑内源性抗氧化酶系活力，清除MDA，进而减少肝脏细胞中脂滴数量，从而减轻脂肪变性程度。由此可见，有氧运动联合补充灵芝多糖对小鼠有明显的降血脂作用，同时还能增强小鼠对脂质过氧化引发的氧化损伤的抵御能力。灵芝多糖有望作为一种减肥降脂的产品开发，灵芝多糖联合有氧运动干预则是预防及辅助治疗高血脂症的潜在途径。
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窦彦丽，陈金鳌. 灵芝多糖结合有氧运动对高血脂症小鼠的降脂和抗氧化水平的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：372−380. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021090111
蓝莓花青素对2型糖尿病小鼠糖脂代谢的调节作用
尤丽, 党娅, 杨彬彦
2022, 43(9): 381-388.   doi:
摘要(27) HTML(8) PDF(7)
摘要:
目的：探讨蓝莓花青素（Blueberry
anthocyanins，BA）对2型糖尿病小鼠糖代谢、脂代谢的调节作用。方法：采用高脂高糖饮食联合腹腔注射链佐霉素（Streptozocin，STZ）建立2型糖尿病小鼠模型，设置正常组、模型组、阳性药物组（250
mg/kg）、蓝莓花青素组（300、200、100 mg/kg）。实验期间测定小鼠的进食量、饮水量、体重和空腹血糖值（Fasting
blood-glucose，FBG）；连续灌胃给药4周后，分别测定小鼠葡萄糖耐量（Oral glucose tolerance
test，OGTT）、糖化血红蛋白（Glycated
hemoglobin，HbA1c）含量、血清胰岛素（Insulin，INS）、胰岛素抵抗指数（Homeostasis model assessment
insulin
resistance，HOMA-IR）和血脂相关指标。结果：与模型组小鼠相比，蓝莓花青素组可明显改善2型糖尿病小鼠多饮多食体重减轻的典型症状；改善小鼠的糖代谢水平，促进胰岛素的分泌，降低胰岛素的抵抗性；显著降低2型糖尿病小鼠的总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇含量，增加高密度脂蛋白胆固醇含量，且呈现一定的量效关系。结论：蓝莓花青素可通过控制糖尿病小鼠血糖浓度和胰岛素抵抗性途径，抑制血脂代谢异常，起到调节相关糖尿病指标的作用。
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尤丽，党娅，杨彬彦. 蓝莓花青素对2型糖尿病小鼠糖脂代谢的调节作用[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：381−388. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021090155
酸枣提取物的抗氧化及抗衰老作用
叶晓楠, 曾慧慧, 刘思琦, 李毅翔, 黄莉莉, 于爽, 李廷利, 王艳艳
2022, 43(9): 389-395.   doi:
摘要(29) HTML(8) PDF(7)
摘要:
目的：研究酸枣提取物体外和体内抗氧化及抗衰老作用。方法：对不同质量浓度酸枣提取物（0.05、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00
mg/mL）进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、羟自由基清除率及Fe3+还原能力测定，评价酸枣提取物体外抗氧化活性；以不同质量分数（0.1%、0.5%、1.0%）酸枣提取物饲喂果蝇，通过果蝇寿命实验、逆重力爬行实验以及测定果蝇体内超氧化物歧化酶（Superoxide
dismutase，SOD）活力、丙二醛（Malonic
dialdehyde，MDA）含量、过氧化氢酶（Catalase，CAT）活力，评价酸枣提取物体内抗氧化及抗衰老作用。结果：体外实验结果显示，酸枣提取物对DPPH自由基、羟自由基均有不同程度的清除作用，其半数清除浓度（IC50）值分别为：0.44、1.40
mg/mL，对Fe3+具有还原能力。体内实验结果显示，与空白组相比，1.0%酸枣提取物组雌、雄果蝇平均寿命分别显著延长了9.61%和13.91%（P<0.01）；增强30
d雌、雄果蝇逆重力爬行能力（P<0.05或P<0.01），降低雌、雄果蝇体内MDA含量（P<0.05或P<0.01），提高雌、雄果蝇体内SOD和CAT活力（P<0.05或P<0.01）。结论：酸枣提取物具有较好的体内外抗氧化作用和潜在抗衰老作用。
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叶晓楠，曾慧慧，刘思琦，等. 酸枣提取物的抗氧化及抗衰老作用[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：389−395. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021090192
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专题综述
纤维素的微生物降解研究进展
李静, 李明源, 王继莲, 张甜, 周茜
2022, 43(9): 396-403.   doi:
摘要(36) HTML(15) PDF(8)
摘要:
纤维素是自然界储量最丰富的可再生生物质原料，具有解决能源危机的巨大潜力，但结构复杂，难以降解，导致综合利用率较低。利用微生物处理技术降解纤维素，是实现其循环利用的一项重要策略。本文从单一菌株、天然复合菌群、优化组合纯培养菌株三个方面对纤维素的微生物降解进行了综述，总结归纳了每种筛选策略的优势特点和应用价值，并阐述了纤维素的微生物降解机理，对其未来发展提出了展望，旨在为探索更高效的纤维素降解新思路提供借鉴。
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李静，李明源，王继莲，等. 纤维素的微生物降解研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：396−403. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021040146
壳寡糖复合物的制备及其功效研究进展
范丽萍, 刘志伟, 焦文娟, 黄利华
2022, 43(9): 404-415.   doi:
摘要(39) HTML(28) PDF(11)
摘要:
壳寡糖是自然界中唯一的碱性寡糖，具有-NH2、-OH等活性基团，易溶于水，具有极高的抑菌、抗炎、抗氧化、抗癌等生物活性，能够与金属离子、蛋白质、多糖、脂类、黄酮类化合物等通过配位络合、静电相互作用、转氨法、美拉德反应及壳寡糖酰胺化、酯化、羧基化等方法形成壳寡糖复合物。壳寡糖复合物稳定性较好，水溶性高，可同时兼备壳寡糖和复合因子的生物活性的特点，有效拓宽复合物质的应用范围并增强其使用效果。此外，壳寡糖复合物的新型复合方式及安全性，是目前的一个重要研究方向。本文对近年来壳寡糖复合物的制备方法、壳寡糖复合因子及壳寡糖复合物在功能生物医药、农业、食品等领域的功效应用进行了总结，以期为壳寡糖复合物的深入研究提供参考。
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范丽萍，刘志伟，焦文娟，等. 壳寡糖复合物的制备及其功效研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：404−415. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021040148
桦褐孔菌子实体中三萜类化合物的研究进展
王艳, 苑宏博, 董迎迎, 李虹佳, 赵宁, 辛嘉英, 张兰威
2022, 43(9): 416-422.   doi:
摘要(20) HTML(8) PDF(1)
摘要:
桦褐孔菌是一种具有多种生物活性的天然植物真菌资源，三萜类化合物是其主要功效成分，因三萜类化合物具有优良的抗癌、降血糖和抗氧化等功能特性，其相关研究开发近年来备受关注。本文主要从桦褐孔菌三萜类化合物的诱导发酵生产，子实体三萜类化合物的分离纯化、化学组成及结构解析、功能特性和应用开发等方面对其研究现状进行总结分析，其中，诱导发酵生产方面使用植物共生微生物提取物作为诱导剂效果最为显著，分离纯化技术根据目的不同各有优势，在进行化学组成及结构解析时更适合采用分离效能高的分离纯化技术如高效逆流色谱、高效液相色谱等，规模化应用则大孔树脂更具优势，基于以上分析对其今后的研究方向进行了展望，为后续开发研究和医药与食品行业应用提供了理论依据。
王艳，苑宏博，董迎迎，等. 桦褐孔菌子实体中三萜类化合物的研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：416−422. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021040158
超声波技术嫩化机理及其在肉制品中应用效果的研究进展
王颂萍, 王雪羽, 杨欣悦, 李海静, 夏秀芳
2022, 43(9): 423-431.   doi:
摘要(29) HTML(20) PDF(6)
摘要:
嫩度是评估肉制品品质的重要指标，提高嫩度有利于吸引消费者二次购买。传统物理嫩化技术虽广泛应用于肉及肉制品的嫩化加工，但在线应用差这一缺陷导致消费者接受度较低，因此推进了新兴物理嫩化技术的研究。其中，超声波作为一种高效节能、绿色环保、穿透力强的非热加工技术广泛用于肉制品的嫩化。本文综述了肉制品嫩化理论、嫩度主要影响因素以及超声波嫩化的基本原理，并从不同角度（肌纤维和结缔组织特性）阐述了超声波技术对肉制品嫩度的影响，为超声波技术在改善肉制品品质方面提供新思路和理论指导。
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王颂萍，王雪羽，杨欣悦，等. 超声波技术嫩化机理及其在肉制品中应用效果的研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：423−431. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021040166
奇亚籽胶的功能性质及其在食品中的应用研究进展
陆家慧, 刘树萍
2022, 43(9): 432-438.   doi:
摘要(22) HTML(9) PDF(8)
摘要:
奇亚籽在食品和医疗领域已有很长的应用历史。作为奇亚籽副产物，奇亚籽胶具有特殊的理化性质和多样化的结构构象。奇亚籽胶作为食品工业应用的一个新型资源，可以改善产品的营养价值，调整食品系统的粘度、稳定性和质构。本文就奇亚籽胶的提取和干燥方式、主要营养价值和功能性质及其在肉制品、烘焙制品、乳制品和食品保鲜与包装等领域的应用进行综述。对奇亚籽胶未来研究方向和应用前景进行探讨，以期为食品工业谋求新型绿色改良剂提供思路和目标。
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陆家慧，刘树萍. 奇亚籽胶的功能性质及其在食品中的应用研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：432−438. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021050001
柑橘中黄酮类化合物的提取技术、功能特性及应用研究进展
李阳, 曹婷, 安琪, 屈沙沙, 宋悦, 范刚, 任婧楠, 潘思轶
2022, 43(9): 439-446.   doi:
摘要(18) HTML(13) PDF(5)
摘要:
柑橘中的黄酮类化合物是自然界存在的多酚类物质中占比最多的一类，是植物次生代谢产物，具有如抗氧化、抗癌、抗炎抑菌、抗衰老等多种对人体有益的生理作用。本综述介绍了柑橘中黄酮类化合物的种类以及包括溶剂浸提、超临界流体萃取、超声波辅助、酶法在内的多种有效提取方法。并在此基础上进一步对其所具有的抗氧化、抗炎抑菌、抗衰老等生理功能活性以及其最新应用等方面的研究进展进行了调研总结，以期为柑橘黄酮的深度开发及综合利用提供参考。
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李阳，曹婷，安琪，等. 柑橘中黄酮类化合物的提取技术、功能特性及应用研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：439−446. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021050020
银杏全资源主要成分与功能活性
吴平, 姚芳, 祁兴普, 刘萍, 王海波, 徐嘉蔓, 郑海松
2022, 43(9): 447-455.   doi:
摘要(15) HTML(9) PDF(6)
摘要:
我国是银杏的主要产地之一，银杏资源十分丰富，其食用和药用价值也十分巨大。为了更精确地利用具有“药食同源”特性的银杏资源进行深度开发，就必然需要清晰地掌握它的化学成分与功效。因此，本文从银杏叶、银杏花、银杏果和银杏树全资源的角度系统地介绍与分析了银杏各部位的化学组成。同时，还对银杏各部分中相关成分的具体功能活性进行了详细地阐述，为银杏资源在食品、医药、保健和饲料等领域的精准利用提供有价值的参考。
吴平，姚芳，祁兴普，等. 银杏全资源主要成分与功能活性[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：447−455. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021050026
褐藻胶寡糖的制备、分离及表征研究进展
刘以晴, 马月云, 刘宗浩, 左依瑾, 汪秋宽, 武龙, 周慧
2022, 43(9): 456-468.   doi:
摘要(22) HTML(6) PDF(7)
摘要:
褐藻胶寡糖是通过褐藻胶降解制备得到的、由2~25个单糖（甘露糖醛酸、古洛糖醛酸）通过糖苷键结合而成的低分子聚合物。与褐藻胶相比，寡糖具有粘度低、易溶于水、易吸收、稳定性强的特点，以及食品保鲜、抗凝血、抗肿瘤、降血压血脂、促进植物生长、诱导植物产生抗性等诸多生物活性，近年来成为海洋多糖领域的研究热点。褐藻胶寡糖的纯度、性能、结构与其制备、分离以及表征方法密切相关。本文综述了褐藻胶寡糖的制备方法，如物理降解法、化学降解法、酶降解法和发酵法等；褐藻胶寡糖的分离技术，如沉降分离法、膜分离法和色谱法等；褐藻胶寡糖的结构表征法，如薄层色谱法、红外吸收光谱、圆二色谱、质谱、核磁共振波谱等，以期为褐藻胶寡糖的进一步研究和应用提供参考。
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刘以晴，马月云，刘宗浩，等. 褐藻胶寡糖的制备、分离及表征研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：456−468. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021050030
胶原蛋白肽的提取及应用研究进展
杨晓东, 张杨, 张寿, 阎向民, 李洪波, 孙宝忠, 雷元华, 张松山, 谢鹏, 王煦, 胡常红
2022, 43(9): 469-476.   doi:
摘要(46) HTML(13) PDF(17)
摘要:
我国既是家畜养殖大国也是渔业大国，拥有着丰富的畜骨、畜皮、鱼骨、鱼皮和鱼鳞等资源。胶原蛋白肽是胶原蛋白经酶解或热水解得到的衍生产品。因为具有良好的生物相容性、可降解性、可塑性、热稳定性、柔韧性、吸收性、溶解性、保水性、抗氧化性和弱抗原性等优点，被广泛应用于食品、医疗、护肤和饲料等行业中。本文从胶原蛋白肽的原料来源、提取方法及应用方面进行了综述，同时对目前胶原蛋白肽生产制造研究方面存在的问题，提出了可行的解决办法，也预测了未来胶原蛋白肽的研究方向，以期为胶原蛋白肽的进一步发展提供参考意义。
杨晓东，张杨，张寿，等. 胶原蛋白肽的提取及应用研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：469−476. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021050196
核心参数模型在食品微生物监控中的研究进展
沈雨婷, 栗绍文, 孟宪荣
2022, 43(9): 477-484.   doi:
摘要(14) HTML(4) PDF(3)
摘要:
食源性疾病的暴发促使研究人员寻找更快捷有效的方法来监控食品中的微生物。预测微生物模型通过定量内在因素和外在因素对食品中微生物行为的影响，从而进行食品风险管理和产品研发。核心参数模型是其中的一种二级模型，适用于多种环境因素共同作用下微生物生长情况的预测。近年来，随着其不断被完善，已经发展成为研究微生物的重要工具。本文首先介绍了核心参数模型的概念以及现阶段国内外使用最广泛的核心参数模型。然后介绍了近年来核心参数模型的扩展和优化情况以及其在食品安全领域的应用，最后对未来的研究方向进行了展望。
沈雨婷，栗绍文，孟宪荣. 核心参数模型在食品微生物监控中的研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：477−484. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021050213
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研究与探讨
水分添加量对肉粉肠品质特性的影响
徐敬欣, 常婧瑶, 孔保华, 夏秀芳, 刘骞
2022, 43(9): 23-30.   doi:
摘要(14) HTML(9) PDF(4)
摘要:
本文探究了不同加工工艺条件下肉粉肠中淀粉糊化度（Degree of Starch
Gelatinization，DSG）的变化及对其产品品质特性的影响。结果表明，随着水分添加量的增加，肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加
(P<0.05)，而蒸煮损失显著降低（P<0.05），肉粉肠中水分分布也证实了上述结果。与此同时，随着水分添加量的增加，肉粉肠的弹性、致密性、L*-值显著增加（P<0.05），硬度显著降低（P<0.05），而脆性、咀嚼性和总体可接受性评分则在水分添加量为54%时达到最大（P<0.05）。簇类分析（Hierarchical
Cluster Analysis,
HCA）的结果表明，54%的水分添加量对于肉粉肠的品质特性有上调的影响。因此，54%的水分添加量为肉粉肠加工的最佳水分添加量。
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徐敬欣，常婧瑶，孔保华，等. 水分添加量对肉粉肠品质特性的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：23−30. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021050205
酸枣仁蛋白的不同蛋白酶酶解产物功能特性及抗氧化活性分析
张双, 韩荣欣, 王欣, 肖凤琴, 李佳, 董红影, 李光哲, 严铭铭
2022, 43(9): 31-39.   doi:
摘要(16) HTML(13) PDF(1)
摘要:
以酸枣仁为原料，采用碱提酸沉法对酸枣仁蛋白进行提取，用三种不同蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶）对酸枣仁蛋白进行酶解，得到三种酶解物，研究不同酸枣仁蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性。结果表明，与酸枣仁蛋白相比，不同酸枣仁蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性均具有不同程度地提高，其中，木瓜蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性和乳化性最强，碱性蛋白酶解物的起泡稳定性和乳化稳定性最强；体外抗氧化研究表明，相比于酸枣仁蛋白，不同蛋白酶所得酶解产物的抗氧化活性均明显提高，其中，碱性蛋白酶酶解物的DPPH清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除率和ABTS自由基清除能力均高于其他酶解产物，当质量浓度为2.5
mg/mL时，DPPH自由基清除率最高为95.87％、超氧阴离子自由基率为44.77％、ABTS自由基清除率为90.84％、羟基自由基清除率为47.77％。本研究表明，酸枣仁蛋白酶解物具有较好的食品加工性能，其抗氧化活性明显增高，可以作为一种潜在的蛋白质资源应用到食品中，为酸枣仁蛋白酶解物在食品行业中的应用提供理论依据。
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张双，韩荣欣，王欣，等. 酸枣仁蛋白的不同蛋白酶酶解产物功能特性及抗氧化活性分析[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：31−39. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021070167
天然马铃薯、木薯和玉米淀粉添加对发酵挂面品质的影响
王家胜, 刘翀, 王婷, 郑学玲
2022, 43(9): 40-47.   doi:
摘要(17) HTML(5) PDF(3)
摘要:
为解决市售发酵挂面存在爽滑性差、粘弹性差、蒸煮时间长的问题，本文以单因素实验的方法，研究了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及感官评价的影响。结果表明：添加天然薯类和谷物淀粉均可以改善发酵挂面的蒸煮及质构品质，提高感官评价得分，尤其能够缩短最佳蒸煮时间，同时结合质构和感官实验数据分析，添加10%木薯淀粉对发酵挂面品质的改善最佳。添加10%木薯淀粉后发酵挂面的蒸煮损失和最佳蒸煮时间显著降低（P<0.05），蒸煮损失降低率和最佳蒸煮时间缩短率分别达到30.18%和18.73%，面条的煮后硬度、咀嚼性和回复性显著提高（P<0.05），感官评价得分也得到提升（87.2分）。本研究对提升发酵挂面品质有一定的实际意义。
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王家胜，刘翀，王婷，等. 天然马铃薯、木薯和玉米淀粉添加对发酵挂面品质的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：40−47. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021070190
基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异
袁灿, 何莲, 胡金祥, 林丹, 乔明锋, 蔡雪梅, 彭毅秦, 易宇文
2022, 43(9): 48-55.   doi:
摘要(15) HTML(6) PDF(2)
摘要:
为实现快速、准确地鉴别鱼香肉丝调料的整体风味信息，本实验以市售不同品牌的鱼香肉丝调料为研究对象，采用电子鼻和电子舌分析不同品牌调料的气味和滋味差异性，并结合氨基酸分析，解析游离氨基酸与电子舌滋味特性之间的相关性。结果表明：电子鼻能够准确区分不同品牌鱼香肉丝调料的气味，样品B和C的香气相似，其它样品的香气差异明显。电子舌对于不同品牌鱼香肉丝调料的滋味区分较好，样品D的酸味较为突出，样品A的甜味较为突出，样品E在咸味和鲜味较为突出。在样品E中，谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸的味道强度值（TAV)均大于1，对鲜味和甜味呈味具有重要的贡献。偏最小二乘法分析（PLS）和Pearson相关系数关联性分析表明，电子舌的滋味特性与大部分游离氨基酸呈现正相关，其中酸味和甜味分别与苏氨酸和甘氨酸相关性显著（P<0.05），咸味、鲜味和苦味与谷氨酸相关性极显著（P<0.01）。可利用电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对鱼香肉丝调料鉴别。
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袁灿，何莲，胡金祥，等. 基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：48−55. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021070282
碱发温度对毛肚胶原蛋白结构的影响
王立宇, 夏杨毅, 赵鸾
2022, 43(9): 56-62.   doi:
摘要(13) HTML(7) PDF(2)
摘要:
本文采用酸酶复合法提取毛肚胶原蛋白为原料，利用紫外分光光度计、荧光分光光度计、红外光谱仪和扫描电镜等，分析NaOH涨发温度（40~60
℃）对毛肚胶原蛋白结构的影响。结果表明，NaOH涨发会导致毛肚胶原蛋白紫外吸收强度减小；随着涨发温度升高，毛肚胶原蛋白荧光强度逐渐降低，巯基含量逐渐增加，导致胶原蛋白变性程度逐渐加深最终完全变性；当涨发温度高于60
℃，毛肚胶原蛋白表面疏水性呈现下降趋势。随着涨发温度的升高，毛肚胶原蛋白微观结构表现为胶原分子收缩，逐渐卷曲，加快凝集，缝隙减小，片状胶原破碎。因此，NaOH涨发会破坏毛肚胶原蛋白二级结构，表现为断裂、破碎、拉伸、疏松，且不同涨发温度对胶原蛋白结构具有显著影响。
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王立宇，夏杨毅，赵鸾. 碱发温度对毛肚胶原蛋白结构的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：56−62. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080119
不同品种芒果核中多酚类化合物的鉴定及抗氧化活性分析
邢宇航, 郑烨宇, 薛璐, 陈绵鸿, 刘洋洋, 周伟, 李如一, 李积华
2022, 43(9): 63-70.   doi:
摘要(26) HTML(10) PDF(17)
摘要:
研究不同品种芒果核内所含的多酚类物质及其抗氧活性。对4种市售芒果（象牙芒、玉芒、紫花芒和三年芒）核中多酚类物质进行提取、测定以及统计学分析。结果表明：芒果核中含有较为丰富的多酚类物质且具有良好的抗氧化活性，其中紫玉芒核中多酚含量最高，其抗氧化活性最强，其次是象牙芒核和三年芒核，玉芒核最差；4个品种的芒果核提取物存在较大差异，易于区分，且测定指标之间均呈现正相关，其中总酚和水解单宁与体外抗氧化指标均呈现显著的相关性（P<0.05）；通过UPLC-Tripe
TOF-MS/MS对芒果核中的多酚类化合物进行鉴定，共鉴定出28种多酚及其衍生物，包括2种酚酸、8种酚酸酯、10种酚酸糖苷、7种黄酮糖苷和1种黄酮。研究结果可为合理选择芒果品种提取芒果核中多酚类化合物提供科学依据。
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邢宇航，郑烨宇，薛璐，等. 不同品种芒果核中多酚类化合物的鉴定及抗氧化活性分析[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：63−70. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080125
酸/碱预处理对美洲鳗鲡（Anguilla rostrata）鱼骨明胶理化性质与凝胶特性的影响
孙乐常, 赵阿云, 杜瀚, 翁凌, 缪松, 曹敏杰
2022, 43(9): 71-78.   doi:
摘要(13) HTML(9) PDF(2)
摘要:
以美洲鳗鲡（Anguilla
rostrata）鱼骨为原料，采用酸或碱预处理结合热水浸提制备鱼骨明胶，并通过得率、凝胶强度测定、SDS-PAGE、紫外全波长扫描、红外光谱扫描、动态流变学测定以及扫描电镜等研究鱼骨明胶的理化性质和凝胶特性。结果表明：酸法预处理明胶（AG60）与碱法预处理明胶（BG60）得率分别为13.6%和6.88%，凝胶强度分别为101.95
g和78.74 g。AG60和BG60的羟脯氨酸含量为3.2 g/100 g和2.7 g/100
g。两种明胶均含有β和α1、α2链，其中AG60的α1+α2含量显著高于BG60。AG60与BG60均具有明胶的特征吸收峰，且无杂蛋白吸收峰。与BG60相比，AG60具有更高的凝胶温度与熔融温度，以及更短的胶凝时间。扫描电镜分析显示，AG60具有更致密、均一的凝胶网络结构。本研究表明，与碱法预处理相比，酸法预处理制备得到的鳗鱼骨明胶具有更高的得率与更好的凝胶特性。
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孙乐常，赵阿云，杜瀚，等. 酸/碱预处理对美洲鳗鲡（Anguilla rostrata）鱼骨明胶理化性质与凝胶特性的影响[J].
食品工业科技，2022，43（9）：71−78. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080130
UV-C联合热处理对橙汁品质特性的影响
高瑞萍, 刘松林, 吴振
2022, 43(9): 79-86.   doi:
摘要(28) HTML(9) PDF(5)
摘要:
本研究比较短波紫外线（ultraviolet-C，UV-C）联合热（50
℃）处理与传统巴氏杀菌（P）对鲜榨橙汁安全性、理化特性和营养特性的影响。通过比较UV-C与热的不同联合作用方式对橙汁中微生物的影响，得出最佳联合作用方式；并进一步探究最佳联合作用方式对橙汁的理化特性和营养特性的影响。结果发现：UV-C与热对微生物的灭活具有协同作用，UV-C与热同时作用为最佳联合方式；UV-C于50
℃处理10~30
min（UH10、UH20、UH30）对橙汁的pH、可溶性固形物、可滴定酸度以及色泽没有显著性影响（P>0.05）；与P相比，UH10、UH20、UH30使橙汁中的抗坏血酸分别提高45.59%、38.31%和32.57%，多酚含量分别提高4.78%、19.50%和32.35%，类胡萝卜素含量分别提高46.12%、36.33%和30.20%，DPPH自由基清除率分别提高8.45%、19.07%和26.58%，ABTS自由基清除率分别提高11.23%、18.40%和22.23%。这说明与传统巴氏杀菌相比，UV-C联合热处理可以在提高橙汁安全性的同时提高其营养价值。
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高瑞萍，刘松林，吴振. UV-C联合热处理对橙汁品质特性的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：79−86. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080158
低温等离子体预处理对马铃薯薄层热风干燥特性的影响
李帅, 赵岩岩, 曾英男, 谷雨
2022, 43(9): 87-92.   doi:
摘要(12) HTML(6) PDF(5)
摘要:
为实现马铃薯高效干燥，缩短干燥时间，提高干燥效率。本文以薄层热风干燥实验为基础，在马铃薯热风干燥前，采用低温等离子体对其预处理，研究马铃薯在不同等离子体预处理时间（20、30、40、50、60
s）、等离子体预处理功率（100、200、300、400、500 W）和干燥温度（50、70、90
℃）条件下的干燥特性，并将其与未预处理马铃薯相比较。结果表明，等离子体预处理可有效提高马铃薯热风干燥速率，缩短干燥时间。水分有效扩散系数在3.785×10−11~11.868×10−11
m2/s之间。当等离子体处理功率为500 W，处理时间30 s，热风温度70
℃时，干燥效果最佳，较对照组干燥时间缩短35.71%。本研究为马铃薯热风干燥预处理方法的研究提出了新思路，对等离子体技术在新领域的应用进行了探讨，同时为马铃薯高效干燥预处理技术的研究提供新的参考和理论依据。
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李帅，赵岩岩，曾英男，等. 低温等离子体预处理对马铃薯薄层热风干燥特性的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：87−92. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080161
不同品种箬竹叶生化成分及抗氧化能力分析
张亚兰, 赵建诚, 杨振亚, 石瑞, 李琴, 王衍彬, 贺亮, 陈永健
2022, 43(9): 93-100.   doi:
摘要(27) HTML(8) PDF(6)
摘要:
目的：研究同一地区不同品种箬竹叶资源功能性成分含量及抗氧化能力的差异。方法：以现有的11种箬竹叶资源为原料，对其基本营养成分、黄酮、多糖、多酚、挥发油等功能组分进行含量及醇提取物抗氧化能力进行评价，最后对数据进行权重分析并综合评分。结果：同一地区不同品种箬竹叶的基本营养成分含量差异显著，水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分四种成分的变异系数，只有粗蛋白的为13.93%，其他三种变异系数不超过10%。黄酮、多糖、多酚和挥发油四种功能性成分含量也存在显著差异，其黄酮含量和多酚含量变异系数分别为34.47%和38.04%；多糖和挥发油含量变异系数分别为28.03%和22.36%，较黄酮和多酚含量差异小。其中长节箬竹叶的黄酮（0.68%）和多酚含量最高（0.62%），髯毛箬竹叶多糖含量最高（0.69%），阔叶箬竹挥发油含量最高（0.64%）。抗氧化能力的结果显示不同箬竹叶的抗氧化能力差异较小，DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基三种清除率的变异系数均不超过10%。从四种功能性成分含量及抗氧化能力的权重分析分析结果看，天目箬竹的综合评分最高（0.8108），可作为箬竹叶开发利用的首选材料。本研究的结果，综合功能性成分含量及抗氧化能力的综合评分为箬竹叶的开发选品提供重要参考。
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张亚兰，赵建诚，杨振亚，等. 不同品种箬竹叶生化成分及抗氧化能力分析[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：93−100. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080246
葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响
程梦颖, 张海萍, 刘友明, 熊善柏
2022, 43(9): 101-107.   doi:
摘要(13) HTML(6) PDF(2)
摘要:
为了研究葡萄糖氧化酶（GOD）诱导的氧化对鲢鱼糜凝胶特性的影响，以冷冻鲢鱼糜为原料，分析在不同的GOD添加量（0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰）下，鱼糜的弹性模量（G′）、损耗模量（G′′）以及鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、微观结构、持水性、水分分布状态和蛋白交联等指标的变化情况。结果表明，随着GOD添加量的增加，G′和G′′、凝胶强度、白度和持水性先升高后降低，均在添加量为0.5‰时达到最大值；同时，在GOD适量添加范围（0.1‰~0.5‰）内，随着添加量增加，鱼糜凝胶的自由水和结合水含量降低，不易流动水含量升高，且鱼糜凝胶网络结构更致密，而添加过量GOD（0.7‰~0.9‰）可使鱼糜凝胶孔隙当量直径增大，网络结构被破坏。SDS-PAGE图谱显示，添加GOD可促使蛋白质分子间形成二硫键和非二硫共价键，从而改善鲢鱼糜凝胶特性。
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程梦颖，张海萍，刘友明，等. 葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：101−107. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080329
不同干燥方式桑叶粉物理特性、氨基酸及挥发性成分分析
盛金凤, 陈坤, 王雪峰, 叶冬青, 零东宁, 雷雅雯, 何雪梅, 孙健
2022, 43(9): 108-118.   doi:
摘要(25) HTML(11) PDF(8)
摘要:
对比分析热泵干燥、微波干燥、真空冷冻干燥三种干燥方式对桑叶粉色泽、粉体特性、氨基酸组分及挥发性成分的影响；结果表明真空冷冻干燥L*、b*最大，a*最小；微波干燥润湿性、持水力和持油力最差，溶解性和堆积密度最强；真空冷冻干燥桑叶粉润湿性、吸湿性、持水力和持油力最强，堆积密度最小；微波干燥桑叶粉总氨基酸、必需氨基酸以及必需氨基酸占比均最高，分别为11.68
mg/g、3.40
mg/g、29.11%。不同干燥方式的桑叶粉鲜味氨基酸占比和含量差距较大，微波干燥桑叶粉甜味氨基酸、芳香族氨基酸和苦味氨基酸含量与相对含量都高于热泵干燥和真空冷冻干燥组；微波干燥和真空冷冻干燥桑叶粉挥发性成分相似，含量高的主要是醇类、醛类。综合可知真空冷冻干燥的桑叶粉具有较好的物理特性和香气，而微波干燥比较适宜桑叶粉产业化加工。
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盛金凤，陈坤，王雪峰，等. 不同干燥方式桑叶粉物理特性、氨基酸及挥发性成分分析[J]. 食品工业科技，2022，43（9）：108−118. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2021080343
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