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LA KITCHENETTE DE MISS TÂM

LE GOÛT DU VIETNAM. RECETTES ET COURS DE CUISINE VIETNAMIENNE.

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SALADE DE POULET AU CHOU BLANC (GỎI GÀ BẮP CẢI)

Publié le 30 août 2017 par Miss Tâm
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Voici un classique de la cuisine vietnamienne, gỏi gà bắp cải (ou dans le nord,
nộm gà bắp cải), la salade de poulet au chou blanc. Délicate, parfumée,
rafraîchissante aux textures variées, cette salade accompagne parfaitement un
repas simple ou elle peut également constituer le plat principal pour une
collation légère. C’est un plat familial du quotidien, originaire du nord du
Vietnam, qui n’est pas « spectaculaire » mais qui est absolument délicieux.

Dans le répertoire de la cuisine du nord, on retrouve souvent des plats de
poulet bouilli, effiloché, utilisé la plupart du temps en soupe (phở gà, miến
gà) ou en salade (gỏi gà). En principe, on cuit le poulet entier (ou la poule).
Pour la salade, on prélève la chair du poulet, et on garde l’eau de cuisson pour
faire un bouillon. Le poulet est très présent dans la cuisine au Vietnam, bien
plus que le canard (dont les plats sont souvent – mais pas tous – d’origine
chinoise) et autres volailles. En revanche les œufs de cane sont très consommés
et utilisés en cuisine.

La traditionnelle salade de poulet, comme toutes les autres salades
vietnamiennes, existe en plusieurs versions : la salade de poulet aux oignons
crus (gỏi gà xé phay hành tay), la salade de poulet aux feuilles de peperomia
pellucida (gỏi gà rau càng cua ), la salade de poulet aux fleurs de bananier ou
encore, la salade de poulet aux tiges de lotus. On accompagne souvent ces
salades gỏi (dans le nord, on dit aussi nộm), de chips de crevettes (bánh phồng
tôm) sur lesquelles on dépose une petite portion de salade avant de déguster. Le
croustillant de la chips alliée aux saveurs fraîches de la salade offre une
combinaison parfaite en bouche.

En dehors du Vietnam, certains ingrédients étant plus difficiles à trouver, les
vietnamiens de la diaspora cuisinent surtout les deux versions les plus simples,
la salade de poulet aux oignons et celles au chou blanc.

Bien sûr, même avec les plats vietnamiens les plus simples, il y a toujours une
multitude d’ingrédients pour agrémenter agréablement les saveurs et pour
enrichir les différentes textures du plat. Cependant pour toutes les salades gỏi
ou nộm, la composition de base est l’assaisonnement au nuoc mam, le jus de
citron vert pressé, les cacahuètes torréfiées grossièrement concassées, les
oignons frits, les rondelles de piment et les feuilles de polygonum, rau răm.

En France, par simplicité, les restaurants proposent en remplacement du rau ram,
de la coriandre et de la menthe, quelques fois des feuilles de tia tô (shiso).
Beaucoup de personnes peu habituées aux rau ram dont le goût proche de la
coriandre est très puissant, n’aiment pas cette herbe comme j’ai pu le constater
lors de mes ateliers de cuisine.

Pour ma version proposée ici, je n’utiliserai pas l’incontournable herbe rau răm
mais de la menthe et du shiso (tía tô) à la place. J’y ajoute aussi des oignons
rouges vinaigrés, ce qui n’est pas usuel non plus, et par goût personnel,
j’utilise seulement les parties de cuisses de poulet (tandis que dans la recette
traditionnelle, un demi-poulet ou le poulet entier est utilisé).

Ma recette de gỏi gà bắp cải, la salade de poulet au chou blanc :

Pour 4 personnes. Préparation : 50 minutes. Repos : 30 minutes. Cuisson : 30 à
40 minutes

Ingrédients

* 2 ou 3 cuisses de poulet fermier (ou 400 g de blanc de poulet selon
préférence)
* ¼ de chou blanc ou chou blanc plat (appelé soit « choudou », comme le chou
pommé mais plat et plus digeste) ou ½ chou pointu (« cœur de chou »
printanier qui est plus vert et pointu, plus doux au goût)
* 2 petites carottes (ou 1 grosse)
* ½ oignon rouge
* 3 grosses tranches de gingembre
* 1 c. à café de sel fin + 1 c. à soupe de sel fin
* 2 c. à soupe de feuilles de rau ram (polygonum) – ou remplacez par la
coriandre
* 2 c. à soupe de feuilles de menthe
* option : 1 c. à soupe de feuilles de shiso (selon goût)
* 2 c. à soupe d’échalotes frites (prêtes à l’emploi ou fait maison)
* 2 c. à soupe de cacahuètes grillées concassées
* 1 c. à soupe pleine de nuoc mam (extrait d’anchois en saumure fermenté, de
préférence de l’île de Phu Quôc, 35 N)
* ½ c. à café rase de sel fin
* 1/3 c. à café rase de poivre blanc moulu

Oignon rouge

* 4 c. à soupe de vinaigre de riz blanc chinois (ou 2 c. à soupe de vinaigre
blanc)
* 2 c. à soupe rase de sucre en poudre
* 1 c. à café de sel

Sauce pour la salade

* 4 c. à soupe pleines de jus de citron vert pressé
* 3 c. à soupe de nuoc mam
* 3 c. à soupe rases de cassonade en poudre
* 3 c. à soupe d’eau
* 2 gousses d’ail finement haché
* 1 c. à café de piment frais (ou purée de piment Sambal Oelek, dans tous les
magasins asiatiques) selon envie et selon goût

Préparation

* Portez une casserole d’eau à ébullition. Faites-y cuire le gingembre et les
cuisses de poulet. Ajoutez 1 c. à café de sel. Baissez à feu moyen et laissez
cuire pendant 30 à 40 minutes. Une fois cuites, faites-les tremper dans l’eau
froide pour les tiédir rapidement. Jetez les rondelles de gingembre. Prélevez
la chair des cuisses, effilochez-les à la main dans le sens des fibres pour
obtenir de longs morceaux fins de poulet. Supprimez les cartilages et les
os !
* Dans un récipient, faites mariner le poulet avec 1,5 c. à soupe de nuoc mam,
½ c. à café de sel fin et un peu de poivre blanc moulu de Phu Quôc. Mélangez
bien et réservez.

* Prélevez ¼ de chou (env. 300 g), lavez à eau froide et ciselez en fines
lamelles. Faites-les tremper dans l’eau froide salée (bassine d’eau + 1 c. à
soupe de sel fin) pendant 30 minutes. Rincez à l’eau froide et égouttez-les
soigneusement.

* Epluchez, émincez très finement l’oignon rouge. Faites-le mariner avec le
vinaigre de riz, le sucre et le sel. Mélangez bien et laissez reposer pendant
la préparation de la salade.

* Lavez, pelez et râper les carottes. Réservez.

* Lavez, essuyez et effeuillez les herbes aromatiques. Ciselez-les finement.
* Concassez grossièrement les cacahuètes grillées (salées ou pas).
* Préparez la sauce à salade en réunissant tous les ingrédients dans cet
ordre : sucre + jus de citron / nuoc mam / ail finement haché ou pressé +
piment

* Dans un saladier, mélangez délicatement le chou ciselé, les carottes,
l’oignon rouge vinaigré et la moitié des herbes fraîches. Versez la sauce et
mélangez pour bien faire pénétrer l’assaisonnement dans les aliments. Laissez
mariner 10-15 minutes. Puis ajoutez le poulet effiloché. Mélangez un peu.
* Avant de servir, parsemez de cacahuètes concassées et d’échalotes frites. En
touche finale, le reste des herbes ciselées. Servez et dégustez !

Publié dans Asie, Cuisine vietnamienne, Déambulation culinaire, Entrée / En-cas,
Humeurs gustatives, Plats, Salades, Volailles | Marqué avec carotte, chou, chou
blanc, menthe, oignon rouge, poulet, rau ram, salade, salade vietnamienne, shiso
| 40 Réponses

NOUILLES D’ASIE : UN LIVRE À SAVOURER !

Publié le 29 octobre 2016 par Miss Tâm
19

Voilà tout beau, tout chaud arrivé, notre nouveau livre de cuisine Nouilles
d’Asie publié aux éditions du Chêne, écrit à six mains avec Chihiro Masui,
éminente journaliste et auteure de magnifiques livres gastronomiques (Thés
japonais, La cuisine du Japon, Astrance le livre de cuisine, Poissons Un art du
Japon…, Chihiro’s Foodblog) et Margot Zhang, experte et formatrice culinaire en
cuisine chinoise dont le blog Recettes d’une Chinoise est une référence ;
avec les photographies du talentueux photographe japonais Taisuke Yoshida.

En 320 pages, vous aurez le plaisir de découvrir 150 recettes de nouilles
japonaises, chinoises et vietnamiennes en photos (des recettes incontournables,
des classiques, parfois réadaptées et des recettes créatives), des pas-à-pas de
nouilles maison et de bouillons naturels, un glossaire sur les herbes, aromates
et produits asiatiques. Plus aucune excuse pour confondre les nouilles et plus
aucune excuse pour ne pas les cuisiner! (fiche complète de la description du
livre ici).

Il y a un an, je n’aurais jamais pensé que je participerai à l’une de mes plus
belles aventures culinaires : écrire un livre de cuisine.

Peu de temps après notre rencontre, Chihiro nous a contactées Margot et moi,
pour proposer de faire ensemble un livre sur les nouilles d’Asie.

De cette savoureuse soirée, nous avions gardé en mémoire la discussion
passionnante sur les différences et les ressemblances dans les cultures (et
cuisines) d’Asie, sur le triste constat d’un manque évident de solidarité entre
les pays asiatiques, et sur le rêve d’une union qui dépasserait ce clivage
politique et diplomatique. L’idée avait germé et fait son chemin. La
réunion insolite d’une Japonaise, d’une Chinoise et d’une Vietnamienne,
parisiennes de coeur, aux horizons, cultures et personnalités différentes,
autour de la cuisine, serait une parfaite illustration de ce bel
esprit pan-asiatique.

Nous l’avons fait. Ce livre nous a non seulement permis de mieux comprendre la
culture, les us et coutumes et la cuisine de nos pays respectifs, de faire
tomber nos préjugés mais il a surtout nourri une grande et belle amitié entre
nous trois. Ce fut neuf mois de travail très enrichissant, dans la bonne humeur
et dans le rire. Des conditions de rêve…

Pourquoi les nouilles d’Asie (Chine, Japon et Vietnam) ? Parce que les nouilles
occupent une place importante dans notre répertoire culinaire, après le riz.
D’un pays à l’autre, nous avons découvert une grande variété de nouilles (blé,
sarrasin, riz, fécule de tapioca, de haricot mungo ou de patate de douce…) dans
leur composition et dans leurs formes, sèches ou fraîches, diverses manières de
les apprêter et de les cuisiner, ainsi que différents modes de dégustation. Il
aurait fallu écrire une encyclopédie de nouilles si tous les pays d’Asie étaient
représentés ! Déjà, nous avons dû faire une sélection de recettes de nouilles de
nos propres pays tant le choix fût large.

J’espère que tout cela vous donnera envie de parcourir notre livre Nouilles
d’Asie et d’explorer toutes ces bonnes nouilles sautées, en soupe, en sauce ou
en salade…

Pour la petite anecdote… En hommage à mon grand-père paternel Trân Van Khê,
grand artiste, chercheur de renom et fin gastronome, disparu le 24 juin 2015,
nous avons utilisé en fond de page pour certains bols de nouilles vietnamiennes,
un article de journal où on le voit souriant avec un de ses instruments de
musique… Cherchez bien, vous le trouverez !

Ce livre n’aurait pu être possible sans…

Merci à notre cher ami commun Patrick Cadour (Cuisine de la mer) pour cette
rencontre, à Fabienne Kriegel des éditions du Chêne pour sa confiance, à notre
éditrice Fanny Delahaye pour sa patience et son travail titanesque sur ce
projet, à Sabine Houpain (DA) et à la super graphiste Ximena Riveros pour le
design et la superbe maquette du livre, et à Auriane Velten pour son aide
précieuse à la relecture.

Merci Chihiro et Margot pour votre amitié, pour cette merveilleuse aventure et
tous ces moments précieux ensemble !

Minh-Tâm, Chihiro, Margot et Nouilles d’Asie au Chêne.

Si vous souhaitez nous rencontrer, nous serions très heureuses de vous retrouver
à l’une des prochaines dédicaces à Paris :

* Samedi 5 novembre de 15h30 à 17h, à la Librairie gourmande, 92-96 rue
Montmartre 75002 Paris. Entrée libre.
* Dimanche 6 novembre de 15h à 16h, au Salon du livre asiatique, stand de la
librairie du Phénix, Mairie du 2ère arrondissement de Paris, 8 rue de la
Banque 75002 Paris. Entrée libre.
* Samedi 12 novembre de 17h à 18h, rencontre-dédicace à la librairie du Phénix,
72 boulevard de Sébastopol 75003 Paris. Entrée gratuite sur réservation :
cliquez ici.
* Samedi 28 janvier de 15h à 18h, rencontre-dédicace à la librairie du Musée
des arts asiatiques Guimet, 6 place Iéna 75116 Paris. À l’occasion du Nouvel
an chinois et autour de la gastronomie. Entrée gratuite et indépendante du
musée.

Parution le 3 novembre en librairie.

Commande en ligne : ici.

Suivez-nous et l’actualité (photos, vidéos, événements, presse) des Nouilles
d’Asie sur facebook.

> On en parle dans les médias et sur les blogs :

RADIO FRANCE INTERNATIONALE (RFI), Emission Le Goût du Monde avec Clémence
Dénavit / diffusion le 03 avril 2021 et réécoute en podcast / Nouilles d’Asie
avec 2 autres invités, Chihiro Masui et Stéphane Lagarde : cliquez ici.

TV5 Monde, 64′ Le monde en français, présenté par Mohamed Kaci, Grand angle du
29/11/2016 de 18h30 à 18h45 en direct, La diplomatie des nouilles. REPLAY ici.

Bruit de Table, 04/11/2016, vidéo « Chine Japon Vietnam, la diplomatie par les
nouilles«
: http://bruitdetable.com/chine-japon-vietnam-la-diplomatie-par-les-nouilles/

Télérama – Sortir, 15/12/16, Gastronomie, par Estérelle Payani
: http://www.telerama.fr/sortir/specialistes-des-nouilles-asiatiques-elles-devoilent-leurs-restos-preferes-a-paris,151460.php

Singabuzz, Le webzine des francophones de Singapour, 12/12/2016, interview à
trois voix par Valérie de Gaulejac
: http://www.singabuzz.sg/les-nouilles-en-asie/

Le journal du Japon, 11/12/2017, article d’Alice Monard, « Nouilles d’Asie : une
éloge de la nouille à savourer !«
: http://www.journaldujapon.com/2016/12/11/nouilles-dasie-une-eloge-de-la-nouille-a-savourer/

Chine-info.com, 04/11/2016
: http://www.chine-info.com/french/lachineenfrance/culture/liv/20161104/246592.html

Cuisine de la mer, blog de Patrick Cadour, 06/11/2016, un merveilleux article
sur les nouilles et sur Nouilles d’Asie
: http://www.cuisinedelamer.com/archives/2016/11/06/34528982.html

Kweezine, 08/11/2016, une Kweezine Session avec Miss Tâm
: http://blog.kweezine.com/kitchenette-de-miss-tam/

La petite banane, blog de Grace Ly, 12/11/2016
: http://lapetitebanane.com/index.php/2016/11/12/nouilles-dasie-livre-recettes-cuisine/

BIBA, décembre 2016, rubrique « Cuisine Quoi de neuf », page 182.

Bonne lecture, bon week end et… Vive les nouilles !!!

Minh-Tâm

De gauche à droite : Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui, Margot Zhang et Taisuke
Yoshida (photographe)

Publié dans Asie, Cuisine vietnamienne, Déambulation culinaire, Documentaires,
Expositions, Evénements, Humeurs gustatives, Infos net, Les Po(po)tins, Pâtes,
Plats, Poissons, Produits de la mer, Salades, Sauces, Soupes et veloutés,
Végétariens, Viandes, Volailles | Marqué avec cuisine d'asie, livre, livre de
cuisine, nouilles, nouilles chinoises, nouilles d'asie, nouilles japonaises,
nouilles vietnamiennes, soupe de nouilles | 19 Réponses

BÚN RIÊU CUA (SOUPE DE VERMICELLES DE RIZ AU CRABE REVISITÉE)

Publié le 12 septembre 2016 par Miss Tâm
9

Dans le cœur des Vietnamiens, certains plats populaires lui sont
particulièrement chers. Parmi ceux-là, le bún riêu cua, une merveilleuse soupe
de vermicelles de riz (bún) légèrement acide (riêu) au crabe (cua), est apprécié
de tous pour la saveur fine et exquise typique du petit crabe d’eau douce frais
(cua đồng, crabe des champs ou crabe de rizière).

Originaire du nord du Vietnam, le bún riêu cua est l’une des soupes
emblématiques de cette région. Le ramassage des petits crabes des rizières se
faisant en été, ce plat est souvent associé à une soupe d’été. Dans le sud, ce
plat connaît également une forte popularité et se déguste toute l’année (le
climat est plus chaud et constant). Il existe par ailleurs aujourd’hui des
élevages de crabes de rizière en milieu naturel, dans le delta du Mékong.

Traditionnellement dans le nord, ce plat est assez sobre : une portion de
vermicelles de riz, de la chair de crabes de rizière, quelques quartiers de
tomates, des dés tofu frit et dans le bouillon, un peu de jus de riz fermenté
(giấm bổng ou mẻ) pour lui donner un goût un peu acide. Tandis que dans le sud
du pays où l’on aime l’abondance dans les plats, le bún riêu cua est plus
richement garni, avec l’ajout du porc haché, des morceaux de porc (travers,
abats,…), de tranches de mortadelle vietnamienne, des cubes de sang bouilli de
porc, des crevettes séchées et l’eau de tamarin remplace le traditionnel
« vinaigre » ou jus de riz fermenté. Cette version du sud est celle que l’on
trouve dans les restaurants en France.

À l’origine, il n’y avait pas de porc dans le bún riêu cua. Sa présence fut
d’abord un subterfuge pour reproduire visuellement la chair brune (partie molle)
des crabes de rizières. L’alliance du porc et du crabe étant bien appréciée dans
la cuisine vietnamienne, la recette a évolué vers l’usage du porc pour enrichir
les saveurs et les textures.

Le riêu, sorte de bouillon aigre, est souvent réalisé avec crabe ou poisson dans
lequel on ajoute du jus de riz fermenté (mẻ) ou du vinaigre spécial de riz
fermenté (giấm bổng), deux ingrédients typiques du nord du Vietnam, aux saveur
et parfum très subtils. Dans le sud, le tamarin a une place de choix dans la
cuisine quand il s’agit de rendre acide un bouillon ou une sauce.

La préparation traditionnelle des crabes de rizière est très longue et
fastidieuse, exigeant des heures de préparation. D’abord, il faut ouvrir tous
les petits crabes pour extraire la partie molle et la réserver. Puis les crabes
dont la carapace est assez molle sont pilés entièrement au mortier, réduite en
une pâte. Cette pâte de crabe entier doit être mélangée à l’eau puis filtrée à
travers une passoire à mailles fines, trois fois de suite. Ainsi la chair du
crabe passe à travers les mailles avec l’eau, filtrant les restes de carapaces
et morceaux de pattes que l’on jette après. Ce jus de crabe filtré est ensuite
porté à ébullition. La chair remonte à la surface du bouillon une fois cuite,
formant une sorte de « mousse » grisâtre que l’on prélèvera délicatement pour la
réserver et pour la servir au moment de déguster. La partie molle réservée est
ensuite cuite avec les tomates à la poêle avant d’être ajoutée au bouillon.
Cette préparation offre à cette soupe de nouilles toutes les saveurs subtiles du
crabe des rizières, identité gustative essentielle du bún riêu cua.

C’est pourquoi il est si difficile hors du pays de retrouver des saveurs
semblables. Je vous invite d’ailleurs si vous avez l’occasion d’aller au Vietnam
de goûter une fois à cette merveilleuse soupe de nouilles au crabe. Les deux
versions, nord et sud, sont différentes mais tout aussi délicieuses l’une que
l’autre. Profitez également pour découvrir d’autres délicieuses variantes, comme
celles avec des escargots (bún riêu óc), avec des crevettes et du porc (bún riêu
tôm thịt) ou récemment, avec du bœuf (bún riêu bò) !

Par manque de certains ingrédients en dehors du Vietnam, beaucoup de recettes
vietnamiennes sont réadaptées avec des produits de remplacement pour reproduire
les saveurs originales ou pour s’en approcher. Dans le cas du bún riêu cua, la
plupart des gens et les restaurants utilisent des extraits et pâtes de crabe
déjà assaisonnés (crabe, ail, poudre de sauce soja, huile, sel, poivre, ail,
exhausteurs de goût : glutamate de sodium E621) en conserve pour remplacer le
goût de la chair brune du crabe des rizières et ajoutent parfois du vrai crabe
(chair, chair de pattes…) à la viande de porc haché. Le bouillon est ainsi
rapide à faire et on obtient sans effort un goût très flatteur et standard.

Si vous avez la flemme de cuisiner des produits naturels pour le bouillon, vous
avez ainsi la possibilité d’utiliser des saveurs de crabe en pot ou en cubes et
de la pâte de crabes assaisonnés en conserve. Pour ma part et par choix, je
préfère éviter l’usage de ces produits et des exhausteurs de goût (bouillon
déshydraté en poudre (type « chicken powder » ou en cube (type Kub or) très
présent dans la cuisine vietnamienne, glutamate de sodium, saveurs et sauces en
pot prêtes à l’emploi…). Je vous propose ici une version personnelle et
complètement réadaptée du bún riêu cua traditionnel, aux saveurs plus iodées .
Cela pourra, je l’espère, vous faire patienter jusqu’à la découverte du vrai bún
riêu cua lors de votre prochain voyage au Vietnam…

Ma recette de Bún riêu cua revisitée :

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h15

Ingrédients

* 500 g de tourteaux cuits (2 x demi-tourteaux)
* 75 g de crevettes séchées (au rayon surgelé des supermarchés asiatiques)
* 150 g de porc haché
* 2 œufs
* 320 g de vermicelles de riz bun
* 250 g de tofu ferme
* 4 tomates
* 200 g de germes de haricot mungo frais
* 4 tiges de ciboule (parties blanche et verte séparées)
* 2 échalotes
* 2 gousses d’ail + 1 gousse d’ail (pour l’huile au roucou)
* 2 c. à soupe + 250 ml d’huile (pour la friture)
* 1 c. à soupe de sel (bouillon) + ½ c. à café de sel (pour les tomates) + ½ c.
à café de sel (pour le porc)
* 20 g de sucre candi
* 1 c. à café bombée de sucre
* 1 c. à soupe de nuoc mam
* 1 c. à soupe de pâte de crevette mam tôm (mắm tôm) + 1 c. à café
* 1 c. à soupe d’huile au roucou (voir la recette ci-dessous)
* 50 ml (5 cl) d’eau de tamarin (ou remplacez par 2 c. à soupe de vinaigre de
riz blanc)
* du piment frais
* 2 citrons verts
* des feuilles de shiso (tia tô), des feuilles de coriandre selon envie et goût

Eau de tamarin :

* 30 g de pulpe de tamarin séché dénoyauté
* 100 ml d’eau chaude

Faites tremper la pulpe de tamarin séché dans l’eau chaude pendant 30 minutes.
Filtrez l’eau de tamarin à travers une passoire à mailles fines. Réservez.
Utilisez la quantité indiquée dans la recette et conservez le reste au frais
pendant 3 à 4 jours max.

Huile de roucou :

* 2 c. à soupe de graines de roucou
* 50 ml (5 cl) d’huile de tournesol

Faites chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajoutez les graines de roucou
dans l’huile chaude et faites revenir 1 ou 2 minutes. L’huile va se colorer en
rouge. Une fois l’huile refroidie, filtrez-la à travers une épuisette. Réservez.

Préparation

* Prélevez la chair du tourteau de sa carapace. Cassez les pinces et les
pattes, prélevez la chair et réservez dans un bol séparé. Faites tremper les
crevettes séchées dans l’eau tiède pendant 30 minutes, égouttez et mixez-les
au robot.

* Dans une marmite, mettez la carapace, les morceaux de pinces et de pattes du
tourteau dans 2 litres d’eau froide et portez le tout à ébullition, écumez et
poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 30 minutes. Puis filtrez le
bouillon avant de le remettre sur feu moyen. Ajoutez la chair de crabe, le
sel et le sucre candi. Laissez mijoter à petits frémissements pendant toute
la préparation des garnitures.

* Rincez, séchez et détaillez le tofu en cubes de 2 cm de côté. Chauffez
l’huile dans une poêle, faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement
dorés. Réservez.

* Lavez, coupez les tomates en quartiers. Épluchez et hachez finement deux
échalotes, 4 blancs de ciboule et l’ail. Réservez.

* Dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile et faites-y dorer les
échalotes. Ajoutez les tomates, assaisonnez-les avec le sel et faites-les
revenir pendant 3 minutes. Ajoutez le tofu frit.

* Assaisonnez le bouillon avec 1 c. à soupe de mam tôm et ajoutez les tomates
et le tofu.

* Faites revenir les crevettes mixées à sec dans une poêle. Versez 1 c. à soupe
d’huile au roucou pour colorer. Mélangez bien le tout. Réservez.

* Dans un bol, mélangez le porc haché avec les crevettes mixées et colorées, la
chair des pinces et pattes de crabe, les œufs, les échalotes, l’ail, 1 c. à
café bombée de sucre, ½ c. à café de sel, 1 c. à soupe de nuoc mam. Faites
des boulettes (irrégulières) de la taille d’une noix et aplatissez-les.
Cuisez-les dans le bouillon. Ou simplement versez la préparation de viande
directement dans le bouillon, des amas de viande se détacheront et
flotteront. C’est plus inesthétique mais ça ressemblera davantage à la chair
molle de crabe dans la version originale (voir la dernière photo de la
recette).

* Ajoutez l’eau de tamarin (ou le vinaigre de riz blanc). Poursuivez la cuisson
du bouillon à petits feux pendant 20 minutes en écumant régulièrement les
impuretés à la surface. Rectifiez avec 1 c. à café de mam tôm si nécessaire.

* Préparez l’assiette de shiso et de germes de haricot mungo, ciselez le vert
de ciboule, la coriandre et le piment.

* Cuisez les vermicelles de riz (bún) à l’eau bouillante, sur feu moyen,
pendant 8 minutes. Rincez-les abondamment à l’eau froide et égouttez-les.

* Dans les bols, mettez une portion de vermicelles. Versez la soupe bouillante
avec les boulettes de porc et crabe, les tomates et le tofu frit. Parsemez de
coriandre et de ciboule. Pressez un quartier de citron vert et ajoutez
quelques rondelles de piment. Laissez à la disposition des convives une
coupelle de mam tôm, le shiso, les germes de haricot mungo, des quartiers de
citron vert et du piment, pour qu’ils en ajoutent eux-mêmes dans leur plat
s’ils le souhaitent.

Conseils :

Avec un tourteau cru, les saveurs du bouillon seront plus intenses. Il suffit de
congeler 15 minutes le tourteau pour l’endormir, puis de le cuire entier en
l’immergeant complètement dans l’eau avec un départ de cuisson à froid. Dès
ébullition, c’est 20 minutes de cuisson. On le laisse refroidir avant de
décortiquer comme indiqué dans la recette et on filtre l’eau de cuisson pour le
bouillon.

Publié dans Asie, Cuisine vietnamienne, Déambulation culinaire, Humeurs
gustatives, Plats, Produits de la mer, Soupes et veloutés | Marqué avec Bun,
crabe, nouilles de riz, soupe, tofu, vermicelles de riz | 9 Réponses

PANDAN CHIFFON CAKE (BÁNH BÔNG LAN LÁ DỨA)

Publié le 2 mars 2016 par Miss Tâm
40

« Parfum subtil de contrées lointaines, délicatement sucré, léger comme un
nuage, humide comme l’air après une pluie tropicale et vert comme une herbe
qu’on aurait goûtée, là-bas. Une saveur qui donne envie de traîner en maillot de
bain et pourquoi pas tout nu…« , selon les mots de mon amie Chihiro à propos du
pandan chiffon cake. Je n’aurais pas dit mieux ! Merci à Chihiro pour ses mots
et la photo qu’elle a prise de mon chiffon cake.

Le pandan chiffon cake (en vietnamien, Bánh bông lan lá dứa), est pour moi, LE
gâteau d’enfance qui me transportait chaque fois de joie. Je flottais
littéralement à chaque bouchée, une bouchée de nuage vert bien parfumé, tout
doux, tout moelleux, léger, aéré et tellement réconfortant ! Ce gâteau est très
populaire en Asie du sud-est, en particulier en Malaisie, au Singapour et en
Indonésie. Des variantes existent ailleurs. Au Vietnam, la version nature au
lait de coco et à la vanille (Bánh bông lan, article de décembre 2014 ici) est
plus populaire. En Chine, on trouve la version nature ou garni, sous différentes
formes avec cuisson au four ou à la vapeur. Au Japon, le Green Tea Chiffon Cake
(抹茶シフォンケーキ, chiffon cake au matcha) ou encore le Castella (カステラ Kasutera) sont
des incontournables parmi les douceurs.

Mais qu’est-ce que ce mystérieux pandanus… ? De la famille des pandanacées, de
l’espèce des pandanus, plante tropicale grimpante aux longues feuilles, le
pandanus utilisé en cuisine en Asie du sud-est, est le pandanus amaryllifolius.
Pandan est un mot d’origine malaise, également utilisé en anglais.

Très présentes dans la cuisine de Malaisie, du Singapour, d’Indonésie, du
Myanmar (Birmanie), de Thaïlande, du Cambodge, du Laos et du Vietnam, aussi bien
dans les préparations sucrées que salées, les feuilles de pandanus (en
vietnamien, lá đứa), s’utilisent fraîches ou extraites en jus (ou essence
chimique) pour parfumer les plats. Elles ont la particularité de colorer les riz
ou dessert en vert tendre, et de dégager un parfum très typique et particulier,
difficile à décrire, qui rappelle les biscuits Petit Beurre (eh oui !), l’herbe
coupée, la vanille et l’amande. Son parfum s’associe parfaitement au coco.

En début de semaine, j’ai eu le plaisir de confectionner de petits pandan
chiffon cakes pour les offrir à mes amies Chihiro (Le Food Blog de Chihiro) et
Margot (Recettes d’une Chinoise). C’est aussi l’occasion de partager avec vous
la recette d’un de mes goûters d’enfance préférés, un souvenir gourmand, doux et
joyeux…

Ma recette de mini pandan chiffon cakes (Bánh bông lan lá dứa).

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20 minutes

Pour pour 16 mini pandan chiffon cakes

Prévoyez 16 caissettes rigides de cupcake en papier de cuisson (50 mm de
diamètre x 47 mm de hauteur).

Ingrédients

* 3 jaunes d’œufs (calibre gros, de préférence bio)
* 4 blancs d’œufs (à température ambiante)
* 60 g de lait de coco (de préférence en brique, de marque Chaokoh)
* 50 g d’huile neutre
* 1 cuillère à café d’extrait de coco pandan (marque Kijang, chez Paris Store)
ou option feuilles fraîches de pandanus (voir dans Conseils – après la
recette !).

* 30 g + 60 g de sucre en poudre (ou plus de sucre selon goût)
* 65 g de farine de blé T45
* 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
* ¼ de cuillère à café de levure chimique
* 1 grosse pincée de sel fin

Préparation

* Dans un récipient, battez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre jusqu’à ce que
cela soit mousseux.
* Versez le lait de coco (nature ou filtré aux feuilles de pandanus), l’huile
et l’extrait de coco pandan. Mélangez bien.
* Ajoutez la farine, la fécule de maïs et la levure à la préparation. Mélangez
bien.
* Montez les blancs d’œufs en neige avec une grosse pincée de sel. Ajoutez peu
à peu 60 g de sucre aux blancs battus tout en fouettant vigoureusement
jusqu’à obtenir des blancs en neige fermes (aspect lisse et brillant).
* À l’aide d’une spatule (une maryse), incorporez par petites portions de
blancs en neige à la préparation, et mélangez l’ensemble en mélangeant
délicatement de haut en bas, et en inclinant un peu le récipient, jusqu’à ce
que le mélange vert soit homogène.
* Préchauffez le four à 200°C à chaleur tournante.
* Versez la préparation au ¾ de la hauteur des caissettes en papier pour
permettre au gâteau de gonfler. Tapoter les moules à plat deux fois contre la
surface de la table pour chasser les bulles d’air.
* Baissez le four à 180°C et enfournez. Laissez cuire 20 minutes. À mi-cuisson,
les cakes vont être gonflés. En fin de cuisson, la surface des cakes sera
légèrement dorée et craquelée. Sortez-les du four pour les laisser refroidir.
Les mini cakes vont s’affaisser au niveau du bord des moules.
* Pour les démouler, il suffit de détacher le cake de la paroi à l’aide d’un
couteau pointu, et de le renverser sur une assiette. Et régalez-vous !

Conseils :

* Pour le lait de coco (et non crème de coco), je vous recommande la marque
Chaokoh, en brique, 250 ml.
* Si vous ne voulez pas utiliser d’extrait de pandan, voici l’option avec
des feuilles fraîches de pandanus (en sachet par 100g au rayon frais herbes
aromatiques dans les supermarchés asiatiques). Prévoyez toujours plus en
quantité pour obtenir la bonne quantité de feuilles utilisables (souples,
fraîches).
* Lavez 50 g de feuilles de pandanus (choisissez les parties tendres, les
pointes et jetez les vieilles feuilles), ciselez finement, mixez-les au
blender avec 75 g lait de coco + 50 g d’eau, puis filtrez le mélange feuilles
/ lait de coco à travers une passoire fine en pressant le mélange dans la
main pour extraire le jus. On obtient environ 100 à 120 g de jus de pandan au
coco. Utilisez 60 g de ce lait de coco aux feuilles de pandanus à la place du
lait de coco nature, mais le vert ne sera pas aussi soutenu sans colorant. Il
existe des colorants naturels comme ceux de Scrapcooking. Congelez le reste
de lait de coco au pandan pour une utilisation ultérieure.

* Pour les blancs d’œufs, je vous conseille de laisser vos œufs à température
ambiante quelques heures, avant de les monter en neige. S’ils sont froids, ça
ne montera pas bien.
* Pour les chiffon cakes, les moules à bord haut sont conseillés.
* Nota bene. Le temps de cuisson indiqué est adapté aux mini chiffon cakes. Si
vous utilisez un moule à manqué ou un moule à bord haut, ce n’est plus le
même temps de cuisson, ni la bonne proportion d’ingrédients.

Publié dans Asie, Cuisine vietnamienne, Dessert vietnamien, Desserts, Goûter,
Humeurs gustatives, Pâtisseries, Végétariens | Marqué avec cake, chiffon cake,
lait de coco, pandan, pandanus | 40 Réponses

TANG YUAN AUX SÉSAMES NOIRS

Publié le 22 février 2016 par Miss Tâm
9

Savez-vous que le nouvel an vietnamien et chinois tombe le même jour ? Les
Vietnamiens utilisent le calendrier soli-lunaire comme en Chine, en Corée et au
Japon (jusqu’à la fin du XIXème siècle), pour un usage religieux et
traditionnel.

Fondé sur les phases de la lune, le calendrier lunaire possède des mois courts
(29 jours) et longs (30 jours), nécessitant un 13ème mois tous les trois ans. La
pleine lune se situe toujours autour du 15 du mois lunaire. Par rapport au
calendrier grégorien, la date du nouvel an lunaire est chaque année décalé,
entre janvier et février. Le premier jour du calendrier lunaire est un jour très
important qui réunit toute la famille et célèbre l’arrivée le printemps, symbole
de renouveau.

En Chine, la fête des lanternes (元宵节 yuánxiāojié) se déroule le quinzième jour
après le 1er jour de l’an, clôt les festivités du nouvel an chinois. À cette
occasion, il est d’usage de manger des tang yuan ou yuan xiao sucrés, des
boulettes de riz gluant à farce sucrée (haricot rouge, sésame noir, pâte
d’arachide, etc). La rondeur des boulettes de riz symbolise la plénitude, la
famille réunie et la satisfaction des besoins. (source Wikipedia)

Aujourd’hui, c’est justement le jour de la fête des lanternes et pour moi,
l’occasion de partager avec vous la recette adaptée des tang yuan aux sésames
noirs de mon amie Margot Zhang du célèbre blog Recettes d’une Chinoise.

J’ai eu l’honneur et le plaisir de rencontrer Margot Zhang il y a deux ans lors
d’un cours pris avec elle. Vous pouvez retrouver l’article que j’ai publié à
cette occasion sur le cours de cuisine autour des ha kao avec Margot, ainsi que
son portrait culinaire. Ce fut un merveilleux moment en cuisine et une belle
rencontre. Margot tient un très beau blog de cuisine chinoise depuis 2008. Elle
donne régulièrement des cours de cuisine, participe à des événements culinaires,
collabore avec des professionnels de la restauration et a publié un magnifique
livre de cuisine chinoise « Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise » aux
éditions Mango, en septembre 2015, un indispensable à avoir dans sa bibliothèque
et dans sa cuisine (vente du livre ici).

C’est aussi l’occasion de vous parler d’une autre amie, Grace du super blog La
petite banane, que j’ai eu le plaisir de rencontrer en septembre 2013. Elle a
collaboré avec Margot pour réaliser une chouette vidéo d’une recette de
pique-nique chinois spécial ravioli (ici) et a publié en décembre dernier un
excellent guide numérique de restaurants d’Asie à Paris intitulé « Chinatown »
petit livre jaune, avec ses adresses fétiches, ses plats coup de cœur et plein
d’information pour dénicher une bonne adresse gourmande asiatique à Paris. Son
petit guide rencontre déjà beaucoup de succès et il est disponible pour la
modique somme de 8,88 euros TTC à télécharger via son site (ici). Vous, chers
lecteurs, qui me demandez souvent des bonnes adresses pour manger vietnamien ou
chinois, vous allez trouver votre bonheur dans ce super guide ! Et si vous ne
connaissez pas encore le blog de La petite banane, faites-y un tour, le voyage
en vaut la peine !

Mais retournons à nos délicieux tang yuan… Il y a trois semaines, Margot m’avait
fait découvrir et goûter ses tang yuan faits maison. J’ai été totalement
conquise par ces petites boules bien moelleuses à la farce fondante et exquise
de sésame noir, légèrement sucrée avec une pointe de sel, et délicatement
parfumées au sirop de fleurs d’osmanthe. Chaque bouchée inspirait bien son
symbole : la plénitude… Le paradis sur terre !

Au Vietnam, nous avons aussi des desserts de boulettes de riz gluant farcies
dont le plus populaire est le chè trôi nước (ma recette publiée ici) à base de
pâte de haricot mungo, qui se déguste avec un sirop de gingembre. Une version
gourmande vietnamienne à ne pas manquer !

Voici pour aujourd’hui la recette des tang yuan aux sésames noirs basée sur la
recette donnée par mon amie Margot Zhang et réadaptée.

Pour environ 25 tang yuan (5 – 6 personnes)

Ingrédients

Farce :

* 70 g de purée de sésame noir (marque Jean Hervé, Naturalia)
* 40 g de saindoux (ou remplacez par le beurre)
* 40 g de sucre
* ½ cuillère à café de sel fin

Pâte :

* 90 g de farine de riz gluant
* 30 g de farine de riz
* 110 – 120 ml d’eau chaude à 70°C

Sirop (mon ajout pour la recette) :

* 100 g de sucre brun de canne
* 300 ml d’eau
* 1 pincée de sel

Préparation

La farce (repos au moins 6 h au réfrigérateur ou la veille) :

* Faites fondre le saindoux (ou le beurre). Ajoutez-le à la purée de sésame et
mélangez bien.
* Ajoutez le sucre en poudre et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtenir une belle
crème lisse. Filmez le récipient et laissez refroidir au frais. Cela
permettra de durcir la farce.

Le sirop :

* Dans une petite casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition. Ajoutez la
pincée de sel. Baissez à feu doux, et poursuivez la cuisson pendant 10
minutes. Réservez.

La pâte :

* Chauffez l’eau à 70°C. Versez-la en une seule fois dans le mélange des
farines de riz et de riz gluant. À l’aide d’une cuillère en bois, mélangez la
pâte grossièrement. Puis à la main, pétrissez bien la pâte jusqu’à obtenir
une boule de pâte souple et lisse.
* Enveloppez la boule de pâte de film alimentaire et laissez reposer à
température ambiante pendant la confection des billes de farce.

La confection des billes de sésame noir :

* À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une petite portion de farce. Formez
à la main une bille de la taille d’une noisette. Déposez-la sur une assiette
et faites de même avec le reste de farce.

La confection des tang yuan :

* À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une portion de pâte et roulez-la en
boule. Formez un disque avec les doigts.
* Déposez une bille de farce et enveloppez-la de pâte. Après fermeture de la
pâte autour de la farce, roulez le tang yuan entre les mains pour reformer
une boule bien ronde. Faites de même avec le reste de pâte et de farce.
* Faites bouillir 1,5 litre d’eau et faites-y cuire les tang yuan pendant 3
minutes environ (jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface). Dès qu’ils
flottent, laissez cuire encore 1 ou 2 minutes, puis sortez-les. Plongez-les
dans un récipient d’eau froide.

* Servez 5 tang yuan tièdes par bol et arrosez d’une ou deux cuillères à soupe
de sirop.

Bonne découverte !

Publié dans Asie, Déambulation culinaire, Desserts, Goûter, Humeurs gustatives |
Marqué avec chine, cuisine chinoise, farine de riz gluant, riz gluant, séasame,
tang yuan | 9 Réponses

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ateliers de cuisine à offrir, parution le 3 novembre 2022 : cliquez ici.

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Dénavit, Pho de la vie - les origines du Pho, Miss Tâm, diffusion le 19 juin
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Presse :

Citée parmi les meilleurs cours de cuisine à Paris, site À NOUS PARIS, parution
le 16 août 2019 : lire l'article ici.

Comparatif de 5 ateliers de cuisine à Paris, magazine culinaire La brigade des
gourmets, N° 3, parution novembre 2018, La kitchenette de Miss Tâm en coup de
coeur, pages 118-119 et 125 (vente en kiosque et en ligne sur le site de la
brigade des gourmets).

Mon interview-portrait dans le magazine vietnamien francophone LE COURRIER DU
VIETNAM, le 23/07/2017 :

Lien :
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Mon livre de cuisine :

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