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IL LIEVITO NELLA STORIA



Il lievito nella storia

Le prime tracce del lievito risalgono a tempi antichi: scoperte archeologiche
attestano l’uso di lievito nella Babilonia del 4300 a.c.. Per molto tempo la
fermentazione è stata considerata un mistero divino.

La schiuma che cominciava magicamente a comparire all’inizio della fermentazione
era considerata un dono di Dio.

Il processo di domesticazione del lievito iniziò proprio grazie alla pratica di
trasferire, attraverso la schiuma che si produceva nelle prime fasi fermentative
e che conteneva cellule di lievito in fase di moltiplicazione, la magia
fermentativa da un recipiente ad un altri.

Il ‘500 e il ‘600

Prima dell’invenzione del microscopio non si sapeva esattamente cosa succedeva
durante la fermentazione.

La legge Bavarese del 1516 sulla purezza della birra definiva illegale la birra
prodotta con materie diverse da acqua, malto e luppolo, per cui l’uso del
lievito non era contemplato.

Quando nel 1680 van Leeuwenhoek osservò per la prima volta con il primo
microscopio le cellule di lievito, non realizzò che si trattava di qualche cosa
di vivo. 



A quel tempo la teoria comunemente diffusa considerava la fermentazione come un
processo chimico spontaneo promosso dal contatto del mosto con l’aria. Il
lievito era considerato un sottoprodotto chimico del processo fermentativo.

Il ‘700 e ‘800

Nel 1789 Antoine Laurent Lavoisier descrive chimicamente la fermentazione come
il processo di trasformazione dello zucchero in alcol e anidride carbonica. Egli
ammise che lo zucchero si sdoppiasse in due parti, e che la fermentazione
consistesse nell’ossigenazione di una di esse a spese dell’altra con formazione
di una sostanza combustibile, l’alcool.

Nel 1810 Gay-Lussac propone una teoria secondo la quale l’ossigeno sarebbe
l’ingrediente responsabile dell’attivazione della fermentazione. Gay-Lussac
stabilisce che durante la fermentazione una molecola di zucchero origina due
molecole di etanolo e due di anidride carbonica.

‘800

Il pioniere della teoria biologica della fermentazione fu Cagniard De Latour
che, nel 1837, individuò e descrisse le cellule di lievito che si moltiplicavano
per gemmazione. Questo fatto lo indusse a ritenere che la fermentazione era
causata da un fenomeno vegetativo, per via della formazione delle gemme. A
confermarlo fu anche Theodor Schwann, il quale disse che la fermentazione fosse
solo un fatto fisiologico indotto da microrganismi.

La “teoria chimica”

Per gli alfieri della teoria chimica, la fermentazione era una semplice
conversione di una sostanza chimica (lo zucchero) in altre (alcool e diossido di
carbonio).

Von Liebig e Wohler, mise in ridicolo l’ipotesi di Theodor Schwann (1840),
scrivendo un articolo satirico con una illustrazione. Questo ipotizzava
l’esistenza di maialini microscopici fermentanti, aventi una bocca a proboscide
per succhiare zucchero, con un piccolo organo sessuale maschile per orinare
alcool etilico e con un minuscolo ano per emettere gas di anidride.

Pasteur ed Hansen

Verso la metà dell’800, Louis Pasteur stabilì che il lievito era un
microrganismo vivente e responsabile della fermentazione. Questa piccola
scoperta cambiò il mondo, facendo sì che si creassero nuovi comparti di studi.
Pasteur potrebbe, dunque, essere considerato come l’artefice dei maggiori
progressi avvenuti nella birra. Alcuni recipienti preparati da Pasteur sono
tutt’ora sterili.

Nei suoi lavori tra il 1850 ed il 1860 Pasteur riuscì a dimostrare il ruolo
essenziale svolto dai lieviti (tra questi quello che verrà successivamente
classificato come Saccharomyces cerevisiae), nella fermentazione alcolica.

Nel 1883 Emil Christian Hansen, creò per primo la condizione di fermentazione in
purezza, introducendo per la prima volta nel birrificio la coltura pura di
lievito. Hansen non solo riuscì nella sua impresa, ma riuscì anche a conservare
il ceppo puro a lungo tempo.

AUTORE: FRANCESCA BIANCO





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