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JEAN FLEURY

CUISINIER

Meilleur Ouvrier de France - Paris 1979

 

UN METIER, UNE PASSION

Jean Fleury a eu la chance de grandir à la campagne, et qui plus est en Bresse,
une région où l’on n’élève pas seulement les plus belles volailles du monde,
mais aussi un goût inné pour les bons produits et les choses simples.

Le bonheur d’avoir eu une grand-mère cuisinière Louise Fleury qui lui a appris à
sentir et à goûter au moment même où les sens sont le plus en éveil. Voilà
pourquoi, il sait par nature que ce qui est bon ne se niche pas obligatoirement
dans la complexité, et souvent même au contraire.

 « Le secret du plaisir se cache le plus souvent dans de petits détails, ceux
qui font l’essentiel car la Cuisine est un artisanat du sensible qui demande
avant tout du travail et de la rigueur ».

Une rigueur apprise dès son apprentissage à l'Auberge Bressane de Bourg en
Bresse, Grande Table du département de l'Ain doublement étoilée où il est formé
à l'école de la rigueur et de l'exigence par Jacques Féraud, disciple de Marius
et Marguerite Bise de l'Auberge du Père Bise de Talloires. Mais le point d’orgue
de sa carrière sera son titre de Meilleur Ouvrier de France à Paris en 1979 et
sa rencontre avec Paul Bocuse qui lui confiera en 1985 la direction de son
célèbre restaurant de Collonges au Mont d’Or ; s’en suivront 30 années d’une
carrière passionnante passées aux côtés du Cuisinier du Siècle qui lui
transmettra non seulement les clés du métier de cuisinier mais également celles
de chef d’entreprise.

 

“Le vrai moteur est celui de la PASSION,
celle qui donne envie d’APPRENDRE, de PROGRESSER et de RÉUSSIR !”

 

 

 

 

 

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Biographie


BIOGRAPHIE 

1948  Naissance à Bourg en Bresse dans l'Ain, Capitale de la Volaille de Bresse.

1964  Entre en apprentissage à l'Auberge Bressane à Bourg en Bresse, Grande
Table du département de l'Ain doublement étoilée au Guide Michelin . Le Chef
propriétaire, Jacques FERAUD, disciple de Marius et Marguerite Bise de l'Auberge
de Talloires, le formera à l'école de la rigueur et de l'exigence.

1968  Se forme à la grande cuisine classique dans les brigades de Cuisine des
Palaces de la ville d’Evian, le SPLENDID et le ROYAL.

1972  Après un tour de France, il prend le poste de Chef Saucier à l'Hôtel
HILTON de Bruxelles. Il y devient sous-chef en 1974 puis Chef du Restaurant
Gastronomique.

1976  Remporte le concours du 1er Cuisinier de Belgique 1976 devant un jury
composé de Chefs trois étoiles dont Pierre WYNANTS et Pierre ROMEYER.

1979  Accède au titre de Meilleur Ouvrier de France à Paris. Le jour de la
finale, il fait la connaissance d’Alain CHAPEL, de Michel GUERARD, de Roger
VERGER et de Paul BOCUSE, alors membres du Jury.

1985  Paul BOCUSE lui confie la direction du célèbre restaurant 3 étoiles de
Collonges au Mont d'Or.

1987  Participe aux côtés de Paul BOCUSE à la création du Concours Mondial de
Cuisine "Le Bocuse d'Or".

1994  En association avec Paul BOCUSE, ils reprennent le restaurant LE NORD, "La
Cuisine de Tradition" au 18 rue Neuve à Lyon entre Bourse et Opéra qu’ils
transformeront en brasserie après d’importants travaux.

1995  Ouverture de la Brasserie LE SUD « La Cuisine du Soleil »

1996  Participe, aux côtés des Chefs étoilés de Rhône-Alpes, au repas officiel
du Sommet International du G7 réunissant à Lyon les Chefs d'état des sept pays
les plus industrialisés au monde.

1997   Ouverture de la Brasserie de l’EST « La Cuisine des Voyages »

2000  Devient Président Fondateur de l'Académie des BOCUSE d'OR, rassemblant
chaque année les lauréats du Concours Mondial de Cuisine.

2002  Ouverture de la Brasserie ARGENSON « La Cuisine Bourgeoise »

2003  Ouverture de la Brasserie de l’OUEST « La Cuisine des Iles »

2004  Devient Président Fondateur de la Fondation Paul BOCUSE 1ere Fondation
d’entreprise de Rhône Alpes.

2005  Sortie de son premier ouvrage "Brasseries BOCUSE, 80 recettes" édité chez
Glénat, en français et en anglais.

2008  Ouverture de leur premier Restaurant rapide appelé "OUEST EXPRESS" dans le
Multiplexe Cinéma Pathé à Lyon-Vaise. Trois ans plus tard, "OUEST EXPRESS"
s’installe dans le Centre Commercial de la Part-Dieu (Lyon 3ème). Deux autres
établissements sont ensuite ouverts dans les zones commerciales de Villefranche
sur Saône et à Confluence, Lyon 2eme.

2011   Ouverture à VAISE de l’Hôtel DOCK OUEST de 42 chambres.

2012  Reprise du Restaurant FOND ROSE situé sur les berges de la Saône à Caluire
et Cuire, transformé en Brasserie contemporaine au cœur d’un nouveau parc
paysagé.

2013  Ouverture du Restaurant MARGUERITE, dans l’ancienne demeure de la Famille
Lumière, à quelques pas du célèbre Institut Lumière à Lyon 8ème.

2015  Après trente années passées aux côtés de Paul Bocuse, Jean Fleury décide
de prendre du recul et cède l’ensemble de ses participations pour ne garder
qu’une activité de conseil.

2016  Sortie de son second ouvrage « Nos Brasseries & Restaurants BOCUSE 60
recettes simples... simples comme on aime » aux Editions Glénat.

Aujourd’hui, Jean Fleury transmet ses compétences en conseillant et en
accompagnant les jeunes professionnels et particulièrement ceux souhaitant se
lancer dans l’exploitation d’un restaurant.

 

 

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Les Années Bocuse


1985-2015
30 ANS AUX CÔTÉS DU "CUISINIER DU SIÈCLE"

La première rencontre entre Jean FLEURY et Paul BOCUSE remonte en 1979 lors de
la finale du Concours des Meilleurs Ouvriers de France à Paris. Ils se reverront
par la suite régulièrement au marché du quai Saint Antoine à Lyon à 7h du matin
puis au Val d'Isère, café à proximité des Halles de la Part-Dieu, où les chefs
lyonnais avaient pour habitude de se retrouver. Jusqu'au jour où, en 1984, Paul
BOCUSE lui demande de le rejoindre à Collonges. Une sollicitation qui va
bouleverser sa vie. Jean FLEURY intègre en 1985 les cuisines du célèbre
restaurant triplement étoilée, en duo avec le Chef Roger Jaloux. En 1994, après
dix années d’une étroite collaboration, Paul BOCUSE et Jean FLEURY s’associent
pour exploiter un établissement au centre de Lyon entre Bourse et Opéra : LE
NORD. Une institution lyonnaise créée en 1904, bénéficiant déjà d'une belle
notoriété grâce à Louis ROUCHY, qui conserva une étoile Michelin de 1955 à 1976.
Après 3 mois de grands travaux de rénovation, le succès est rapidement au
rendez-vous. Le concept ne demande alors qu’à être développé, mais plutôt que
d’ouvrir un deuxième NORD et flairant la nouvelle tendance de la cuisine
méditerranéenne, Paul BOCUSE et Jean FLEURY ouvrent en 1995, LE SUD "La Cuisine
du Soleil », toujours à Lyon place Antonin Poncet dans le quartier Bellecour. Le
concept NORDSUD est alors né ! Dès 1997, la Brasserie de l’EST s'installe dans
l’ancienne Gare des Brotteaux, lieu propice pour la Cuisine des Voyages. 2002
sera l’année d’ouverture de la Brasserie ARGENSON "La Cuisine Bourgeoise" à Lyon
7ème à proximité du Stade de Gerland, en partenariat avec l'Olympique Lyonnais
de Jean Michel Aulas. Christophe MICHELON, Directeur de cette Brasserie depuis
l’ouverture est aujourd’hui devenu propriétaire et assure la pérennité de
l’établissement. En 2003, sous l’impulsion du Maire de Lyon Gérard COLOMB, le
quartier de l’Industrie à Vaise est en pleine reconstruction et Jean FLEURY et
Paul BOCUSE décident de se lancer dans la construction d’un nouveau restaurant
contemporain aux dimensions américaines : La Brasserie de l'OUEST venant
compléter les quatre points cardinaux. En 2008, ils explorent la restauration
rapide et créent le concept OUEST EXPRESS. En 2012, souhaitant assurer la
pérennité du lieu, ils transforment l’Auberge de FOND ROSE, à Caluire, en un
restaurant contemporain. En 2013, un nouveau restaurant MARGUERITE
RESTAURANT apparait dans le paysage lyonnais, situé dans une villa bourgeoise du
8ème arrondissement ayant appartenu à la Famille Lumière.

En 10 ans, de 1994 à 2015, Paul BOCUSE et Jean FLEURY auront ouvert 7 «
Brasseries Restaurants », 4 établissements de restauration rapide, 1
hôtel, créant ainsi  plus de 300 emplois. En 2015, Jean FLEURY a 67 ans, il cède
alors l’ensemble de ses participations pour se consacrer uniquement à la
transmission du savoir-faire auprès de la nouvelle génération. Aujourd’hui, son
incroyable parcours, est plébiscité par de nombreux jeunes talents souhaitant à
leur tour faire carrière dans la restauration.

 


UNE FONDATION POUR TRANSMETTRE LE MÉTIER

Dans le prolongement de son engagement à transmettre le Métier, Jean Fleury
devient le Président Fondateur de la Fondation Paul Bocuse, depuis sa création
en 2005 jusqu'en 2015. La Fondation met en valeur les métiers de la Cuisine et
du Service auprès des jeunes. Plusieurs dizaines de bourses d'études sont
allouées, plus d'une centaine de vocations est née grâce à une vingtaine
d'ateliers "Découvrir un métier" créés dans toute la France pour le jeune
public.


UN NOUVEAU CONCEPT DE RESTAURATION RAPIDE

Les habitudes alimentaires évoluant, Paul Bocuse et Jean Fleury imaginent un
nouveau concept de restauration rapide.

Après la première ouverture de OUEST EXPRESS en 2008 à Lyon-Vaise, trois autres
établissements voient le jour à la Part-Dieu, Villefranche sur Saône (en version
drive) et à Confluence, en bordure de marina de ce récent quartier d'affaires et
de loisirs situé dans le 2ème arrdt.

Au menu, une carte riche et variée aux savoureuses recettes préparées par les
Chefs : salades composées, sandwichs chauds ou froids, plats cuisinés et mijotés
et les fameux Burger Cesar, Burger Rossini au foie gras...



   

 

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