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Text Content

ENCICLOPEDIA DE LA COCINA ANDALUZA

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VIERNES, 13 DE ENERO DE 2023


ZAIDA, LA LEYENDA.




Que esta separación sea como tu cintura: esbelta.
que sea como las flores de primavera: efímeras;
No como la rosa de tu mejilla: perenne.
Mi paciencia dura como aquellas,
Tu ausencia como ésta.
¡Qué feliz me hiciste, aún sin cumplir
la promesa de amor!


Almutamid








En nuestra taberna, ayer, hacíamos referencia a esta leyenda que, por
casualidad, leímos en París. Sí, verdaderamente extraño que la figura del rey
poeta y su hija se me manifestaran tan lejos de aquí.


Es una leyenda bastante desconocida y que no figura en los libros locales.


Zaida fue hija de Almutamid, casada muy joven con al-Ma´mún, rey de la taifa de
Córdoba.



Sucedió entonces lo de la invasión almorávide, tomando esos salvajes Málaga y
Granada con asombrosa rapidez.
Curiosamente el enemigo venía del sur y no del norte, dada la extraordinaria
amistad que mantenían Almutamid y Alfonso VI.


Los almorávides avanzaron hasta tomar Córdoba, un 26 de marzo de 1091, la lucha
fue encarnizada en la que al Ma´mún cayó defendiendo la plaza y en la que los
almorávides le cortaron la cabeza; se cuentan que entraron en Córdoba con la
cabeza por bandera.


Zaida se refugió en el castillo de Almodóvar del Río.


Almutamid, el último rey Omeya, sabía que sin ayuda no podía defender Sevilla,
por lo que mandó pedir socorro al rey Alfonso VI. Este mandó un ejército, al
mando de Álvar Falez, hacia Almodóvar del Río, con la intención de cortar el
paso hacia Sevilla a los almorávides.



Tras una feroz batalla consiguieron sacar a Zaida y trasladarla a Toledo.



Derrotado Almutamid, Zaida intentó salvar y trasladar a Toledo lo más selecto de
los conocimientos y las artes que por entonces se daban en Sevilla, por lo que
la corte castellana se llenó de poetas y músicos, cuestión que levantó recelo
entre los nobles castellanos.


Enamorado hasta los huesos, el Rey la tomo por consorte, iniciándose una hermosa
historia de amor.


Era bajita, de gran temperamento y dada a las artes, elegante como nada más
puede ser la hija de un rey Omeya. Hermosa como las flores y de ojos verdes; eso
nos cuenta la tradición.


El Rey había estado casado al menos tres veces, pero ninguna de sus esposas le
había dado varón.


Zaida concibió a Sancho, lo que hizo tirarse de los pelos a la nobleza
castellana.
Entonces Zaida, por amor, se hizo bautizar en Burgos tomando el nombre de
Isabel.
Mientras estuvo en el trono, el reino prosperó, hasta que, con catorce años y
ocho meses, su hijo Sancho fue traicionado, por los suyos, en la batalla de
Uclés.
Sancho era el heredero y estaba destinado a gobernar León, Castilla, Galicia y
Portugal.


Sí Sancho hubiese llegado al poder era obvio que su sangre omeya se hubiese
mezclado con la castellana y; ¡Dios nos pille confesados!
Dicha situación levantaba un polvorín entre una nobleza que jamás consentirían
dicho desatino, razón por lo que planearon el asesinato de Sancho en plena
batalla.



Mientras, y sin que jamás llegase a enterarse del asesinato de su hijo, fallecía
la princesa Zaida debido al parto de una niña.


La leyenda nos dice que tenía treinta y cuatro años de edad.


Al quedar el rey Alfonso VI sin su hijo; la herencia del reino pasó su hija,
Urraca I de León.


Las posteriores desavenencias matrimoniales de Urraca con su marido, el rey de
Aragón Alfonso I el Batallador, originaron luchas internas que retrasaron la
reconquista y dio pie al nacimiento de Portugal, al pretender Teresa convertir
en reino el condado que heredó de su padre.


Hoy, los restos de Zaida se encuentran en el monasterio de Benedictinas de
Sahagún en León, junto con los de Alfonso VI.

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SÁBADO, 26 DE NOVIEMBRE DE 2022


BREVE HISTORIA DE LA MOJAMA



 




«Los atunes viniendo de fuera de las Columnas de Hércules, adelgazan más por
falta de pasto, y que puede llamarse al atún ‘cerdo marítimo’, porque gusta
mucho de las bellotas y por ellas engorda en gran manera, y cuando hay escasez
de tales bellotas hay escasez también de atunes».


Estrabón


«Estoy más tieso que una Mojama».


Dicho Popular


Nos dice la Real Academia Española que, la palabra «mojama» es una variante
moderna de la palabra «almojama», término que procede del árabe; almušámma'
(hecho como carne momia), y este del árabe clásico mušamma', que significa
«encerado o hecho similar a la cera».


Los historiadores y arqueólogos constatan que, la técnica de la salazón, se
aplicaba a diferentes carnes ya en el Antiguo Egipto, pero no fue hasta la
llegada de los fenicios, cuando la salazón se introdujo en la Península Ibérica.
Hecho datado en el Siglo VI antes de Cristo, origen de la salazón en provincia
gaditana.




Esta salazón fue producida en las costas andaluzas, en principio, por fenicios y
romanos, pero serían los musulmanes quienes a partir del siglo VIII la
rescatarían y perfeccionarían, tanto las técnicas de pesca del atún de almadraba
como su posterior tratamiento en las fábricas de salazones. Prueba de este
dominio andalusí en el procesado atunero es que ambos términos, mojama y
almadraba, vienen del árabe: el segundo significa «lugar donde se golpea o
lucha».


Los médicos de al-Ándalus creían que el pescado salado estimulaba el apetito y
ejercía un efecto desecativo en el cuerpo, circunstancia que podía ser corregida
al acompañar su ingesta con bebidas que incluyeran vinagre o arrope de uvas
desleído. Así lo indicó por ejemplo el sabio murciano Ibn Razīn al-Tugībī en su
flamante recetario «Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y
los diferentes platos», compilado en el siglo XIII. En él vienen cinco fórmulas
con atún y dos en particular se refieren a la mušamma' o mojama, que entonces e
igual que ahora se podía comer a secas o preparada y aliñada con alguna salsa.




En Andalucía, es producida en zonas costeras de La Janda (Cádiz) y Ayamonte e
Isla Cristina (Huelva). Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75 %
de la producción total andaluza.


Estos productos se obtienen exclusivamente del lomo del atún, considerada parte
noble, sometida a un proceso de curado mediante sazonado y secado. Para ello se
utilizan dos especies de atún, el yellowfin y el atún rojo, ambos de origen
salvaje y capturados utilizando las artes más tradicionales de pesca como las
almadrabas.




Almadraba de Conil


La almadraba es la técnica de pesca tradicional que se utilizaba en estas zonas
costeras, para la captura del atún rojo. Durante la primera luna de mayo, los
atunes se trasladan a aguas del Mediterráneo, para volver al Océano Atlántico en
junio.


Este momento, es aprovechado por los pescadores para llevar a cabo la pesca de
estos túnidos, a su paso por el Estrecho de Gibraltar. La temperatura, la
dirección hacia la que sopla el viento o la humedad hacen que cada proceso de
salazón sea único e inimitable. El viento de levante seco favorece la
elaboración de Mojama, en tanto que le da un sabor único.




Almadraba de Zahara de los Atunes


La segunda vía es la cocción. Y, aquí, destacamos que la salazón y el secado
prolongado son métodos reconocidos como seguros, por las autoridades. Por lo
que, la Mojama es un producto seguro para el consumo, y no tienes que tener
miedo al anisakis.




Recetario


Recetas de Ibn Razín


La mojama se corta en trozos que se desalan ligeramente en agua y se guisan
después, por ejemplo. con aceite, vinagre, pimienta, azafrán, cilantro, comino,
orégano, cebolla, ajo, garbanzos y almendras.


Coges la cantidad que quieras de atún y la cortas en pedazos finos a lo largo.
Los pones en una cazuela de barro con agua y la llevas al fuego. Cuando dé un
hervor fuerte, sacas los pedazos, les quitas la sal que tengan y los lavas.
Después de limpiarlos coges una sartén limpia y le pones aceite. Cuando el
aceite esté caliente, fríes los pedazos dándoles la vuelta con cuidado. Cuando
estén hechos y dorados los sacas de la sartén y pones en ella ajos majados; los
fríes y añades más aceite. Devuelves los pedazos de mojama a la sartén para que
cojan el sabor de los ajos; luego los pones en una fuente, echando por encima
vinagre de lima fresca.



También puedes ponerle vinagre y ajos majados, en una cazuelita hasta que cuecen
y lo echas sobre el atún. Si quieres, puedes volver a poner los pedazos de atún
en la cazuela para que cuezan, se ablanden y cojan el sabor de los ajos.




La receta actual.


Existen dos categorías de mojama, la categoría extra, considerada de mayor
calidad, procedente de la parte interior de los lomos, en contacto con la espina
dorsal del atún y con un contenido menor en grasa, y la categoría primera, una
mojama procedente de los lomos alejados de la espina dorsal y con mayor
contenido en grasa.


Una vez que se han seleccionado las mejores zonas del atún se prensan con sal.
Durante este proceso, los lomos de atún pierden una gran cantidad de agua y
queda una pieza más compacta. Curándose gracias a la acción de la sal.




Más tarde, se lavan los lomos de atún, para retirar la sal, y se procede al
secado. Este proceso se hace de manera 100% natural, por lo que se requiere de
paciencia y el tiempo necesario.


De cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de
las zonas ya citadas. Se meten, prensándolas, durante uno o dos días en sal
gorda y se le quita la sal al día siguiente.




Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy
bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según
el viento sea de levante, sur o poniente.




A continuación, se lleva a cabo el repelo de cada pieza, a mano. Esto consiste
en raspar aquellas partes que se han curado demasiado. Estas zonas son algo más
duras y no tienen una textura suave.




Observaciones


Una vez abierto el envase de la Mojama, sólo tienes que conservarla en la
nevera, entre los 2º y 5º centígrados.


Por otro lado, también puedes conservar la Mojama en aceite de oliva. Es un
error pensar que podemos conservar la Mojama al aire libre. Esto prolonga su
proceso de curación; lo que endurecerá la carne.



La Mojama es un manjar que, generalmente, no necesita acompañamiento. Podemos
servir finas lonchas de Mojama con un poco de aceite de oliva para disfrutar de
su intenso sabor.




Combina a la perfección con tomate, almendras, queso fresco y un poco de miel.


La mojama suele presentarse cortada en lonchas muy finas (de dos a tres
milímetros) y aderezadas con aceite de oliva. En ciertas ocasiones se aromatizan
con romero. También existe el paté de mojama.





Publicado por Ricardo Reina Martel en 11:28 No hay comentarios:
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Etiquetas: #cocinaandaluza #mojama



SÁBADO, 12 DE NOVIEMBRE DE 2022


BOQUERONES EN VINAGRE, ALGO MÁS QUE UNA TAPA





«No es mucho perder un boquerón para pescar un salmón»

Refrán Popular



El boquerón es un pequeño pescado azul que encuentra su mejor momento entre
abril y septiembre, y se pesca en el Mediterráneo y el Atlántico.


Dicho pescado se suele denominar boquerones, anchoas o bocarte en el norte de
España. La única diferencia radica en el tamaño, razón por lo que se nombra
anchoa cuando alcanza un determinado peso y tamaño.


Hoy tocaremos el tema de macerarlo o aliñarlos en vinagre. 


Receta primitiva y que nos ha acompañado desde siempre y que pertenece a la
calificación alimentaria cuyos productos han sido tratados con la finalidad de
poder mantenerlos durante un tiempo prolongado, razón al no existir la
refrigeración artificial.


Hablamos de los salazones, ahumados o macerados en aceite para evitar su
inmediato deterioro, ahora nos toca el turno a un compuesto de vinagre y aceite.
Mezcla en que los sumergiremos y evitaremos, durante un tiempo, la oxidación o
descomposición del alimento.


Pero esto fue solo el inicio de la receta, la base sobre la cual, el hombre, fue
capaz de elaborar una variedad de recetas que ha llegado hasta nuestros días;
como la mojama, el salmón ahumado y otras.




Anisakis


El anisakis es un parásito que suele encontrarse en mamíferos marinos como
ballenas, focas o delfines, aunque las larvas del anisakis llegan a alcanzar a
todo tipo de pescados, cefalópodos y crustáceos. Los humanos ingerimos las
larvas a través de estos productos del mar, que pueden provocarnos trastornos
digestivos o incluso el desarrollo de alergias.


En caso de infección, los síntomas más comunes son el dolor abdominal, vómitos,
náuseas o diarrea. La parasitación por anisakis no va más allá de estos
síntomas, ya que nuestro organismo se encarga de eliminarlo. Sin embargo, en
algunas personas puede generar alergias, en cuyo caso les obliga a tomar medidas
adicionales.


La mayor parte de casos suelen producirse por no cocinar suficientemente el
pescado, dado de su consumo en crudo (sushis, sashimis); así como por
preparaciones caseras de pescado marinado, como los boquerones en vinagre.


Es por ello que se recomienda congelar los boquerones al menos durante 48 horas
previas a su aliño, una vez limpios y sumergidos en aceite.


Una vez descongelados pasamos a aliñarlos.





INGREDIENTES


Vinagre de vino o manzana.


Cinco dientes de ajo


Un kilo de Boquerones


Aceite de oliva virgen extra


Perejil picado.


Sal.








ELABORACIÓN


La receta de los boquerones en vinagre es una receta fácil que además no
necesita de ingredientes complicados.


Limpiar el pescado


Separamos los lomos y quitamos la espina central, nos deshacemos de la cabeza y
la espina. Seguidamente los enjuagamos y lavamos dejando correr el agua para que
se limpien de rastros de sangre.


Escurrimos los lomos de los boquerones y secamos con un paño.


Nos lavamos las manos y para evitar olores le podemos añadir una rociada de zumo
de limón.


Colocamos los lomos escurridos de los boquerones muy juntos en una bandeja honda
y los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas.


Cocinado


Una vez descongelados los boquerones pasamos a aliñarlos.


Escurrimos de nuevo los boquerones.


El macerado de este pescado lo vamos a realizar con el vinagre. Podemos utilizar
un vinagre una mezcla de un tercio de agua y dos tercios de vinagre. Dejamos los
boquerones en esa maceración o marinado durante cuarenta y cinco minutos, que
pueden llegar a tres horas si el marinado, dependiendo de la fortaleza del
vinagre.


Es muy importante que los lomos alcancen una tonalidad blanca y clara.


Una vez macerados los boquerones, volvemos a escurrirlos y los colocamos en la
bandeja definitiva, abiertos y de manera ordenada para que se perciban los lomos
del pescado.


Le damos el punto de sal que consideremos.


Aparte, limpiamos los dientes de ajo y los picamos lo más fino que seamos
capaces.


Una vez limpia la tabla de picar repetimos la operación con el perejil.


Con ambos ingredientes hacemos una vinagreta de aceite de oliva y vinagre.


Cubrimos los boquerones con esta vinagreta y pasamos a refrigerarlos.


Los boquerones en vinagre aguantan en buen estado durante una semana
aproximadamente, si se guardan en la nevera, cubiertos de aceite y
preferiblemente en frasco cerrado o envueltos en plástico o aluminio
alimentario.


A comer, que vamos tarde.




OBSERVACIONES


El proceso de limpieza es fundamental para conseguir el blanqueado del pescado.


También un poco de sal durante la maceración ayudará al proceso.


Se le suele añadir y dependiendo del paladar; rodajas de limón, clavos de olor,
granos de comino o pimienta negra en grano.


He llegado a probarlos hasta rociados con pimentón.


Sobre tostadas, en canapés va perfecto; acompañado de tomate, aceitunas o algo
de picante.


Los boquerones y otros pescados grasos como el salmón, la anguila, el atún o las
sardinas se elaboraban en tiempos de griegos y romanos la salsa denominada
garum, muy utilizada como condimento. Para ello utilizaban los pescados citados,
en un tamaño pequeño, enteros y troceados, incluidos sus intestinos. Los
combinaban con hierbas aromáticas y sal, y esa masa la dejaban reposar durante
días hasta que fermentaba.


Algunas de las hierbas empleadas en el garum son eneldo, cilantro, hinojo, apio,
orégano y hierbabuena.

Publicado por Ricardo Reina Martel en 23:44 2 comentarios:
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Etiquetas: #boquerones, #cocinaandaluza



MARTES, 24 DE AGOSTO DE 2021


CHICHARRONES DE CÁDIZ










«Chicha y chicharrones, en la matanza a montones».


Refrán Popular


De Chiclana, Cádiz


INGREDIENTES


Una pieza de panceta de cerdo de un kilo y medio.
(Aproximadamente)


Cuatro o cinco dientes de ajo


Algo más de medio kilo de manteca blanca de cerdo


Orégano


Una cucharadita de pimentón dulce


Un par de hojas de laurel


Limón


Sal




ELABORACIÓN


En cazuela


Ponemos en una cazuela la manteca junto con la carne. Lo dejamos a fuego medio y
veremos que la manteca se va derritiendo.


Incorporamos los ajos con su piel machacados de un golpe y también el orégano,
la sal y una punta de pimentón (como una cucharadita de postre).


Ahora solo tenemos que seguir cocinando la carne dándole la vuelta a menudo. 


Tiene que hacerse por igual, sin quemarse, pero adquiriendo un color dorado por
el exterior.


Bajamos la temperatura del fuego, una vez dorada la carne.


En total debe estar una hora aproximadamente al fuego. 


Pinchamos con un pincho de brocheta para comprobar que está tierna por dentro.
Cuando esté lista, sacamos la panceta de la grasa y la dejamos escurrir. Ya solo
tenemos que esperar que enfríe y coja consistencia.


Para servir, cortamos en lonchas finas, espolvoreamos con un poco de sal y unas
gotas de limón. Se puede servir sobre rebanaditas de pan, pero lo clásico es
servir con picos  o rosquillas.




En el horno




Se unta (con las manos) la panceta con el pimentón dulce .


Después se espolvorea con orégano seco, sal y preferiblemente ajo en polvo (ya
que este no se quema en el horno.


Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.


Se coloca en una bandeja de horno con papel de aluminio.


Se introduce en horno previamente calentado durante una hora, aproximadamente, a
200 grados. 


Pasado este tiempo lo sacamos y lo dejamos enfriar.


Cuando esté ya frío lo metemos en el frigorífico y lo cortamos preferiblemente
con máquina de cortar fiambres o con un cuchillo muy afilado.


El secreto es que deben ser lonchas muy muy finas.




OBSERVACIONES


En algunos bares los sirven en taquitos no muy grandes.


Volviendo a nuestros chicharrones de Cádiz y a la pella del cerdo de donde se
obtiene la manteca y los chicharrones tras derretirla, el proceso de elaboración
continúa en una cazuela, como con la carne mechada. 


Hay que especiar bien y esperar a que la pieza se dore, vigilando para que no se
queme. Una vez preparado, hay que dejar enfriar bien y cortar en lonchas.


El chicharrón típico se toma “crudo”, como el fiambre, y sirve tanto como
aperitivo.


Es típico el rociarlos con zumo de limón.






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Etiquetas: Carne, cerdo, chicharrones



JUEVES, 5 DE AGOSTO DE 2021


COQUINAS, LOVE STORY



«Yo me enamoré de una vieja en la playa de isla cristina,
Ella se llamaba "wisni", 
y yo estaba cogiendo coquinas.
Yo tenía puesto mi tanga de leopardo
Y ella un bañadó de los años cuarenta,
Yo tenía apenas treinta años, 
y ella había cumplío los noventa».


Tienna balada de amol a la vieja de mis sentrañas
Mojinos Escozíos


De Huelva y Cádiz







Para aquellos que pudieron disfrutarlo.
Para nuestros padres que hicieron ese milagro posible.

Regreso a la niñez, de cuando acampábamos en verano y pasábamos las semanas
viviendo a orilla del mar. Por aquellos años no había hoteles ni apartamentos y,
sin embargo, la capacidad de improvisar junto a una necesidad imperiosa de
disfrutar hacían que cualquier tipo de esfuerzo tuviese una desmedida
recompensa. Dormíamos en tiendas de campaña. Junto a ella levantábamos la cocina
y el sombrajo. Un poco más arriba y donde comenzaba la montaña el minúsculo
baño.  

Dormíamos oyendo el rumor constante de las olas y bajo la sensación de que una
de ellas alcanzaría la tienda de campaña. Matalascañas, El Pico del Loro,
Mazagón; paraísos y reductos de mi niñez. Donde en las tardes y cuando el sol se
ponía, aprovechábamos, mi hermana y yo, para ir en busca de coquinas con un
cubito de plástico azul en mano. Para luego, mi madre cocinarlas; o bien
echándolas al arroz o mareándolas en ajo y vino del condado de Huelva. 

Fotografías que quedan grabadas en la retina más íntima de uno y que ya, por más
que uno quiera, no volverán.

Coquinas, una balada de amor


INGREDIENTES

Medio kilo de coquinas
Cuatro o cinco dientes de ajo
Vino blanco, manzanilla o fino
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Sal








ELABORACIÓN

Lo primero, limpiar de arena las coquinas, cubriéndolas en agua y con un poco de
sal. Las mantenemos durante una hora aproximadamente y cambiando el agua de vez
en cuando.

En una sartén ponemos los ajos fileteados con aceite de oliva virgen extra.

Cuando los ajos comiencen a dorarse añadimos las coquinas escurridas.

Una pizca de sal y un buen chorreón de manzanilla.

Conforme se vayan abriendo las coquinas las sacamos, de esta forma impedimos que
se sequen y así quedan jugosas.

Las que no se abran la desechamos.

Dejamos que el caldo reduzca un poco e incorporamos perejil picado.

El caldo resultante lo vertemos sobre las coquinas.


Servimos inmediatamente.




OBSERVACIONES

Receta de muy fácil elaboración.

Sea cual sea la receta por la que nos decantemos la coquina no debe hervir más
que lo necesario, ya que corremos el riesgo de que se seque en demasía.

Aunque existe otra manera de cocinarla, y es cociendo aparte las almejas una vez
limpias de arena.

Reservamos el caldo de la cocción y colamos por si sueltan algún resto las
almejas.

En vez de agua podría ser sustituida por el caldo de las almejas.

El resto de la receta viene a ser la misma.

Del vino, bastará que sean de nuestra total confianza.

Admite la receta; cebolla, tomate, laurel, jamón serrano, guindilla, huevo
cocido y pimienta negra.





Algunas recetas de coquinas


Con espaguetis

Con arroz

A la marinera

Con tomate

Con ajos tiernos y espárragos blancos

Arroz caldoso con coquinas y pollos

Merluza en salsa verde con coquinas

Rape con salsa de azafrán y coquinas

Sopa de coquinas y fideos

Caldereta de atún y coquinas

Coquinas al coñac

Coquinas picantes
(ajo y guindillas)

Coquinas a la andaluza
(Ajo, cebolla, pimientos verdes, tomates y vino blanco)




«Ay fueron a coger coquinas
Los voluntarios de Cádiz
Fueron a coger coquinas
Ay a la primera descarga
Tiraron las carabinas
Ay a la primera descarga
Tiraron las carabinas».


Estrella Morente
Enrique Morente/Estrella Morente




Dietética

Beneficios de las coquinas


Tiene unos valores nutricionales similares a los de las almejas. Al mismo tiempo
que es baja en grasas y calorías nos aporta proteínas de buena calidad y
aminoácidos. Estas cualidades la hacen perfecta para las dietas de los
deportistas y de adelgazamiento. Destaca por su alto contenido en vitamina B3,
B9 y ácido fólico.


Además, nos aporta minerales como hierro, selenio, potasio y calcio. En cuanto
al hierro, 100 gramos de coquinas nos ofrecen la cantidad recomendada para todo
el día. Por ello, se aconseja incluirla en la dieta de las personas anémicas o
durante los días en que las mujeres están menstruando. También tiene yodo,
recomendable para las personas que sufran hipotiroidismo (tiroides) y
desaconsejable para las que tengan hipertiroidismo.


Cuando existe un exceso de función tiroidea el tiroides secreta mayor cantidad
de hormonas tiroideas en sangre y se habla de hipertiroidismo. Cuando la
glándula funciona por debajo de lo normal, se producen menor cantidad de
hormonas tiroideas y se habla de hipotirodismo. Para su diagnóstico vasta con un
simple análisis de sangre.

Publicado por Ricardo Reina Martel en 22:56 8 comentarios:
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Etiquetas: almejas, Coquinas, molúscos, Pescado



MARTES, 29 DE JUNIO DE 2021


ALCACHOFAS RELLENAS DE LA ABUELA PACA



«El amor es una alcachofa que va perdiendo sus enigmas»




Versos del poema; «El amor es un centro» de Mario Benedetti




Aguadulce, Sevilla




Si existe un lugar en el mundo al que me siento singularmente ligado es
Aguadulce; al que insólitas coincidencias me llevaron un día. Fue de la mano de
un amigo al que quería como se quiere la vida. Ese amigo se fue y yo me quedé
allí. Han pasado los años y aún vuelvo, sin poder evitar la gravedad que me
empuja hacia ese lugar y hacia  esas personas con las que el corazón me palpita
fuerte y uno se siente querido. Cuestión anecdótica para quien le cuesta
encontrar rincones que le acojan. Supongo que se debe a causas e historias que
se han vivido y cuya razón no se es capaz de percibir. La abuela Paca, con sus
noventa años, recorre los pasillos con una energía que nos sorprende y emociona.
Su vida es historia, la memoria de un pueblo que cambia más rápidamente de lo
que somos capaz de asimilar, pero ella se mantiene con una nobleza que nos
conmueve. Su vida es una lección, de eso no nos cabe la menor duda, con las
luces y las sombras que la vida le ha ido poniendo por delante; una crónica
transformada en sal y que tan solo ella sabe lo que estas palabras significan.
Va por ella y por toda la buena gente de Aguadulce.




La palabra alcaucil, etimológicamente, se compone del árabe «alqabsíl» y del
latín «capitĭa» que quiere decir cabeza, por alusivo a su forma de la alcachofa
silvestre o de las especies similares. Pero es más que probable que su nombre
proceda del árabe al-kharshûf o de al-qabsíl, como tan bien se le conoce.


Existe un mito griego que explica que había una doncella muy hermosa llamada
Cynara, de la cual se enamoró Zeus, que decidió convertirla en diosa y llevarla
al Monte Olimpo. Pero Cynara echaba de menos a su familia y volvió a la tierra a
visitar su hogar. Zeus, enfurecido y decepcionado, la convirtió en la primera
alcachofa. De ahí su nombre científico Cynara.





La alcachofa procede del Noreste de África y parece ser que ya la conocían los
griegos y los romanos. Pero debido al desarrollo de la agricultura en
Al-Ándalus, los árabes introdujeron notables avances en las técnicas agrícolas,
que permitieron un incremento en la producción.


El desarrollo de la agricultura de regadío fue notable, y permitió crear grandes
huertas en el entorno de las ciudades y alquerías. Debido al uso y la
disponibilidad del agua permitió introducir y aclimatar nuevos cultivos que hoy
consideramos típicos de nuestras tierras: el algodón, el azafrán, los cítricos,
la caña de azúcar, la berenjena, la alcachofa o el arroz. Durante este periodo
se introdujo en Italia y Francia, mejorándose el cultivo del cardo, más amargo,
y obteniéndose la alcachofa tal como la conocemos hoy en día.


Se sabe que consumía regularmente en Italia en el siglo XV y parece que fue
impulsado su consumo en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba
comer corazones de alcachofa. A Luís XIV de Francia, el Rey Sol, también le
gustaban mucho las alcachofas por lo que solicitó a sus jardineros su cultivo.





INGREDIENTES


Un kilo de alcachofas.


Cuatro dientes de ajo


Dos pimientos verdes


Una o dos zanahorias.


Dos tomates maduros


Aceite de oliva virgen extra


Un vaso de vino blanco


Laurel


Azafrán en polvo


Zumo de limón


Sal


Para la masa o relleno


Pan rallado


200 gramos de pollo


200 gramos de cerdo


Dos dientes de ajo


Media cebolla


Dos huevos


Un chorreón de vino fino o manzanilla


Perejil picado


Pimienta negra molida


Sal




ELABORACIÓN


Lo primero sería, limpiar las alcachofas, quitándoles las hojas más duras y
externas. Lo más exquisito es el corazón de la misma. Seguidamente, se refriega
las alcachofas con zumo de limón para que no se ennegrezca (con medio limón).


Para el relleno:


La carne procedemos a comprarla picada, lo aconsejable es que el carnicero la
pique delante de nosotros.


Le agregamos el ajo y el perejil picado.


La cebolla es aconsejable sofreírla con anterioridad una vez enternecida la
añadimos a la picada junto con los huevos batidos, sal, pimienta negra.


Le añadimos a la masa un poco de vino blanco y pan rallado y comprobamos que la
espesura del relleno, que no se apelmace demasiado.


Amasamos bien, probamos de sabor y de textura.


Con un vaciador o cucharilla de café, vaciamos el centro de la alcachofa.


Rellenamos las alcachofas presionando la carne.


Seguidamente, marcamos con harina la zona externa de carne y sellamos; que
quiere decir freímos en aceite de oliva.


Apartamos en un plato o bandeja.


Decidimos si dejamos el sofrito tal como está o trituramos.


Con las alcachofas rellenas, las ponemos en una sartén grande, todas de pie,
como en la foto.


Le echamos un chorreón de aceite por lo alto y cebolla picada por los claros.


Cubrimos con agua caliente.


Dejamos hervir hasta que estén tiernas, mientras agregamos el azafrán y el
laurel.


No pasaos con el agua, tan solo la suficiente para cubrir las alcachofas.


Si es necesario le vamos añadiendo agua calentita y si queremos espesar la salsa
le añadimos un poco de pan rallado.




OBSERVACIONES


Que yo conozca, existen en el mercado dos tipos de alcauciles, los verdes y los
morados o violetas. Ambos con riquísimos.


Son famosos los de Conil, de Trebujena, Chiclana...


También mientras se preparan se suele tener un recipiente con agua y zumo de
limón. Mientras vamos pelando los alcauciles los sumergimos en esta agua.


No os preocupéis si algunas hojas nos salen duras, tan solo apartarlas, lo rico
es el corazón, aunque también los tallos son muy ricos y se suelen dejar en el
guiso.


Al relleno le va muy bien el jamón serrano con algo de tocino.


El corazón de la alcachofa que sacamos también lo podemos incorporar al refrito.


Me gusta añadirle alguna especie de sabor exótico como el clavo o incluso añado
un poco de curry, eso sí de mucha calidad. Tened en cuenta que el curry es una
mezcla de especias indias, no es una especia en sí.


Sobre dietética;


La Alcachofa o Alcaucil se utiliza en medicina natural para tratar la anemia, la
diabetes, el estreñimiento, los cálculos de la vesícula biliar, la gota o el
reuma. Además de ser digestiva, esta verdura es altamente diurética y muy rica
en minerales, vitaminas y fibra. Las propiedades diuréticas y digestivas de la
alcachofera, permiten que el hígado aumente la producción de bilis, que favorece
la digestión de alimentos, reduce los niveles de colesterol al facilitar su
expulsión del organismo y regenera las células del hígado.







Publicado por Ricardo Reina Martel en 11:09 6 comentarios:
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Etiquetas: Aguadulce, Alcachofas, alcauciles, Verduras

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